川味热卖当家菜——石锅紫苏鸡

 

特点：

这道菜借鉴了沸腾鱼的做法，先用紫苏炼油，让香气充分融入油中，再将腌好的鸡肉泡入紫苏油中小火加热，鸡肉在制熟的过程中能充分吸入紫苏香气，同时保持滑嫩的口感，成菜装入热石锅上桌，油色清亮、鸡肉滑嫩、米椒红润，紫苏香气不断溢出，惹人食欲。

批量预制：

1、三黄鸡5只（约1600克／只）宰杀治净，去头、爪，冲去血水后斩成小丁，沥干水分放入盆中，加自制腌料1350克拌匀腌制2小时。

2、鸡块加老抽750克拌匀，待鸡肉表面染上淡淡浅棕色，将鸡块上桨，下入七成热油离火滑至鸡块呈金黄色，捞出沥油备用。

自制腌料配比：

十三香250克、料酒800克、葱段、姜片、蒜瓣各100克。

特制紫苏油配方制作：

锅入色拉油2500克烧至五成热，下入鲜紫苏叶（切碎）5000克、八角3个、桂皮2段、草果4个小火熬至紫苏卷曲变干，捞出渣滓，余下的就是紫苏油。按照色拉油与紫苏叶1：2的比例，徐生记通常一次炼100斤油，分批加入紫苏叶，小火熬2-3小时，直到紫苏味充分融入油中。

走菜流程：

（1）锅入底油烧至四成热，下入大葱段、芹菜段各60克、洋葱段30克、蒜瓣8个大火爆香，垫入烧烫的石锅中。

（2）锅入特制紫苏油150克烧至六成热，下入鲜花椒粒10克小火炸香，放入鸡油35克混匀，下入滑好的鸡肉250克小火浸5分钟，待鸡肉充分入味，放入藤椒油、花椒油各5克、红小米辣圈40克、鸡汁、鲜露各6克、美极鲜味汁8克，翻匀盛入热石锅即可。