蒸馒头，万万别用酵母粉了，用它发面，比面包还软，吃出麦香味儿

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老面酵头，又称面引子、面肥、老面、酵子等，就是发面的面种子。记得小时候那会，还没有酵母粉，吃的都馒头都是妈妈用老面做的。妈妈每次蒸馒头时，都会特意留下一小块发好的面团，装到面粉袋中，下次发面的时候就作为酵种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头，就叫老面馒头。

老面因为经过了较长时间的低温发酵，有更加丰富的菌种和更加复杂酵香的风味。用它来当酵头做出的老面馒头，都有着独特的发酵风味，松软有嚼劲，还有淡淡的麦香味，而且更加安全健康。

快节奏的生活，让酵母粉几乎取代了老面发酵，现在的年轻一代，几乎没有几个人会做老面和老面馒头了。今天小编就手把手教大家老面的制作、老面的储存及老面馒头的做法，虽然需要耗费一些时间，但做出来的馒头确实特别的香，那种香味是一种记忆，是现在用酵母粉蒸出来的馒头所无法取代的。

一、面肥的制作。

方法1：取高筋粉250g、盐4g、酵母 1g、水 160g备用。将老面材料混合，揉成一个光滑的面团，室温下发酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏12小时以上即成。制作好的老面酵头非常蓬松，有种淡淡的酸味，且拥有均匀的蜂窝组织。用这种方法，冷藏的容器一定要清洗干净，防止感染杂菌而影响发酵风味。

方法2：准备稀饭150g，放在通风的地方2-3天(30度左右温度最佳)，看到其发酵冒泡时，加入50g面粉搅拌均匀(如稀饭出现霉点，用筷子剥去霉点)，静置4-5小时后再加50g面粉搅拌均匀，10小时以上就可发酵成功。

方法3：准备500g面粉，250g温水和100g白酒(或啤酒)，将食材充分混合均匀，静置，利用白酒或啤酒的发酵作用进行发酵，待面团呈均匀而美丽的蜂窝状组织时即成。

二、面肥的保存。

１、冰箱冷藏保存。如果是火热的夏天，用一个塑料袋将面肥包住，放入冰箱冷藏，因为面肥中有大量的微生物，所以不能冷冻储存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期在1个月以内。

２、装入面粉袋子保存。我小时侯看到，我妈妈每次蒸馒头时，都会将发好的面团留下一小块，也就是所谓的酵头，将其埋入面粉中，下次使用时拿出来，用温水泡开，再加些面粉和白糖和面进行发酵，蒸出的馒头又白又软，特别的香。

三、老面馒头的制作方法。

1、取一块老面酵头，用温水泡化开制成老面水。取盆，加入300克面粉，边加老面水，边用筷子搅拌，待呈梭梭状时，揉成光滑的面团。

2 、将面团放到温暖湿润的地方发酵至两倍大，切面呈蜂窝状时即可。取一个小碗加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。

3、用手蘸碱水，次次往面团里面拽，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。碱面的用量一定要掌握好，加多了，馒头又黄又硬，加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了，就用醋去中和，少了就继续加一点就好。

4、往案板撒些干面粉，把面团取出来，用手反复揉搓，待面团揉至光滑后，取一块搓成长条状，揪成大小相等的面剂子，然后制成馒头备用。

5、蒸锅内加水烧至40-50度时关火，把馒头放在蒸锅内，二次醒发20分钟后开火，上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火，再焖3-5分钟再出锅，这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩变硬。

小贴士：1、 用老面做馒头，面团要比平时的硬一些，而且面团醒好后要进行二次揉制，这样蒸出的馒头松软有嚼劲，特好吃； 3、食用碱用量一定要适中，一般300g的面团加1g就够了，最好将食用碱用温水化开，再分次揉入面团中。食用碱直接加入面团，不好揉均匀，很容易出现黄点，影响卖相；3、馒头的二次醒发很重要，万万不能少，醒发时给盖一层纸或布，放到温暖湿润的地方，待其变大变轻就可以开蒸了。

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