乐哥独立餐评49期：长沙小呷
文、图|常乐
编辑|马桶
上个月某微信大号推送了一篇《北京小吃为什么难吃》的文章，引起了网友激烈讨论，文章结尾用“北京美食界元老王世襄晚年最爱的甜品是巧克力圣代和雪碧”的例子来证明北京小吃无美味。
其实在我心目中小吃难吃的不仅是众所周知的北京，还有被推崇为美食天堂的台湾。如大肠包小肠、鸡包翅、金包银、棺材板、大屌烧都是夜市里拿名字来博人眼球的玩意，比起广东、四川、陕西的小吃不知逊色了多少。
这个评判怎么来的呢？粤、川、陕、沪的老人怀念的都是当地的小吃，台湾老人则各自怀念 大陆家乡的味道。当然，长沙自然也是小吃发达地区，甚至都不用老人，年轻如你我都有记忆中麻油猪血、百粒丸、荷兰粉和众多长沙小吃的味道。
今天推荐的就是一家做长沙小吃的店子。
本文独家冠名——
长沙小呷
综合评分：
想知道推荐店铺具体位置信息，请对公众号回复饭店的关键词“长沙小呷”，可直接导航到店。注意，“呷”字拼音打“xia”。
菜品
粉
米粉和面条在长沙并不是同一时期产物，据郭江老师研究发现，长沙米粉汉朝就有。汉代墓葬中，南北都出现过石磨，北方用来磨小麦，长沙用来磨稻米。
到了晚清，湘军把苏州厨子带回长沙，才有了以苏州红汤面为原型的长沙面条。
1904年长沙开埠以后，面就成了主流。1938年以前，长沙粉店只有100多家，面馆有1000多家。直到1938长沙文夕大火，多数面条作坊付之一炬，长沙的残存的面条和米粉作坊并能不满足长沙人民的需求，于是从长沙周边包括湘乡一带调粉，慢慢形成长沙粉面今日的格局。
牛肉面
长沙有年纪较大的男性一般偏爱碱面，面要“带迅”，指面要熟但是不烂，至于“带迅”二字的说法，马桶哥查证过资料，认为是“带迅”，迅速起锅的意思。
郭江老师认为是“带线”，因为没熟透，里面有根白色的面线，我个人认为是“待醒”，就像长沙人煮饭，煮好以后要让饭与空气接触发生反应，称之为醒一下，当然，我们最终以可查证的资料为准。
肉丝粉
要试一碗粉的好坏，最正确的吃法莫过于点一碗光头粉或者肉丝粉。放多余的配菜——长沙叫“搭码子”，会让人品尝不到最精华的部分。
首先是汤，一般是猪筒子骨汤，也有的放了鸡。长沙人对汤底有两个要求，一是“清澈”，二是端上来一定要烫，“一汤抵三鲜”，这里完全达到要求。
再是粉面本身，这里的粉是自己用精米磨制后调配的米浆，再通过郭江老师自己研发的长沙米粉机制作而成，米香浓郁且韧劲十足，轻易煮不碎。
最后才是码子，这里的码子只能算中上等，肉丝的糖色不错，牛肉香味浓厚，可是缺少了酱汁肉这个码子。酱汁肉必须用方正的腱子肉，来不得半点虚的，一般是老粉店员工或者是肉摊老板首选，缺了这一味，相当遗憾。
酸菜蒸肉粉
长沙老口子吃粉还有一些套路，我觉得最韵味的是粉上桌先试一口汤，顶多放点干辣椒粉，干辣椒粉一定要碎且呈黄色。趁热把粉吃完，剩下的汤倒几滴醋，再喝掉。
有些下粉老师傅，如果看见你放很多酸豆角、榨菜、剁辣椒，他会认为你是在批评汤不够鲜粉不够香。就像日料里面如果你在寿司上沾过多的酱油，师傅会认为你是觉得他的寿司做得难吃，不沾酱油无法下咽一样。
在这里吃粉，基本可以用最简单的办法来品味粉面原始的味道。看到这里，等着我开车的读者要失望了，写粉面污不得，它是长沙人早餐最庄严的存在。
猪油拌粉
粉是自己做的，所以可以按照厨师自己的喜好切成各种形状，当然也可以买张粉皮子回来，拿做蛋糕的模具，切个桃心出来做爱心早餐。
这里的粉是切成一大片一大片的，粉的米香更为集中，当牙齿还在与软糯的米粉缠斗突然来了一个不速之客，香脆的口感与米粉相得益彰，一咬下去油香萦绕，这油渣子和榨菜米子都是猪油拌粉的点睛之笔。
子油姜
子油姜要放在二十年前，家家户户能做，无非是把熟了的嫩姜切得散而不断，再浸得酿造酱油时最末的尾油里面，也叫子油，还要把子油兑水，浸个20天，子油姜就成了。
这里用的酱油是龙牌酱油，姜咬断以后并没有筋，嚼碎以后没有渣，用的嫩姜无疑，香脆微辣，真实的还原了长沙的老味道。
馄饨
馄饨是我见过在全国各地称呼最多的食物之一，长沙还随主流叫馄饨，广东叫云吞大家也能习惯，四川叫抄手大家也不陌生，至于“清汤”、“曲曲”、“包面”、“包袱”等这些叫法，恐怕就只有当地人清楚了。
“馄饨”名字的来历，传说是天下第一美女西施被越王勾践献给吴王后，西施妹子为了散吴王的寒，搞出了个么个小吃，意在骂吴王混沌。
传说真假不必深究，但这里的馄饨，猪肉做得如同虾饺一般粉红鲜嫩，包裹在洁白的面食之类若隐若现，倒像极了满面潮红的西施身着一袅素色的纱曼。趁着还烫，一口吃下它罢。
臭干子
臭干子冇别的，胚子好占一半，黄豆、冬菇蒂等做的卤水是不可能会掩盖住豆香的，闻不到豆香的臭干子不是卤水有问题就是胚子有问题。火候决定外焦里嫩，还加上简单的干辣椒酱油，这里的每个要点都掌握得不错。如果有人问为什么没得其它配料，我只能说，所有加乱七八糟配菜到臭干子里面的都是耍流氓。
麻油猪血
全国各地的小吃在为自己脸上贴金的时候总喜欢把乾隆爷搬出来，不是说兴起于乾隆年间就是说乾隆微服私访时点过赞。长沙小呷就是这点好，几乎不搞这一套，也因为长沙小吃多是晚清甚至民国才有。
而且这里的名字叫麻油猪血我觉得够接地气，高端的席上叫龙脂猪血 ，可是按龙脂猪血的特定要求是新鲜的猪血原料，做不到的，还是老老实实叫麻油猪血好。
工艺也没其它巧，猪骨清汤加入猪血烫熟，洒酸菜末、葱花，放酱油、猪油、麻油和胡椒。要说难就难在猪油的品质把控和汤的温度，照样是吃得烫，猪血、百粒丸对猪油的控制，比粉面汤底要更加难，油少容易冷，油多又腻人。
这里猪血的细腻程度和汤底温度的控制还是相当不错，不足的是胡椒味欠缺，也可能是胡椒品质不够好。
糖饺子
比较失败的一个产品，外表太硬，用的糖也只是比较细的白糖颗粒，还是达不到入口即溶。好的糖饺子应该使用精制绵白糖，绵白糖和白糖的区别在于，绵白糖在生产时喷了些许转化糖浆，水分更多，入口就更容易溶解。
蒸饺
蒸饺肉汁比较丰富，肉也鲜嫩，配上油辣椒酱或者蒜蓉辣椒都是不错的选择。其它蒸的包点如烧麦、银丝卷就不推荐了，相信店家也在积极的改良之中。
据说腊肉春卷、葱油粑粑、糖油粑粑也会在下个月推出来。另听评测团队成员介绍，他家的蒸菜不错，我没吃过，也没打算在一个小吃店吃米饭，不做评测了。
性价比
肉丝粉9元，牛肉14元，猪油拌粉8元，臭干子、甜酒冲蛋、红豆沙、猪血、百粒丸、蒸饺都是5元。
人均25元，可以吃饱吃好，几样小吃和一碗粉加起来跟一碗盖码饭的价格相差无几，令人郁闷的是店里只有饮料，没有矿泉水卖。
环境
一到门口，就被米粉头把交椅的凳子所吸引，店里一侧墙壁张贴的是长沙及长沙米粉的文化介绍，另一侧是荷花的水墨画及对联，整体装修看来把现代与复古两种元素混搭得毫无违和。
吊顶上各式小吃品名的木牌最是打眼，能让顾客就餐时还不断发现想吃的新品种，又营造了气氛又促进了消费，实在是高招。
服务
店是采取的是半自助点单的形工，何谓半自助呢？我觉得就是长沙人吃米粉小吃的习惯想完全自助还做不到。自助点餐的纸筹做得很有意思，但运用起来确实不太实用。
收银员能够比较耐心的回答对产品有各种疑问的顾客，但偶尔会遗漏顾客的点单。店面干净整洁程度是很少粉面小吃店可以做到的，但是收台还是不够及时。
经营理念
所有盛放配菜的容器，包括放盐、味、酱油、醋的容器都相当精致。
老板也就是《长沙米粉一百单八将》的作者郭江老师，他立志把长沙米粉及小吃标准化然后复制到全国甚至全世界。
如果这只是一个空洞的想法或者口号，我们就当笑话听过也罢，可是他已经付诸行动，自主研制了长沙米粉机，用科学的方法解决了外地难以制作长沙米粉的难题。
据说目前深圳、东莞、中山都已经有店，这对是顽固的长沙嘴来说是莫大的好消息，想想以后到任何一个地方，都可以吃到地道的长沙粉面和小吃，也许会有更多的人愿意多走出去看看。
菜品：82
性价比：85
环境：86
服务：80
经营理念：90
综合得分：83.3
写作原则
1、自己花钱去吃，每家餐馆试吃4-5次，这样才能保证出品稳定。
2、绝不收受老板红包，以及其他形式的推广费。吃人家的嘴软，而我们要做到的是客观、中立。
3、千人千味，我们不保证推荐的每一家餐馆您都会喜欢，但至少，不会难吃。
4、只推荐我们心目中三星以上水准的餐馆。
评分标准
5个打分项，单项采用百分制。另某单项评分90分以上作图标特别标记——
1、菜品,分数占比60%,90分以上附图：
折算分数相加后，根据总分评星级 ——
95分及以上（含）
90分及以上（含）
85分及以上（含）
80分及以上（含）
75分及以上（含）
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