冷锅串串制作

冷锅串串发源于天府之国、美食之都的成都。其继承着火锅的精华，川菜调味之精髓，但更具有新时代的成都特色美食。是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，可按自己的喜好添加油碟，醋碟、干味碟等。且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。

不过需要注意的是，冷锅串串虽然有'冷'字，但它是热的，只是那口'锅'是冷的而已。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

底料制作

原料：熟菜籽油5000克、猪油500克、郫县豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克

香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香叶30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克

▲网络图片 仅供学习

制作流程：

1、八角掰成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、锅内装熟菜油和猪油烧热，投入豆瓣、糍粑辣椒、大葱、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟后下香料、醪糟、白酒继续炒制20分钟左右锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料（捡去大葱等大型料渣）。

高汤制作：

原料：牛骨头10斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水40斤，胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，用小火熬制4个小时左右。捞出骨头他用，即成高汤。

锅底与烫菜：

将底料与高汤按4：6混合，熬15分钟左右，捞出渣子调味即成老汤锅底。

将各种菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片、分别用竹签穿好装盘，投入老汤锅底煮熟后捞出放入上桌的冷锅中即可食用（冷锅汤汁与老汤锅底相同）。

味碟

一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。