以下文字引自我的旧文《39道电饭锅美食——送给只有电饭锅的你》 (补充说明:经过实践,只要锅身口径一致,电饭锅的蒸屉和盖子也可以架在电饭煲上用;这两年烙饼和所谓的“烘焙”我几乎全是用电饭煲完成的,非常方便,现在我其实更偏爱电饭煲了。不论电饭锅还是电饭煲,我用的都是最便宜的款,只有一个煮饭键,除了按下,就是跳起,只有这两个档,一些朋友咨询我的电压力锅和智能型电饭锅我都没有用过,所以也很难根据其性能提供制作心得)。 (补充说明:后来还添了个打蛋器,做电饭锅蛋糕时是必要的辅助工具) 1、关于煲汤。电饭锅没有火候的选择,煲汤大多是大火煮开后转小火慢炖,如果你想控制火的大小,普通的电饭锅是做不到了,但可以选择控制锅内汤的沸腾程度,方法是将盖子留出大小不一的缝隙,留缝越大沸腾的就越不剧烈,缺点是热循环改变了,汤和其中的食材的品质会改变,烹饪的时间也有变化,水分的蒸发量也会增加,甚至心理上来说香气也跑掉了,关键是文武火力在烹饪中的功效和作用不是这样就能简单代替的。但是如果你要求不高,只是想喝有营养的、熟了的汤,那么以上问题都可以忽略,电饭锅煮汤,没有问题。 2、关于炒菜。电饭锅可以炒菜么?答案是可以,但不是所有的菜。电饭锅火力有限,那些需要大火爆炒、急火快炒、水分充足的蔬菜用电饭锅来炒肯定是不行的,虽然肯定能炒熟,但卖相和口感都不会好,电饭锅炒菜只适用于那些火力不大也能熟还不会影响卖相的菜,炒制过程中即使时间偏长出水也不多的菜,以及一些后半程用一些汤汁煨焖熟的菜;此外电饭锅由于火力不大,还很适合用来爆香葱、姜、蒜、辣椒——不会糊,也适合用来滑熟肉丝肉末——不会老。在炒菜的过程中需要注意的是有时可能需要强行按住加热按钮(建议尽量避免这种情况),有时需要延长烹饪时间,还有时需要盖上盖子焖一下使热循环加速。 3、关于煎、烙。用电饭锅做煎、烙的料理有很多方便之处,比如一般你不需要担心食物会糊,因为它会自动断电,只要有足量的油,继续按住加热按钮并及时翻面,电饭锅也能煎出好食物烙出好饼饼。尤其是不沾电饭锅,绝对是烙饼的一把好手。缺点是电饭锅通常锅底的中部对着加热电机,锅底的中部会比四周略高,倒上油就会自然流到四周,而真正需要煎烙的部位却往往在中央,油不够,温度却高于四周。这就需要顺应电饭锅煮饭键跳起的时间和规律,不要强行按下,及时翻面,挑选不粘涂层效果好的电饭锅以回避油的问题。 4、关于烘焙、烤。企图用电饭锅玩烘焙是我被逼无奈迫不得已的选择,但最后结果还是带给我了相当的惊喜。电饭锅烘焙一般可以完成的有饼干、蛋糕、披萨等,面包我是不指望了,如果贝果和快速面包司康饼算一个的话,那么连面包也可以。缺点是,麻烦,相当的麻烦,等待的时间非常之长,你要不停地忍受按钮跳起,等待,再按下的这个重复步骤,虽然比起同是另类烘焙的平底锅烘焙来说,它可以让你的烘焙作品不容易糊,但实在有够消磨人的耐心。同时外表肯定也会有区别,电饭锅只有底部加热,所以我们要给食物翻面,使两面受热均匀,但结果会使食物丧失表面的花纹和原有的颜色,更多的是像一个烙过的东西,好在口感上会维持一部分烘焙作品的特色,毕竟加热前的操作手法是要完全按照烘焙的方子来的。另外,还用电饭锅做过烤鸡和烤翅,不但非常简单,也都非常成功。 (补充说明:经过多次的实践,现在电饭锅“烘焙”对我来说已经不觉得麻烦,通常就是加热到煮饭键跳起,等待8-10分钟,翻面,再重复一次,迷你型的东西这一样一个来回保准全熟,体积大的再重复一个来回,也不算麻烦。现在电饭锅烘焙对我来说最大的缺点是量太少,偌大一个锅,一次出的货只有锅底这么小小的面积,尤其是做饼干时,这样一锅一锅的做效率太低了,好在做蛋糕时除了放在锅里直接加热,还可以用电饭锅蒸,不失为一种更好的方法) 5、关于蒸煮。如果说以上四种烹饪方式并不是电饭锅的主流工作方式,那蒸和煮总该是电饭锅的强项吧,怎么也说它制作出来的蒸煮食物和传统的方式有差别呢?关键在于密封性。电饭锅是有一个蒸笼,可以蒸食物,但这个蒸笼和锅体以及锅盖的密封性不如专用的蒸锅等锅具,密封性差不但意味着可能需要延长烹饪时间,也会影响食物的品质和口感,但相比以上四种烹饪方式来说,这的确是电饭锅最常用也最适合用的烹饪方式了。一些需要防止水蒸气破坏卖相的食物,可能需要蒙一层保鲜膜,或者给电饭锅的盖子裹一两层纱布。 (补充说明:除了密封性,电饭锅的功率也会对蒸制食物的时间有影响,另外电饭锅比较小,蒸屉也不大,一次蒸制的食物分量会比专业的大蒸锅少许多,不方便大量蒸制食物,比如包子馒头啥的,做一次花不少功夫,一锅只能蒸几个就有些拖后腿了,多买几个蒸笼摞起来蒸或许可以弥补)。 |