揭秘老师傅不为人知的秘密——酵母提取物。如果您从事卤菜熟食生意，却还不知道酵母提取物，那么您的味道肯定不够好。酵母提取物是最近几年备受欢迎的一种食品级调味料。在卤水中使用天然调味料，如酵母提取物，可以显著提高卤肉的浓厚感和鲜味。许多老师傅都不知道，这种调味料越嚼越有味道，让人停不下来，这是传统卤制手法难以达到的高度。
首先要明确，酵母提取物不是添加剂，而是一种食品级的调味料。它的性质与蛋白质、白糖和食盐相似，是通过现代工艺从食用酵母中提取出来的浅黄色粉末，富含氨基酸和多肽。酵母提取物的核心成分是氨基酸，也就是酵母提取物。
那么，酵母提取物为什么能让卤出来的味道更加浓郁、饱满呢？核心原因在于，随着卤汁时间的延长，卤肉中溶解的氨基酸等丰富物质会越来越多，从而使卤出来的东西越来越好吃，味道越来越厚重。酵母提取物本身就是氨基酸，因此可以直接加入卤水中，使卤水立即变成老卤水，口味浓郁，味道鲜美，无论卤什么都很好吃。现在，许多高级调味料中都含有酵母提取物。无论您现在卤的是猪、鸡、鸭还是牛，酵母添加物都可以提升卤肉的浓郁和油脂感。
如果您卤的是素菜，可以加入酵母提取物，它可以让素菜吃起来像肉一样。在使用酵母提取物时，需要注意以下几点。

·第一个问题是，酵母提取物不是做前酒用的酵母酒，它们不是同一种东西。
·第二个问题是，酵母提取物不是用来增香的，而是用来提升卤肉的浓郁感和回味的。
·第三个问题是，酵母提取物本身属于氨基酸，它可以有效地渗透到食材内部，抑制异味，因此具有良好的去腥作用。
·第四个问题是，酵母容易回潮，因此必须密封保存并防止结块。每天使用的酵母量不应超过3克，应在卤肉下锅前加入。
您学会了吗？我是老赵。