厨房里，母亲在做菜，下了一把新买的味精调味，父亲刚好经过，见状，瞪大双眼，吆喝着连忙阻止：都说味精对身体有害，拿这加菜里，这菜还能吃吗？
外出就餐也常在餐桌上听到抱怨：这外面的菜、汤肯定放了很多味精，不健康啊！有些人到面摊吃碗面，也不忘交代老板不要放味精。不少菜馆干脆直接声明“本店不使用味精”，以与味精划清界限。目前，市场上所谓“绿色”调味品，基本一律拒绝味精成分。
那么，放了一把味精的菜，到底还能不能愉快地吃呢？笔者忍不住扒了扒味精的前世今生。
味精为“化学合成品”是世纪误会
1908年，日本一教授在喝太太煮的海带汤时尝到了很鲜的味道，然后在实验室进行一系列化学分析，发现使汤变得鲜美的原因是来自一种氨基酸的钠盐-—谷氨酸钠，把它提取出来，并称之为“味之素”，做菜时少量加入，鲜味即可大大增加。
这调味品很快就风靡日本，传入了中国，在国内被提取生产出来，并改名为“味精”。味精就这样被发现，走上了红火的星途，在各大小餐馆和家庭厨房里被使用。
也就是说，味精的主要成分化学名叫谷氨酸钠，听起来像个化学合成品，但实际上，人家是正儿八经的天然提取物，在自然界广泛存在！小麦、大豆、海带、海藻、肉类、菌类等很多食物中都有。通俗来说，如果熬汤的时候，一锅青菜豆腐汤和一锅鸡汤相比，熬的鸡汤味道会更加鲜美，这是因为动物体内含有天然的谷氨酸钠。
随着技术进步，1965年后，味精多以粮食为原料（玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉等）通过微生物发酵、提取、精制而得，这个过程和酒、醋、酱油的生产类似，并没有使用化学原料。
味精通过增加食物的鲜味，刺激味觉，引起食欲，提高人体对食物的消化率。被吃进去后，在消化道中被分解为谷氨酸吸收。科学分析结果显示，无论是动物蛋白质还是植物蛋白质，所含的氨基酸成分最高是谷氨酸，不仅如此，它还参与人体内很多正常的生理作用过程，有益于身体健康。
中餐馆综合征？这锅我不背！
但在1968年，有报道说“有人在美国的一家中国餐厅就餐后，出现一过性头痛、脸红、周身不适等症状，当时认为这是中国餐馆使用过量的味精造成”，味精由此背上了黑锅，而这种病症也被称为“中餐馆综合征”。
尽管没有确凿的证据，但老百姓总是抱着“宁可信其有，不可信其无”的态度，纷纷开始拒绝使用味精，很多食品包装袋也打上“绝对不含味精”的字样，味精的罪名也越描越黑……
然而后来，多项研究却显示味精与“中餐馆综合征”没有重大关联。其中一项研究认为“中餐馆综合征”是数种进食后的症状，并有各自独立的原因。比如喝了太多的酒或者食物中混杂着其它化合物。
澳大利亚另一项研究直接宣布味精与“中餐馆综合征”无关，认为除过敏性蛋白质、防腐剂和高盐外，中国菜常用调料，如酱油、发酵酱、豆瓣酱所含的组胺，引起从未食用过这类调料的人过敏，才是真正的罪魁祸首。
美国FDA的一份报告认为，未知比例的人群可能对味精有所反应，但是对于整体上的使用认为不必有安全性的担忧。
风险主要是高钠饮食
其实，味精的主要问题还是高钠。很多人去外面餐馆吃饭会觉得渴，就是味精放多了。3g味精相当于1g盐，吃得太重口，确实容易增加高血压、肥胖、2 型糖尿病和冠心病的风险。世界卫生组织规定，味精的最高摄入量为成人每人每日120mg/kg,大约就是50kg的人，每日可食用6g味精。
另外，鲜香的饭菜摆在面前，刺激食欲，任你神人都敌不过美食诱惑，何况很多人还长着一颗吃货的心。吃得太多，吃出三高、肥胖，这能怪味精吗？
其实，任何一种食物都是过犹不及。适当、正确地食用是有益的，过量就会对健康造成影响。都说烧烤煎炸品、腌制品致癌，但看那大街小巷，多的是撸串的人，而且谁家里面没有一罐咸菜？美味的食物不一定健康，但我们不可能因噎废食，丢掉了生活质量，控制好量度才是正道。
食用味精要注意5件事
想要愉快地放味精吃美食，除了量的问题，还有几点要特别注意：
成人适量食用味精确实是有益的。但科学研究表明，味精会使婴幼儿体内锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响生长发育，因此一周岁以内婴幼儿最好别吃味精，哺乳期妇女也不宜食用；
需要限制钠摄入量的人，比如高血压等心血管疾病、肾脏疾病的患者，不仅要少吃盐，也要少吃味精，同时，加了味精的菜要适当地少放些盐，尽量在家吃饭，少下馆子；
在炒菜临出锅前再加入味精，不要过早加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠。注意，焦谷氨酸钠不会致癌，也没有毒性，对身体无害，只是为了防止加太早没有鲜味才这样做。那些说“味精加热有毒”的，统统是谣言！
由于味精溶解温度是85℃，做凉拌菜宜先将味精溶解再加入，才能有鲜味效果；
食盐与味精的比例在3:1~4:1，可使菜肴提鲜程度达到最佳。
鸡精的主要成分仍是味精
说到味精，常常会想到另一样添加剂——鸡精。听名字和看商品外包装，一般都会认为鸡精就是从鸡肉里浓缩出来的精华，在家庭中使用度比较高。实际上，鸡精的主要成分仍然是味精，只是还加了少量呈味核苷酸二钠、鸡肉粉、香辛料等，形成了复合调味剂。食用注意事项和味精基本相同，只是鸡精含核苷酸，核苷酸代谢物是尿酸，所以痛风患者应减少食用。
如果你对加工调味料仍有顾虑，或者对味精过敏，也可用自制菌菇粉代替：以等量的香菇、杏鲍菇、鸡腿菇洗干净，烘干打粉，提鲜效果更好，营养更加丰富，不妨一试。
参考资料：
[1] 寒晓. 味精其实很“冤枉”[J]. 科学养生, 2012(12).
[2] 刘照佳, 邹旭华. 剖析味精的化学成份及营养价值[J]. 中国调味品, 2004(4):14-16.
[3] 晓文. 味精有害健康吗?[J]. 食品与健康, 2004(12):34-35.
[4] 李泽华. 西方人的『中国餐馆综合征』[J]. 中国保健营养, 2001(9).
[5] 王云. 味精与鸡精谁离百姓更近[J]. 家庭医学, 2006(5):47-47.
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