一、鱼香味
1.味觉构成：咸、甜、酸、辣、香、鲜
2.味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁
3.配方
4.调制过程
（1） 将姜、葱、蒜、泡辣椒切碎，加入精盐、酱油、白糖、味精搅拌均匀。
（2） 加入醋，冷鲜汤，最后放入香油即可。
5.调制要领：
（1） 鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味，还可以增加味汁的颜色；姜葱蒜要注意用料的比例，可以增香压异，用量都比较大；糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。
（2） 鱼香味是四川首创的常用味型之一，泡辣椒是非常关键的调料。
（3） 在应用的过程中，鱼香味最好不宜与鲜鱼菜肴搭配。
6.适用范围：以豆类蔬菜味原料的菜肴，或者是胶质含量较重的原料
7.代表菜品：鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆
二、糖醋味
1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜
2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜
3.调味料：
4.调制过程：
（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。
（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。
5.调制要领：
（1） 盐味作为底味，不能太咸。
（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
（3） 香油的用量要适量，不可过多。
（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
三、荔枝味
1.味觉构成：咸、酸、鲜、甜
2.味觉特点：酸甜可口，味似荔枝
3.调味料：
4.调制过程：
先用油将姜、葱、蒜炒香，然后加入鲜汤，放入精盐、酱油、白糖烧沸，当咸甜味适中时，加入水淀粉勾芡，放入醋，调成味汁。
5.调制要领：
（1） 荔枝味是川菜首创的味型，其中糖醋的比例要做到“进口酸，回口甜”的效果。所以在调制时，糖的用量不要超过醋。
（2） 调制的过程，先放盐定底味，再放入糖和鲜汤定甜味，由于醋的发挥较大，最后在起锅前加入醋。
（3） 如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料，酱油和醋要适量，以防压住荔枝的鲜味，同时避免菜肴的颜色过深。
（4） 此味型最适合爆炒的烹调方法。
6.适用范围：动物性原料。
7.代表菜品：炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺
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