虾,沿海一带常见的海鲜食材, 属节肢动物甲壳类,种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值,并用做于中药材。
中国有八大菜系,川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽。气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味。
特点:
粤菜讲究食材鲜度,除去那些精湛刀功、耗时、耗力的精细菜肴,唯独“返璞归真”是最能表达粤食者对食材本色的热爱。白灼是还原虾本色最好的方式,虾壳红亮有光泽,从外观上看就已经足够让人食欲大增。
主料:
基围虾500克、红辣椒丝25克、姜块10块、葱条1 0克、花生油5克;
调味料:
生抽、麻油、精盐;
制作方法:
将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上。
用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。
用旺火把清水烧开,下入鲜虾淖至熟捞起,控去水分上盘便可,跟味碟上桌。
白灼虾
特点:
一道最富有浙菜特色的名肴,色泽透亮而茶香四溢,虾仁入口香绵酥糯,菜式盘头小巧玲珑,青俊秀丽。
原料:
大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个;
调料:
绍酒、精盐、味精、淀粉、熟猪油1000克(约耗75克);
制作方法:
将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水);
将洗好的虾仁放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆;
取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用;
炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油;
炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘;
龙井虾仁
特点:
河虾干由新鲜的河虾晒制而成,韭菜的青草香加上红椒的鲜辣,为河虾提升口感。
主料:
河虾干250克、韭菜50克、鲜红椒三只;
调料:
油、盐适量、生抽少许;
制作方法:
先将河虾干剪去尖嘴,用淡水泡泡再反复冲洗干净滤干水;
韭菜切小段,红椒切斜圈;
锅烧热,下河虾小火煸至变红色即可盛出备用; 坐锅热油,放虾炒香,跟着下红椒和韭菜翻炒均匀,调盐味淋少许生抽即可。
韭菜炒河虾干
特点:
酸汤虾选用鲜虾,去背上纱沙线,只去头不去尾,因为这样可以让尾巴的虾壳含住汤汁,让味道渗入虾仁。
主料:
鲜虾、酸汤、笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶盐、姜;
调料:
老抽少许、胡椒粉、鸡精;
制作方法:
将虾去头洗净,开背后取沙线,留虾尾;
豆芽洗净,葱、姜洗净切成段和片,青蒜叶洗净待用;
坐锅点火放入酸汤,加入少许老抽调色;
开锅后倒入虾仁、笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
酸汤虾
特点:
闽南人淘海吃米,几乎是一辈子都在吃海鲜。三餐中必有一道海味,而在闽菜中大菜,人们注重形式与意境。
主料:
海虾、鱼肉、西芹、胡萝卜、菠菜、青萝卜、白菜心葱、姜、湿生粉、蛋清;
调料:
料酒、番茄酱、盐、味精、糖、上汤、麻油各适量;
制作方法:
把准备好的鱼肉剁细,加葱、姜水、调料制成鱼蓉,菠菜制成菜汁待用;
把鱼蓉与菜汁加工成太极形状,上屉蒸熟,浇白汁,围摆盘边;
海虾去掉虾肠改刀成段,放入调料,靠至入味,摆入盘中即可。
太极明虾
食材:
海虾、姜、蒜、小苏打、盐、料酒、生抽、白糖、芝麻、淀粉
制作:
剔除虾线,洗净沥干
放入3克小苏打(千万不能放多了),盐、料酒,腌制5分钟
把腌好的虾取出,用自来水冲洗若干遍,否则做出的虾会发苦。
洗干净后沥干,逐个沾满淀粉,放入油锅中炸至变色。
全部炸完后稍微凉几分钟,然后放入油锅中复炸一次,取出装盘。
取一个小碗,放入蒜末、姜丝,用一勺生抽、一勺料酒、少许盐拌匀。
炸虾的锅内留少许底油,放入100克白糖,小火熬制成暗红色时马上抬起锅,迅速将虾倒入锅中,把步骤6的调料倒入锅内,把锅放回炉上翻炒几下,撒入少许鸡精后出锅。为了色泽好看可以在出锅前浇一勺油,并撒上几粒芝麻。
金丝酥皮虾
特点:
鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。
主料:
青虾、黄瓜;
调料:
高汤、花椒、姜末、盐、料酒、香油、食用油;
制作方法:
将青虾去壳留尾,洗净控干水,黄瓜洗净切成0.5厘米厚的圆片,中间掏空,将青虾逐个穿人黄瓜片中成虾环状;
坐锅点火放入油,油至八成热时将虾环放入锅中炸至变色捞出,倒出余油;
锅中倒入香油,油热后放人花椒,炒出香味后捞出,放姜末,烹入料酒、高汤、盐、虾环,翻炒均匀即可出锅。
翡翠虾环
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