久久鸭脖制作技术配方

【生品处理及腌制】

原材料

新鲜鸭脖，鸭翅，鸭掌共1500克、葱姜各30克，香菜20克，花雕酒15克，盐45克，味精5克

制作方法

1、将鸭脖表面油脂摘除干净，鸭翅毛处理干净，鸭掌脚垫及黄皮清理干净。

2、充分将鸭脖，鸭翅，鸭掌清洗干净，沥干水分，放入不锈钢盆，放入葱姜各30克，香菜20克，花雕酒10克，盐45克，味精5克，充分拌匀，腌制3-5小时(根据四季气温，实时掌握)

卤水制作(5千克成品卤水)

高汤 香料 红曲水 老抽 调味料

【制作高汤】

原材料

1、鸡架250克，猪骨头250克，8千克清水，葱姜各20克，料酒20克;制作方法:1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水2分钟:

2、将不锈钢卤桶上火，放入8千克清水，烧开，放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功(约5.5千克)。

【香料处理】

原材料

干辣椒40克、青花椒25克、草果10克、丁香5克、香叶10克、良姜20克、白芷10克、白豆蔻30克、肉桂20克、香籽15克、干薄荷5克、枳壳5克、槟榔10克

制作方法

将香料(干辣椒、青花椒、草果、丁香、香叶、良姜、白芷、白豆蔻、肉桂、香籽、干薄荷、枳壳、槟榔)冷水清洗干净，开水煮1-2分钟，再次清洗干净，沥干水份，待用。

红曲水制作

原材料

1、干燥无异味无霉变的红曲米60克，冷水1500克制作方法:1、将60克红曲米，冷水清洗干净;

2、将清洗干净的红曲米，放入烧开的1500克开水里，小火煮至10分钟，即可过滤去残渣，留水，红曲水，待用。

【卤水制作】

原材料:高汤5.5千克，处理好的全部香料，制作好的全部红曲水，海天酱油老抽王25克、盐150克、味精25克、葱姜各30克、香菜30克

制作方法

将高汤烧开，放入熬制好的全部香料，制作的全部红曲水，放入盐150克，味精25克，老抽25克，葱姜各30克，香菜30克，进行调色调味，继续熬制20分钟，即可待用， 卤水制作完成(5kg)。

【久久鸭脖制作】

原材料

鸭脖，鸭翅，鸭掌共1500克，成品卤水5公斤

制作方法

1、【焯水处理】取锅上火，放入冷水3公斤烧开，将腌制好的鸭脖，鸭翅，鸭掌，冷水清洗干净，放入烧开的开水中，煮1-2分钟，出锅，冷水清洗干净，沥干水份待用;

2、【卤制】将5公斤成品卤水烧开，放入沥干水份的鸭脖，大火烧开，小火卤制20分钟，再放入沥干水份的鸭翅，鸭掌，小火卤制20分钟，关火浸泡15分钟，即可同时出锅。

素菜制作

卤花生米(带壳)

1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水

2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制30分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅

3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅

卤藕片

1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好

2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制10分钟，关火浸泡5分钟，即可出锅

卤海带

1、干海带，冷水浸泡(3小时)，洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用

2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制15分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅

卤黑木耳

1、将净木耳，放入温水浸泡2小时，取出洗净，待用:

2、老卤烧开，放入处理干净的黑木耳，小火卤制25分钟，关火浸泡15分钟，即可出锅

卤千张皮

改刀成长10cm、宽1cm

1、将千张皮，放入温盐水浸泡30分钟，取出洗净，待用;

2、老卤烧开，放入处理干净的千张皮，小火卤制10分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅

卤香菇

1、将干香菇，放入温水浸泡2小时，取出洗净，去缔(也可不去)，中间改刀一切为二，待用;

2、老卤烧开，放入处理干净的香菇，小火卤制20分钟，关火浸泡10分钟，即可出锅