麻辣涮肚，奇味牛骨头

麻辣涮肚底料。

牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒50克，胡椒两克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克

炒锅放旺火上，下菜油烧到6成热后，下郫县豆瓣（剁细）楠酥，再放入姜米，花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉，研碎的冰糖，牛油，醪糟汁，料酒，精盐，胡椒粉，干辣椒，草果等佐料，熬开后打去浮沫即可

奇味牛骨头

牛骨头15斤

清水20斤，盐七两，白糖7两，85%的味精去掉，白扣3钱，栀子三钱，千里香0.5两，红扣3钱，柑橘5个，洋姜0.5两，玉果三钱，山奈三钱，五加皮两钱，香子0.5两，大孜然0.5两，丁香三钱，香叶三钱，八角0.5两，花椒0.5两，干辣椒3钱，辣子粉3钱，豆蔻三钱，当归2钱，白酒2~3两，白芷2钱，黄芪三两，小茴香0.5两，甘草2钱，草果3钱

牛骨头锅倒入上述香料，煮2~3个小时，取出牛骨头，即可

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