巴“鱼”滋味·泡椒鱼
川渝地区每家都有一只泡菜坛，满满登登地泡着豇豆、萝卜、生姜和各种辣椒。所以对川渝人来讲，家的味道就是泡菜的味道。
新鲜蔬菜经过乳酸菌发酵和食盐的腌制，有了独特的咸鲜风味，加入大量生姜和辣椒，让整坛泡菜都有不一样的鲜辣风味。
在川渝，食材、泡制方式、日常养护、时间和气候都关系着泡菜的味道和用法，泡制一年以上的老坛泡菜才能用来煮鱼，这种泡菜没有奇怪味道，咸鲜味恰到好处又不会失去蔬菜的脆嫩口感。
重庆烹饪大师宋彬就是靠着这一手简单的煮鱼技艺在重庆稳扎稳打，将泡椒鱼做成了深受食客欢迎的招牌菜火了十多年。
泡椒鱼的配料主要是泡椒、泡姜、泡酸菜、泡萝卜，不用加其他配料，也没有多余的调味，连味精都不用放，泡椒下锅，鱼汤煮沸，香味自成。
《大师的菜》导演琨哥吃过之后啧啧赞叹：“川渝的家常味道就是泡菜坛子里扯出来的味道。”
而且今天的菜实在是不能更家常了，不管是不是川渝的小伙伴都可以一起来做！
//大师教你做泡椒鱼//
宋彬
所需食材
主料
鱼
辅料
泡仔姜、泡辣椒、泡酸菜、泡萝卜、大蒜、老姜
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
大蒜、老姜、泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜切成不均匀的颗粒。泡椒一部分切泡椒粒一部分切泡椒节。
鱼宰杀干净，一份为二，将鱼肉宰成条状。
鱼肉加大量食盐和白酒搅匀，再清洗干净。这一步是去掉鱼肉的脏污和黏液，能有效去腥。
洗干净的鱼肉中再加少许食盐搅匀，给鱼肉一点底味。
放红薯粉和料酒搅匀，红薯粉保证鱼肉的嫩度，料酒能进一步去腥。
炒底料
锅中加少许菜籽油炙锅，将多余的菜油倒掉，另外倒入少许菜籽油和猪油。
猪油还没化的时候，保持小火，下花椒煵到表皮冒油珠。
激发出花椒的香味后，下酸菜炒香，炒到发白后依次加入泡萝卜、泡仔姜炒到冒泡，再一起下入老姜、大蒜。
锅内的食材炒干水分后，加入泡椒粒继续炒。炒出味后加泡椒节继续翻炒。
炒香后再烹入料酒炒一下，倒入清水熬煮两分钟。
锅中放少许胡椒粉和白糖和味。
煮鱼
汤底煮开之后，鱼头先下，煮一下再放入鱼肉煮制。
鱼肉煮至八成熟关火，稍微浸泡一下倒入盆中即可上桌！
泡椒鱼最灵魂最精髓的莫过于这锅泡椒底料，咸鲜微辣，闻一闻都让人食欲大振垂涎三尺，鱼肉又嫩又入味，吃完的汤汁也能下面条吃。
如果不喜欢吃鱼，把食材一换，烧鸡、烧鸭子都可以，食材家常做法简单，喜欢吃川渝风味的朋友们千万别错过呀~
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