晚上好,小碗“非著名专业吃货”「郑郑」又来跟大家见面了。
今天来跟大家分享一个厨房里很常见的一个酱料——『蚝油』。
作为一个地地道道的广东人,蚝油可以说是从小吃到大了,炒菜加,烧烤加,火锅酱料中加……堪称广东人的万能酱料。
但我最近发现了一个,被忽视了20多年的蚝油关键点。
这么多年家里爸妈在使用蚝油时,也从来没用对过!
快来看看你是不是也忽略了这个细节?
而商家也从来都没强调跟你说过?
1
用错了几十年的存放方法
可能身体吃出毛病都不知道
首先,我们先来看看蚝油是怎么制作出来的。
▎蚝油是利用牡蛎(蚝)蒸煮熬制浓缩汁水,再添加适量的白糖、食盐、淀粉等而制作出来的。
味道层次丰富,鲜味十足。
但蚝油跟酱油的鲜味同时存在一个问题:
高品质的蚝油有蚝的鲜味,那是花时间熬制出来的鲜。
如果是追求高效率+货量大的工业蚝油,一样会加味精来增鲜,还会添加过量淀粉来增加蚝油的浓稠度。
正因为蚝油的原料中淀粉,这也导致了蚝油跟其他酱油相比之下的,一个与众不同的特性:
它不是发酵类产品,
在常温储存下,极其容易发霉变质,
因此开启后,建议放冰箱冷藏保存更好。
想不到吧?
你是不是从来都是把蚝油跟酱油等其他酱料直接放在厨房的?
有多少人中招的,诚实在留言区留个“1”,让我看看多少人都是这样的。
▎为什么蚝油建议开启后要冷藏呢?
看看这三个关键词:水、生蚝、淀粉。
这3个关键词组合在一起,也就代表了:蛋白质、脂肪、碳水化合物。
这3种成分都是在常温下极其容易发生氧化分解的物质。
所以,如果我们把一瓶蚝油开了之后,放在常温下,尤其在夏季高温的状态下,很容易出现变质发霉。
我也碰到过,蚝油长期跟其他酱料一起放在厨房台上,有一天做菜发现瓶盖瓶口都长毛了。
这时你或者会问,为什么我家的蚝油一直都是放在常温下,为什么没感觉变坏呢?
主要是因为2点原因:
1.蚝油变质后的现象不是特别明显,实际上已经变质了,这是你没发现而已。
注意蚝油已经变质了的1个信号:变稀了。
蚝油被氧化分解后,原本粘稠难倒的蚝油会开始变稀,倒出时特别容易倒出。
另外,如果你味觉敏感的话,你会发现这时的蚝油已经没有刚开时那么鲜了,那也说明已经变质了。
2.大多数工业酱油,为了延长保质期,减缓蚝油的变质速度,中间也会添加一定量的防腐剂(最常见的是山梨酸钾),即使在常温状态下没发霉长毛,味道也悄悄的在变了,这还是代表变质了。
☞变质的蚝油中容易滋生各种细菌,例如大肠杆菌等,误食可能会导致腹泻、恶心等症状。
因此,以后可要记住啦:
开启后的蚝油一定要放回冰箱冷藏哦!
而且,基本在所有的蚝油瓶身上,厂家都标注了“开启后请冷藏保存”,不过很多人都没注意到,各商家也不会特地强调加大字体让你看到这行字。
常温保存,发现长毛了买瓶新的,就又多了一瓶的销量,多赚一瓶的钱。
2
用对存放方法可省钱+健康外,
你更需警惕买到“勾兑假蚝油”!
知道了蚝油怎么保存之外,我们还得知道怎么选到一瓶营养·真蚝油,而不是“工业·假蚝油”。
一瓶好蚝油,需要从原料、氨基酸态氮值高低、添加剂多少这3 个主要方面来衡量。
这3点,基本都能从瓶上的配料表中看到做出准确率在90%以上的选择。
02-01原料:
没有这2个字的都是“假蚝油”
前面讲到,蚝油是以生蚝为主要食材熬制而成,所以真·蚝油的配料表中一定会有“蚝汁”这2个字。
记住:蚝汁,蚝汁,蚝汁。
如果配料表里没有这2个字,果断抛弃!
另外,即使在真蚝油里,也还是有等级高低之分。
√等级高的蚝油,蚝汁会放在配料表的第一位,首选这种的。
如下面这3瓶:
√酱油排在蚝汁前面的,说明蚝汁的含量不多;
√还有首位是水,后面是酱油,或者其他成分,再到蚝汁的,含量就更少了。
基本都是便宜的“水蚝油”了,不建议选这种。
02-02氨基酸态氮值:
看成分警惕虚高数据
之前郑郑跟大家扒皮酱油时,说过酱油中的氨基酸态氮值,蚝油也一样,指标越高,说明氨基酸态氮值的含量越高,鲜味也就越足。
根据蚝油行业标准《GB/T 21999》中说到,氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即为合格,但没有跟酱油那样有更具体的等级之分。
所以,在真蚝油基础上,建议选择:氨基酸态氮含量更高的。
一定是要在真有蚝汁的蚝油基础上选,不然还是会出现跟“假酱油”一样的问题:用味精(谷氨酸钠)勾兑,以此提高氨基酸态氮的含量。
不过我去超市做调查时,发现大多数蚝油中都不会标氨基酸态氮值,这时候你就要看成分表。
如果配料中有谷氨酸钠、5’—呈味核苷酸二钠,还排特别靠前,你就要懂了,很有可能又是勾兑出来的鲜味。
02-03添加剂:
鲜味、香味、粘稠度的背后推手
市面上的蚝油,基本上很少有一点添加剂都不添加的。
基本都在标准的安全剂量下添加了一定量的添加剂,比如:
☞增鲜:谷氨酸钠
☞提鲜提味:核苷酸二钠、酵母提取物
☞增稠:黄原胶、小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯
☞调酸:柠檬酸、醋酸
☞调甜:三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷
☞着色:焦糖色
☞防腐:山梨酸钾、苯甲酸钠
(这一瓶齐活了)
虽然在安全剂量下的添加剂对人体伤害不大,但如果能找到少添加,甚至无添加的蚝油,更建议大家选择。
毕竟,少添加无添加的:
√会更保留并还原食材本身的味道和营养;
√作为消费者的我们也会吃的更安心放心+健康。
√另外,也建议尽量选择「钠」含量更低的,钠摄入高低问题,这里就不再多说了。
总结的言简意赅版看这里:
1.最容易被忽视的一点:
蚝油开启后一定要冷藏!冷藏冷藏冷藏!
尤其在夏天的高温,不想蚝油长毛就早点放冰箱!
2.要选一瓶好的蚝油,就选:
√蚝汁排在配料表第一位的;
√少添加,无添加的更好;
√钠含量低的。
写在最后:
把关食物最后一道关卡的,其实是在我们自己手上。
柴米油盐酱醋茶,看似简单,实则承包了大多数家庭的基本生活,我们也一定要重视,不要被销售套路花了眼和随手一拿做选择。
我们也努力寻食辩黑,扒开食物背后的黑幕给你们看,不求改变世界,但愿看到这篇的你们,都能做出对的选择,在健康的路上前进一小步。
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