对某些食物过敏但不得不吃？试试改变烹饪方法

如果你对某些食物过敏但不得不吃，该怎么办？专家表示，改变加工方法可以降低一些食物的过敏性，这将给食物过敏的人带来好消息。

“不同加工方式对食物致敏性的影响差别很大。”，在日前举行的第十四届过敏性疾病国际高峰论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授说，食品加工方法可分为热加工和非热加工。一般来说，蒸煮可以大大降低过敏性食品的过敏性，压力锅的效果更好，发酵食品的过敏性较低；相反，微波加热可以增加食物的过敏性。

干热（如烤）、湿热（如蒸煮）、高温高压、微波等加工方法是传统的热加工方法。它们是如何改变食物过敏性？根据车会莲的介绍，热处理可以通过改变蛋白质分子和分子之间的相互作用来改变食物中过敏原的二级或三级结构，影响其构象表位，从而改变其致敏性。

干热处理和湿热处理对食品过敏性的影响不同。车会莲说，干热处理可以通过脱水和干燥使蛋白质氧化、变性和碳化，而湿热处理更容易传热，直接接触水也使维持蛋白质稳定性的氢键更容易被破坏。因此，湿热处理是降低食物过敏性的一种好方法。

例如，干热处理和湿热处理对核桃过敏性的比较研究表明，干热处理（如烤核桃）对核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力没有显著影响，而湿热处理（如蒸煮）显著降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力核桃蛋白的IgE结合力和IgG结合力也就是说，有些人会对烤核桃过敏，但他们不会对核桃糖浆过敏。相比之下，湿热处理能显著降低核桃蛋白的致敏性

专家表示，食物过敏会引起皮肤、胃肠、呼吸道症状，甚至危及生命的窒息和休克症状。目前尚无有效的根治食物过敏的方法。预防食物过敏主要靠避免食用过敏性食物。

“绝大多数食物过敏原都是蛋白质，许多食物含有多种过敏原，这对食品加工、降低或去除食物致敏性带来了很多挑战。”车会莲说，因此，降低或消除食物过敏性的研究应该集中在食物中的每一种过敏原上。撰写于保健品网  https://www.beeecshop.cn