技术分享之“兔丁”（附自制豆豉卤的制法与秘制红油辣椒的熬制）

介绍：兔丁是20世纪80年代初在成都红星路上崛起的名小吃。其中最有名是红油兔丁，其肉多骨头少，不加兔头，作料加有特殊的配法，香鲜可口。

兔丁在选料上非常讲究，兔子选择1000克左右的当年生嫩兔，辣椒则选择成都出产的二荆条和朝天椒。花椒则非汉源花椒不用。另外，酱油、花生、芝麻无不精挑细选，采用最为优质的原料。

兔丁除了在原料上好中选优外，在制作的火候、刀工上，以及红油的炼制上都匠心独运，这样在原料和制作上保证了质量，所出的产品当然亦属佳品了。兔丁色泽红亮，形态饱满，麻辣适度，香嫩回甜。

原料：白水兔1000一1500克。

调料：酱油100克，自制豆豉卤100克，秘制红油辣椒150克，花椒面10克，香油50克，白糖50克，味精10克，葱白200克，碎花生米50克，熟芝麻25克，生姜20克。

自制豆豉卤的制法：将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。

秘制红油辣椒的熬制：

调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

制作方法：

（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

关键：

1、辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2、香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。

3、往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4、油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。

制作方法：

（1）选肥嫩的仔兔宰杀好后去皮去内脏。火上加锅置清水，加姜块，放入整兔旺火煮20分钟至熟。

（2）除去兔头，将兔宰成2厘米见方的兔丁。葱白切为2厘米左右的短节。

（3）取一盆，将自制豆豉卤、酱油、白糖、味精、香油、花椒面、红油辣椒调匀，再放入兔丁、葱白拌和均匀，装盘，撒入碎花生米和熟芝麻即可上桌。