技术分享之“椒香霸王兔”（附特制红汤配方与制作）

介绍：熏兔头、拌兔丁，四川街头巷尾卖兔肉的摊子一年到头总是那么火爆。兔肉好吃，但制作时一不注意就易使其口感变老，椒香霸王兔却滑嫩异常，菜师傅总结其制作三要点：首先，放葱姜水、料酒等把兔肉充分搅打上劲，待兔肉把水分全部吸入，再为其“穿”上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩；其次，兔肉滑油时，注意油温不能过高，四成即可，这样兔肉才够鲜嫩；最后再把兔肉放到特制红汤中煮到全熟，其间保持小火，不要让汤沸腾，这样做好的兔肉既滑嫩，又入味。

原料：宰杀治净的兔子1只，土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。

调料：A料（葱姜水、料酒各10克，盐、味精、鸡粉各5克），生粉10克、蛋清1个、老抽1克，特制红汤500克，青花椒10克，青椒碎30克、葱花20克。

特制红汤配方与制作：锅入混合油（色拉油、红油各一半）1000克烧热，下入姜末200克、蒜末200克、葱末200克、洋葱碎300克、花椒50克炒至水汽快干，加入小米辣碎100克、郫县豆瓣酱300克、泡辣椒200克、泡姜粒200克、干辣椒面200克，不停翻炒直到香味溢出，倒入高汤40斤，中火熬制2小时，关火去渣留汤即可。

制作方法：

（1）宰杀治净的兔子去骨改刀成片，加入A料搅打上劲，腌制20分钟，用毛巾吸去多余的水分，加生粉、蛋清、老抽拌匀，用色拉油封存。

（2）土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟，铺入碗底；兔肉入四成热油中滑至变色后捞出。

（3）锅中加入特制红汤，烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟，连汤带肉倒入装有辅料的盆中，投入青花椒、青椒碎、葱花，淋入热油激香即可上桌。