丹麦面包制作的重点与心得

  “温度”在制作丹麦面包时，那绝对是贯彻整个制作丹麦面包的重要过程与重点，无论是酥皮也好，还是包裹的黄油，再到最后的发酵和焙烤，温度的变化绝对是影响，丹麦面包制作成败的关键之一，同样还需要注意的是黄油的温度，温度过高要及时冷藏，温度太低要适当的静置降温。

温度太低时，黄油变硬，会造成擀平面团的时候不好操作，甚至导致面皮破裂，油脂分布不均匀。温度太高时，黄油变软甚至融化，这样则会造成各种漏油及不好操作。

  “搅拌面筋与温度”在制作搅拌丹麦面团时，不用搅拌筋度太高，普通的丹麦面团筋度，如面团表面光滑能拉出面膜即可，面团温度控制在25-27℃上下，在将面团基础发酵，可以根据面团温度来决定发酵的时间。搅拌面筋的形成，面筋是由微细的面粉颗粒，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不等的气孔。

此气孔不影响面包的组织，更不会影响到面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的气孔均匀。如果使用的面粉筋度不够，或者搅拌和发酵不当，烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下，是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。

  内部颜色：面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少，则烤出来的面包颜色洁白；如果麸皮含量较多，则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织，是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。 

制作丹麦面包与酥皮面团，是由面皮和油脂一层层交错组成的，所以为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形时，要使用锋利的工具来分割，即使整形完成之后，同样要注意控制温度，防止在发酵的过程中黄油融化。

     最后烘烤时的温度同样非常重要，温度过低，会影响面包的分层起酥。温度过高，则会让面团过早定型，也会影响面包的起酥与体积。所以这个步骤一定要严格按照自己所做配方中的温度进行操作，防止最后失败。