糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜。糖化的方法,视要求产物的 甜度以及相应的理化性质而定,基本上分为三类。液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。
糖化的方法,视要求产物的 甜度以及相应的理化性质而定,基本上分为三类。
酸法酸法系以 无机酸作 催化剂,使 淀粉水解,先生成中间产物 糊精、 麦芽糖等类 低聚糖—— 寡糖,最终生成 葡萄糖等 单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。
酶法酶法系采用 淀粉酶进行淀粉的 水解。淀粉先经 液化酶液化生成糊精等中间产物,再经 糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样,由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶,也称双酶法。
酸酶结合法酸酶结合法系采用酸法液化,酶法糖化,互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以 水解程度或糖化程度,按葡萄糖 当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有 糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外,多为各以葡萄糖、麦芽糖或 果糖等为主的混合糖品。可直接作 甜味剂食用,或用作 食品工业的配料,作医药工业中工业 发酵的糖原基料。
糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程。
液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。
淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
(1) 淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行;
(2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应;
(3) 影响淀粉水解的因素:
① 麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用
② 非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③ 糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④ 糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜。
糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
(1) 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多,影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难
(2) 定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
(3) 麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时,起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
(4) 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。
其他变化β—葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
麦芽谷皮成分溶解。
麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有不愉快苦涩味,降低啤酒的非生物稳定性。
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