菜馆当家菜——洱海醉虾王（附秘制酸辣料汁制作）

介绍：

位于昆明市郊的菜馆主营家常菜系，自1996年开业以来，当年推出的特色菜，洱海醉虾王、外坝烘火腿一直热卖，如今已成为餐馆的当家菜品，许多人专门开车来吃，一听卖完掉头走掉。

与上海人常吃的醉虾不同，外坝山田醉虾时用的不是花雕酒，而是蕌头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上从大理洱海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。

原料：

鲜活小河虾600克。

调料：

秘制酸辣料汁1份，蕌头粒50克，姜末50克，蒜末50克，小米辣碎60克，鲜柠檬5片，泰式甜辣酱40克，冰块100克。

秘制酸辣料汁制作（一份量）：

蕌头30克、姜末50克、蒜末50克、小米辣60克、泡椒70克全部打碎放入盆中，调入鲜柠檬汁10克、红醋30克、白醋50克、料酒20克、白糖10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。

窍门点拨：

刚刚制好的料汁并不好吃，可以按照上述比例放大，一次多做些，放进塑料大桶，盖上盖子于避光阴凉处，放置2--3个月，此时口味最好，料汁因为白醋、红醋、料酒的发酵，吃起来有股淡淡的酒香，做好的料汁，可在常温下保存4--5个月之久。

制作方法：

（1）活的小河虾放入盆中，加上所有调料拌匀。

（2）撒上香菜，盖上盖子上桌（防止小活虾跳出），待5分钟后揭开盖子请客人食用。

问：

刚买回来的虾能直接入菜吗？

答：

不行，必须先养上一天，待虾吐尽泥沙再用。且养虾时需要注意，每100斤水里要加入10斤冰块，因为洱海的水温偏低，如果只加水不放冰块，小活虾可能会因适应不了水温而死亡。