凉菜操作规范要求！

凉菜，在餐饮行业俗称冷荤、拼盘或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴。因为其食用都是吃凉的，所以便有了凉菜之称。凉菜的主要原料大部分是熟食和可生吃的材料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：口味干香且俱全、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

凉菜的主要特点及要求

1.在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2.根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3.刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4.在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5.要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6.在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

7.取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

基本要点

1、选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2、事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3、完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，要完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

4、食材切法一致：所有材料最好都切成一口吃进去没有不适感觉的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切的好。

5、先用盐腌一下：比如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会比较均匀。

6、酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，等要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7、冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

8、适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

拼摆冷盘时应注意的事项

1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；

2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；

3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；

4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；

5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；

6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

7.要注意颜色的配合和映衬；

8.“硬面”和“软面”要很好地结合。

9. 拼摆的花样和形式要富于变化。

10.要和好地选择盛器。

11.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

凉拌菜的常用技巧

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。