过年时常吃的腊肉，其实是致癌物？营养师教你怎么健康的吃腊肉

每年年货都少不了这几样：腊肉、香肠、熏腊肉、酱卤肉等。线上线下农贸市场都进入抢购模式。

不管是哪种途径购买的，这些食品都可以归一类：加工腌制、熏烤肉制品中，基本都含有不等量的“亚硝酸盐”。它是一种非常重要的防腐剂，但过量食用或误食都会导致生命安全。

1月22日中午，河北省寿县一幼儿园90余名幼儿，因食堂误用亚硝酸盐而被送诊；在北京每年仍会发生1—2起亚硝酸盐中毒事件。

一、亚硝酸盐是什么东西？

亚硝酸盐本身是白色结晶状，有点像盐，所以会被误用（餐饮单位禁止食用的）。它可导致高铁血红蛋白症，造成组织缺氧的现象，食用0.3～0.5g会引起中毒，3g即可导致死亡。

此外亚硝酸盐与蛋白分解物在酸性条件下发生反应，还容易产生亚硝胺类致癌物，长期食用不利健康。

作为食品添加剂，加入肉类中，能与肉中的血红素结合成粉红的亚硝基血红素，使得肉质的颜色看上去更鲜红，从而增加颜值与卖相，即使做熟了也会保持鲜亮的颜色。除了用于发色，还有更重要的防腐和改善肉质的作用。

食用含亚硝酸盐食物的同时可搭配新鲜的水果蔬菜，它们所含维生素C、抗氧化化合物等，能抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺（致癌物），从而阻断亚硝胺的合成，防止致癌物的产生。

二、过年送礼如何挑选腊肉？

1、选择大品牌的正规包装产品，但要看营养成分表里的钠含量。通常这类食品中钠含量会较高，不利于老年人、三高慢性病者食用，容易诱发高血压。儿童长期食用高盐食品，会造成味蕾细胞反应迟钝，所以要选择低钠食品。

2、如果是散装或非正规包装，要小心亚硝酸盐是否超标的问题。可以通过观察肉色和肉质来初步判断，不要选择肉质鲜红且发亮的，肌肉纤维纹理越清晰越好，味道刺鼻的不要选。

建议买大品牌正规包装的，企业会根据《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定，在腌腊肉类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类等制品中，最大使用量为0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量≦30mg/kg。严格执行。

因此合理使用亚硝酸盐，肯定是安全的。当然最好自己在家买新鲜的食材来做，安全营养放心，不过也要浅尝辄止。