噔噔~又到了咱们愉快的干货时间！
上次和大家说了一下基础粉类，发现新手宝宝还是挺多的，所以今天咱们再来一期配方逻辑干货，帮大家把一些死知识给'盘活’~
既然现在到处都能找到方子，为什么我要单独出一期讲配方逻辑呢？
因为我发现，不少新手都是直接对着网上方子开练，没有接触过理论基础，很容易被不靠谱的方子误导，或是搞混食材，最后出现面团不成型、蛋糕干巴、饼干太粉等大翻车事件~
来源：网络
即使是一些接触了烘焙很多年的宝，如果没有深入理解基础配比，也会出现时而成功、时而翻车的情况。
所以，为了让大家少走弯路，今天这篇，苏苏将分享饼干、蛋糕、面包的万能配方，以及合理的配方比例。
掌握了这两点，你可以自由灵活地用万能配方去推敲出所有你喜欢的变式配方。
除此之外，我还会教大家如何去辨别网上配方是否靠谱。绝对干货，保管大家看了都能有所收获~
饼干
饼干的万能配方，你们可以参考这个告白饼干：
鸡蛋1个（带壳重55g左右）、黄油50g、低筋面粉102g、细砂糖30g。
出来的状态正正好~
变式的话，可以有很多，比如稍微加点颜色：
抹茶粉、可可粉、草莓粉、斑斓粉...(5g以内可以直接加，超过5g则需要减几克面粉)既能调味，又能调色~
也可以额外添加些奶粉，它不咋吸水，奶香味很浓~
也可以将低筋面粉拆分，其中一部分（10%-50%）换成榛子粉、杏仁粉，会有坚果的香气~
要是面粉不够，也可以加5%-10%的玉米淀粉来凑，只要能成型，总体影响不大。
饼干类的配方比较好辨别，一般黄油+液体和粉的比例为1：1，基本问题不大，如果前者比例稍微大一点，也是可以的。
但是如果粉类比例偏大，则不太靠谱，会容易不成型，或者说口感很粉，不太好吃~
蛋糕
蛋糕的分类比较多，咱们主要讲讲戚风和海绵这两类。
· 戚风蛋糕
戚风又分卷和模具戚风，卷的万能配方应该不用我多说：小四卷和小五卷都很ok~
模具戚风的话，可以按这个八寸的来：
5个鸡蛋，60g细砂糖，85g低筋面粉，50g牛奶，40g玉米油。
这个配方的支撑力是很可以的，做普通生日蛋糕之类用它就好。
戚风的变式不算太多，糖可以适当减量，也可以换成别的糖，具体减多少、换什么糖，可以看我之前做过的实验（戳这里回顾糖的实验👈）
对于新手来说，我不建议大家减太多，不然变成气疯就得不偿失~
戚风蛋糕想做不同口味，也是往里加调味粉的：抹茶粉、可可粉、草莓粉、斑斓粉、红茶粉...加多少就减多少面粉量就成~
里面的面粉比例也是可以稍微变变，可以将10%-20%的量换成糯米粉、淀粉之类，丰富一下口感。
液体部分的鸡蛋是固定的，不能换~
玉米油可以用没啥味道的色拉油来代替，要是喜欢椰香，也可用融化的椰子油，只要乳化到位，一定不会翻车。
牛奶也是可以换的，换成清水、果汁、椰奶、奶茶、咖啡...浓稠度不高的可食用液体，等量替换都可以。
一般来说，网上的戚风方子变化应该不会太大，大家只要注意下鸡蛋和粉类的比例为：1个：10-18g之间，基本都算靠谱~
· 海绵蛋糕
至于海绵蛋糕，大家可以以这个奶油三明治为万能配方：
两个大鸡蛋120g、40g砂糖、55g低筋面粉、15g牛奶、15g玉米油~
它的粉类、牛奶、油的变式和戚风差不多。
只有砂糖，我不太建议换成代糖或是减量，因为海绵的打发本来就有一定难度在，如果再将协助打发的糖减点，简直是高难度操作~
其实按传统来说，海绵蛋糕的配方比例分三档：
一档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1.8以上（高达2.5），出来高、像海绵、润
二档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1～1.8，出来高、实在、干爽
三档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1.0以下（低至0.4），出来矮、偏硬、偏干
我前面给出的万能配方，按比例来说就属于一档，大家平时看网上的方子，如果符合以上三种分类的，都可以，要是比例不在以上，就得慎重考虑了~
面包
上次做出膜实验的时候，当时有给一个软面包的万能配方：
高筋面粉200g、奶粉10g、砂糖30g、蛋液25g、盐2g、酵母2g、水100-105g、玉米油20g。
今年咱们做面包还挺多的，每次都跟着做的宝宝应该也有一些经验了，只要面粉和水的比例在1:0.6左右，能成团，就能做面包~
要是极度精简，可以只保留高筋面粉、盐、酵母、水，发酵时间长一点，就是最接近原始面包的状态~
咳咳~提前划一下重点，大家辨别网上的方子是否靠谱，只要看面粉、水、酵母、盐的比例，在100：60：（0.8～1）：（0.8～1）的状态，基本就稳了~
好了，咱们接下来讲讲面包的变式：
它调色调味粉这一茬和蛋糕、饼干是一样的~
液体食材也比较灵活多变，可以是清水，可以是牛奶，也可以是牛奶/清水（80%）+椰奶/蛋液/淡奶油（20%）...
不过大家要注意下替换部分的含水量，要稍微计算一下，比如：牛奶含水量是87%，如果配方里本来要加100g水，那换成牛奶就要加115g~
其他那些淡奶油啥的，你们也得根据含水量去算加多少，我数学一般，一般都是按手感，看状态来（一些实践出真知现场）...
高筋面粉的变化，比如万能配方里的250g高筋面粉，可以变成200g高筋+50g低筋、150g高筋+100g中筋、或者全用中筋~
不过水量需要看情况适度减少，毕竟筋性不同，吸水量也不太一样~
油的话也可以换成其他油，比如大豆油、葵花籽油、橄榄油、黄油（我甚至见过用腊肉里的肥肉熬出来的油做面包的，我感觉简直是魔鬼操作，但又有点想试试...）
不过用液体油可以前期一起丢进揉面缸里进行揉面，用黄油之类的固体油，建议出厚膜之后再加入。
面团里的糖主要是给酵母提供养分的，可以替换成其他的固态糖，也可以用一些液态糖（水饴、蜂蜜、炼乳），用液态糖需要适当减少水量，避免面团太湿不易操作。
个人很不建议用代糖做面包，它无法给酵母提供养分，还会抑制酵母活性，放了还不如不放...
Okkk~今天的逻辑干货就先到到这里~
还是那句老话，大家只要多做多思考，就会发现很多东西是可以相通的，一个新品也有可能就是两个老家伙叠加出来的...
只要勇敢动手，一切皆有可能~
[每天唠唠嗑]
你第一次翻车是怎样的情形？
文末留言分享一下吧~
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