锡纸花甲配方

花果山美食家嗨曲 来自花果山美食家 00:00 10:17

今天你嗨了吗

锡纸花甲配比

奇香红油的制作；
 香料配比：
    干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
将香料泡十分钟洗净备用
 色拉油800克、郫县豆瓣红油酱250克，美乐香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱30克、姜沫30克、蒜蓉30克。
将色拉油烧至四成热，加入豆鼓60克熬制出香味，然后放入香料，转小火熬制二十分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。
   将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香，再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制10分钟（水分熬干即可）。
百年老汤的制作；
把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右
在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入十斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。
煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香5粒） 装入香料包。
再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温备用。（鸡架两天更换一次，）
花甲的选择及处理；
    洗花甲方法(一)　　
    在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。　　
    洗花甲方法(二)　　
    在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。　　
    洗花甲方法(三)　　
    先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。　　
    洗花甲方法(四)　　
    把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。　    
开心花甲制作过程；
将花甲倒入清水中，粉丝用开水烫熟；
老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；
锡纸裁成45*45cm一张。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；
将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。8分钟左右即可。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。
只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、AAA粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。

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