干煸本是川菜制作中常用的烹调技法，但现在其实已经不局限于川菜了，而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”，就是用中小火将需要材料中的水分炒干成菜，所以又称煸炒或干炒。
适合干煸的需要材料有很多，比较常见的有猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、豆角、青椒、菜花等。将这类需要材料加工成中小条形、丁形或丝形后，投入小油量的锅中，用中小火不断翻炒，使原料逐步吐水并挥发，至原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润而成菜。成菜一般具有金黄或金红油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特点。
干煸最主要的特点是通过油加热的方法，使需要材料中的水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。需要材料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
干煸切忌用大火，因为过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。
但是，传统的干煸技法有一个缺点。因为这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是使用多量油，烧热后，将需要材料分一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。
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