西班牙橄榄油的前世今生

在西班牙生活的时间越长，就越感觉到橄榄油在日常生活中的重要，一日三餐，它都作为一种不可或缺的配料出现在餐桌上。

搭配橄榄油的地中海早餐

在西班牙，人们每年消耗超过2.5加仑的橄榄油，几乎找不到一个盘子里不含有这种液体黄金。这里有超过260个品种的橄榄和20多个原产地控制区，作为世界上最大的橄榄油生产国，西班牙占全世界橄榄油生产总量的42%（根据年份不同有少许差异）。从辛辣新鲜的明绿色橄榄油到果油和加工烹调油，各个种类皆有出售，很多品牌畅销海外。

久远的历史

橄榄在西班牙已有超过三千年的历史，可以从南部开始追溯它的前世今生。

橄榄树的栽培首先要感谢公元前1050年的腓尼基人，然而直到公元前212年罗马人占领伊比利亚半岛后，橄榄油才真正开始被大范围使用。半岛优良的气候条件使之成为罗马帝国的橄榄油生产枢纽。

公元711年，摩尔人控制了伊比利亚半岛，他们带来了更加先进的加工技术，开始初步建立庞大的橄榄油产业。摩尔人对西班牙橄榄油的发展有着巨大影响力，甚至西语中“aceite”（油）一词也是源于阿拉伯语“al-zat”。

西班牙现存最古老的橄榄树已有1700岁

西班牙每年生产大约130万吨橄榄油，比世界上任何其他国家生产的都多。实际上光是安达卢西亚地区的哈恩（Jaén）生产的橄榄油就已经超过了全意大利的生产总量！虽然大部分装瓶出口至其他国家，仍有许多在国内被消费。西班牙人平均消耗橄榄油的量是美国人的两倍，只有希腊比他们用的还多。

当之无愧的“液体黄金”

 

如何挑选好得橄榄油？

Virgin? Extra Virgin? Lampante? 这些都是什么意思？根据橄榄质量、压榨环境、酸度等的不同，橄榄油被分为不同的级别和种类。分辨橄榄油最重要的是这些具有质量定义的词语：

EXTRA VIRGIN 特级初榨橄榄油：

特级初榨橄榄油是最高级别、质量最高的橄榄油，酸度不超过0.8，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳。由橄榄鲜果在24个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成，采用纯物理低温压榨方法，在离心过程中不能被加热到27°C以上，且没有任何防腐剂和添加剂成份，必须达到100%纯度。生化指标以及感官特性也都必须达到相关橄榄油标准方可称之为特级初榨橄榄油。

你经常会在橄榄油的包装上看到 “冷压” （ cold-pressed）“纯天然”（all-natural）等字样，然而这些都是多余的！如果它真的是特级初榨橄榄油，按照法律规定这些都是必须所具备的条件。

VIRGIN 初榨橄榄油：

初榨橄榄油与特级初榨橄榄油一样也只采用传统的压榨技术，区别在于允许有一些轻微的颜色、气味和味道的缺陷。橄榄油专家会使用10项评估标准来判定橄榄油的质量。特级初榨橄榄油必须达到一个完美的分数，而优质初榨橄榄油（Fine Virgin）酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香；普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。酸度超过3.3%的初榨橄榄油将被进行二次加工，被称为精炼橄榄油或二次油。

由于初榨橄榄油仍然是原汁原味未加热过的油，因此保留了大部分初榨橄榄油对人体有益的健康成分。

LAMPANTE 灯油

过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用，因此被称为“灯油”。

为了使这种油便于销售，现今已经可以由特殊的提炼方法炼制成无香、无色、无味的可以食用的油，并混合5%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯橄榄油”出售，误导消费者们认为这是一种有益健康的橄榄油。

这种成品油在西班牙销售时经常写有 “suave”（温和的）字样，颜色清淡。或标注“intenso”（强烈的），颜色较深。然而这仅仅是一种营销手段，这种食用油已经毫无健康成分存在。

 

橄榄！各种品种的橄榄！

就如同酿酒一样，伟大的橄榄油的秘密当然是伟大的橄榄！西班牙是100多种橄榄的故乡，其中24种经常用于制作成橄榄油。每种橄榄都有它独特的特性，从辣到甜到光滑度与酸性，想要制出美味的橄榄油需要做大量的研究，就像研究葡萄酒。

许多特级初榨橄榄油会在包装上标出使用的橄榄种类，与葡萄酒一样只使用单一品种橄榄制成。以下是几个西班牙最常见的橄榄：

PICUAL 碧瓜

碧瓜（Picual）是西班牙种植最多的橄榄，约一半的橄榄油都是由它制成。碧瓜橄榄果呈长形，果实底部尖锐，个头中等。果子熟透后，果肉乌黑锃亮。

虽然名为碧瓜，其实是黑色的

用碧瓜橄榄果生产的特级初榨橄榄油香气饱满，味道浓郁。它最大的优势在于多酚含量高，不容易氧化，保存时间高于其他品种的橄榄油，是世界上油质最稳定的橄榄油。这种橄榄还常被用于制作美味的前菜——西班牙番茄冷汤（Gazpacho）。

著名的西班牙番茄冷汤 Gazpacho

特级初榨橄榄油，由于对橄榄果实的挑选、贮存和压榨都有严格的要求，因此单一果品碧瓜特级初榨橄榄油具有低酸度和高度稳定性的特点，是橄榄油中的上品，所含不饱和脂肪酸ω-9和维生素E含量也居所有橄榄油之冠。甚至可以说，碧瓜是世界上最优质的橄榄之一！

ARBEQUINA 阿尔贝吉纳

阿尔贝吉纳橄榄的质量取决于他们的生长地，一般在东北部生长的橄榄味道清新，压榨的油有新鲜苹果和杏仁的味道。这种油的成分对氧化更加敏感，因此要在黑暗的仓库里低温保存，以便保持其有的品质。阿尔贝吉纳常用作蔬菜色拉或做调味料，不直接用于烹调。

HOJIBLANCA 欧西布兰卡（白叶橄榄）

白叶橄榄得名于它的叶子在阳光的照射下会反射出白色的光芒，其含脂肪量较高，因此用白叶橄榄油烘焙的面食糕点口感极佳。这种橄榄几乎全部种植于安达鲁西亚省的南部，约占南部橄榄油生产总量的16%。

CORNICABRA柯尼卡布拉（山羊角）

山羊角因其形状长而弯曲好似羊角而得名，多种植于马德里南部的Toledo地区（托莱多）。用这个品种压榨出的橄榄油金中带绿，有青苹果或鳄梨的味道，油的品质极佳，口感苦涩鲜辣使其适用于烹饪蔬菜和烤肉。