微头条

正宗川味 少不得地道川料（8）醪糟——
醪糟，是地地道道的乡村风味特产。通常是用小酒米即糯米，经一两个小时泡发胀，冲洗几次，滤干水，舀入笼锅中蒸熟，再倒入盆中晾凉后，掺进温开水翻抄糯米饭团，使其完全散籽，就可以加酒粬了。醪糟风味味道的好劣，在于发酵酒粬的品质，最好用特级品，一般5斤糯米用一个酒粬，且要压成细粉。酒粬加多了发酵出的醪糟味偏苦和酸，加少了醪糟则不出味，也就是没有醪糟味。撒上酒粬粉的糯米饭必须拌合均匀，然后才装进缸坛，密封严实后放入铺垫有棉絮的竹萝筐中，再用棉絮扎紧，使之自然发酵。也可放置于床上用软绵被盖严实，夏天24小时即可，冬天俩三天后即成，具有酒香特色，滋汁清亮、香醇甘美、甜酸宜口。
醪糟除了是一种独特的风味小吃外，在川菜烹调中也起着独特的的调味增香，体现风味的不可替代的作用。像川菜中的红烧肉、东坡肘子、粉蒸肉、腌制腊肉、酱肉、香肠都需要加醪糟，生而有的炒回锅肉都要加醪糟汁。川菜中的香糟味型更是重用醪糟汁，以突出醪糟的醇香味，如：香糟鸡条、香糟肉、香糟火腿、糟醉冬笋、糟醉白果等。
在烹调中，醪糟的运用无论民间还是饮食行业都十分广泛。民间大都不备黄酒、料酒之类，烹制食物多用醪糟。像做腊肉、盐肉、酱肉、香肠都少不了醪糟，就是做红苕豆豉、水豆豉、鲊海椒、做豆瓣、盐菜、泡泡菜、腌点黄瓜、子姜、藠头、大蒜等都要用醪糟。平日里烧个肉、烧条鱼什么的，醪糟更是避腥除异、增香添味的妙物。而在川厨手中，就更是把醪糟玩得八面珍珑、十面生香。玩出个川菜独具特色的香糟味型来。
醪糟风味中，醪糟一是用于原料的码味、制味，去腥除异、增香和味。像粉蒸肉、粉蒸排骨、荷叶粉蒸系列菜肴、咸烧白等在原料码味中便要用醪糟汁。二是直接用醪糟腌渍烹制，像香糟鸡条、香糟鸭、香糟兔、香糟鱼及素料中的香糟冬笋、香糟茭白、香糟银杏、香糟萝卜等。这类菜肴均是咸鲜清爽、酒香浓醇、甘甜美口、味感悠长。
在川菜蒸、烧、焖、烩、炖中醪糟作为主要调辅料之一被用得更为普遍。像红烧肉、烧肘子、醪糟红枣炖蹄膀、泡菜鱼、干烧岩鲤等。特别是红烧肉中的“樱桃红烧肉”，又叫“醪糟红烧肉”，那更是让几代人回味不已。笔者曾在老成都公馆菜有幸品尝到了被命名为“中国名菜”的醪糟红烧肉，那是红艳亮丽、汁稠味美、咸甜多滋、醪香浓郁，其肉有五花之丰腴，而无猪肉之肥腻，入口化渣、香浸齿舌。醪糟用于炒煎煸炝中亦是同样作用，如炒肝腰、醉鸭肝、旱蒸回锅肉、林派回锅肉、酱糟酥鱼、烟薰排骨、小煎糟鳗鱼等。
其它还有直接用醪糟加工的菜肴，最具代表性的是宜宾糟蛋。宜宾糟蛋已有200多年历史，糟蛋的制作是把新鲜鸭蛋洗净擦干，将蛋壳轻轻敲，裂而不破，不伤蛋膜，逐个放进放有一层醪糟的坛中，放一层鸭蛋铺一层醪糟，最后撒少量精盐，用黄泥土密封坛口，置于阴凉潮湿处放3-5个月即可。吃时用小刀轻轻划开，撒上白糖。糟蛋酒味馥郁、香甜美口、易消化吸收，是青少年、孕妇、乳母、老年人美味养身的滋补佳品。
另有一款醪糟风味名品，便是食众所熟食的“醉八仙”。是川菜中历史悠久的传统甜品。所谓“八仙”是选择用八种果料，配醪糟汁烹成。色泽艳丽，主料丰富，软脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，让人食来是双颊飞红，似醉非醉，是冬末春初的时令滋养佳肴。