开饭店,搞餐饮,除了辛苦以外,还越来越艰难。怎样走出传统的局限,实现餐饮业整体水平的提升,在赢利的基础上提高行业素质,在进步的道路上越做越好?
以下7方面诊断,兴许能为你提供很有价值的思考——
投资餐饮要注重对餐饮市场的分析;确保餐饮质量的关键是什么?怎样让你的饭店火起来?
如何避免价格战?怎样让厨师、服务员与老板坐在一条板凳上?特色菜“特”在哪儿? 餐饮管理的根本要素是什么?
诊断一:餐饮市场有多大
一批批饭店倒下去,又一批批饭店站起来,餐饮这块蛋糕被“吃定”;
在世界销售前10名的商品中,有关“吃”的竟占5个之多; 服务业里最具发展空间的是旅游,而旅游的中枢是餐饮。
如今市场上变化最大的,第一是流行歌曲,第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”,在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中,一批批风格更新,服务更佳的饭店“闪亮登场”。
一批饭店倒下去,又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中,是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑:餐饮到底有没有“戏”,有多大的“戏”?餐饮的市场发展空间到底有多大?
衣食住行,原来我们把它理解为一种需要,现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这里边哪一个字随便拿出来,都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说,全中国人的嘴加在一起,是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴,我们把它权当笑话。但笑过之后,你不觉得这里有“戏”吗?从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪,再到如今烹饪的高科技——美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币,南韩的厨师不会用电脑不让上岗……人类的最终目的是:吃得开心,吃得惬意,吃得高雅如艺术,吃出内涵是文化。
由此可见,做餐饮的,无所谓多与少、大与小、早与晚,关键是对这块市场的把握和驾驭——吃得开心就是好的服务!而“吃得放心”,就是低层次。吃得不放心呢?就是门可罗雀,关门大吉了。
如今的人们,吃得普遍。天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃坦克,四条腿的不吃桌子,辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化,便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术,则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境,无论是服务的品质还是餐饮的销售,我们基本上还是在低水平上重复,所谓饮食文化及其发展,步子不大,水平也不高。
餐饮,其实很像谈恋爱,“明明知道相思苦,偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店,能达到“遇见你是千万(百万、十万、一万)分之一”的地步,那就真的有“大戏”了!加州面、肯德基和可口可乐已经做到了,我们,能吗?
这3样,首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。
其次是,人家以工业化搞产品的方式做餐饮,是产品就必须有品牌,有品牌就极有可能成为名牌。
再其次是,有名牌就可以占领市场,而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”,也是市场经济的内在逻辑!谁步入这个逻辑,谁就飞黄腾达;谁不按客观规律办事,谁就将头破血流。