高压锅是我们现代厨房中，一个比较常见的烹饪厨具，以其烹饪迅速，做出的食物口感好，而受到不少朋友的青眯。但是在网上一直有一种说法，那就是高压锅煮出的东西会因为温度过高、压力大，从而破坏了食物的营养元素，那么果真是如此吗，它和普通锅煮的区别又在哪儿？下面我们一起来看看吧。
高压锅的特点
高压锅与普通锅烹饪的区别，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108度到120度之间。二是由于压力大，烹饪的速度快，烹饪的时间通常只需普通锅烹饪时间的三分之一。三是密封，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。
与网上的说法相反，这3个特点其实使得高压锅在保存营养元素方面，有一定的优势。
会加快维生素的流失？
（1）B族维生素
根据研究发现，用高压锅烹饪粗粮杂豆等等，虽然温度从100°上升到了110°C，会加快营养的流失，但是烹饪的时间却从60分钟降到了30分钟，从而减少了损失，两者相抵，并不会增加B族维生素的损失。
（2）维生素C
根据以上的说法，我们可以说高压锅反而保护了维生素，但是也有例外，高压锅会造成维生素C的流失。维生素C非常的娇贵，几乎所有的烹饪方式都会造成维生素C的损失。不过也不用太担心，维生素C一般只在蔬菜和水果中比较多，而日常生活中几乎不需要用高压锅蔬菜和水果。
高压锅有利于保护抗氧化成分？
上面说过高压锅有一定的真空度，这样的好处就是能够避免食物接触过多的氧气的，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分，比如酚类物质是非常有利的。根据相关研究，蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降，如果绿豌豆常温下煮90分钟后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失44%。
然而，用高压锅来烹饪豆子，在相同软烂的程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如说绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。
高压锅烹饪有利于消化？
用高压锅烹饪山药、芡实、莲子以及红小豆等比较保健食材的时候，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显比普通方法加快许多。
因此，对于消失不良的朋友，或者老人、小孩等肠胃比较虚弱的人，用高压锅烹饪食材，能明显减轻肠胃负担。
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