滇菜，独特、神秘、多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内陆，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。
五彩饭
云南的一些少数民族，如布依族、壮族、傣族等，都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米，百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物，洗净榨汁浸泡糯米，便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色，其色泽艳丽，带有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米，可自行挑选颜色搭配，进货价8元/斤。
米饭的初加工：
1、五彩米洗净纳盆，倒入清水浸泡30分钟，捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。
2、蒸熟的五彩饭取出铲松，每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀，放入蒸箱覆膜保温。
走菜流程：
取250克五彩米装入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。
黄糖水制作：
块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。
技术关键：
拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香气息极具诱惑；苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。
炝黄喉
将蔬香小料先用热油激香，放进黄喉，接着再激一遍热油，这种“夹击法”使不易入味的荤料也能“吃”足滋味。此菜目前盘踞该餐厅凉菜销售榜首位，不仅可用来下酒，还适合拌面、泡饭。
制作流程：
1、黄喉150克改刀成小丁，汆水沥干，下入七成热油炸5秒，待表面水汽全干、收紧，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油150克烧至八成热，舀出80克倒入盛有蔬香小料的碗中，一边倒一边快速搅拌，使姜蒜充分出香，放入黄喉丁，再浇入剩余的菜籽油继续拌匀即可走菜。
技术关键：
制作此菜，油量要多一些，这样才可使小料充分出香，为黄喉补味。
炸牛皮
新鲜牛皮改刀成条，经过盐水煮、晾干两步操作，便成为浅棕色的半成品，看上去好似果冻糖，市场价为30元/斤。
这种牛皮可直接入菜，客人点单后，将其下入烧至60℃的宽油中浸炸3分钟，期间小火慢慢加热，待油温升至180℃，继续保持此温度再炸1分钟，牛皮便会膨胀至十倍大，颜色变白，内部有许多蜂窝孔，捞出沥油，改刀成厚片即成。
香草罗非鱼
鱼的腌制手法比较特别，要分两步进行：第一遍只放盐，且量要多一点，目的是排掉罗非鱼内部的水分，使其肉质更紧，变成“蒜瓣”，且随着水分流出，大部分腥味也被去除；此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制，鱼肉会更加入味。
罗非鱼的初加工：
1、挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净，从背部切开保持鱼腹相连，去掉内脏，冲去血水，放入盆中加适量盐拌匀腌制。
2、将罗非鱼表面略微冲洗，沥干后重新纳盆，倒入罗非鱼腌料（香料茸、干香料粉）抹匀鱼身内外，加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀，放入冰箱冷藏腌制。
走菜流程：
取罗非鱼一条抖净表面腌料，两面刷层色拉油，鱼腹朝上放入盘中，撒上少许干香茅草段，入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟，取出装盘即可。
傈僳族土锅焖芋头
用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头，再加入自制的腌苦菜，味道酸香诱人，能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。
原料的初加工：
1、毛芋头15斤洗净沥干，放入托盘大火蒸熟，取出去皮，纵向一切为二。
2、锅入宽油六成热，下入毛芋头块小火炸至颜色微黄，捞出沥油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，沥油备用。
走菜流程：
锅入猪油30克烧至五成热，下入干红灯笼椒10克爆香，放蒸好的毛芋头块500克，添鸡汤700克，放炸过的腌苦菜丁50克，调入适量盐、味精，大火烧开转小火煨2分钟，勾薄芡，起锅装盘即可。
鸡汤制作：
三黄鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），略微冲洗，沥干后放入锅中，倒入清水35斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加新鲜草果叶80克、干辣椒30克（带辣椒籽）、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片，中火煮30分钟，捞出整鸡，剩余鸡汤沥掉渣滓留用。
腌苦菜制作：
1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。
2、揉好的苦菜挤干水分，加上红糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用大米加水煮制而成，晾凉即可取用）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。
五石锅杂菌配黑松露
此菜是“千家寨”的镇店之宝，以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作，售价88元，日销量高达70份。
野生菌的初加工分为两部分：松露过度加热，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽，再入鲍汁，加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色，小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热，盛入热石锅，摆上松露片即可，成菜浓香诱人，既适合家庭聚会，也能登上商务宴席。
独龙族瓦片烤肉
前山民外出打猎，会随身携带一块瓦片作为炊 具，打到野味、点起篝火、架上瓦片，熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法，将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味，制作时先蒸后炸，再摆到瓦片上用炭火烘出香味；上桌后，瓦片会持续散发热气，使得肉香四溢，惹人食欲。
批量预制：
1、带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，纳盆加那达辣（炒香打碎）400克、花椒盐150克、香椿籽100克（打碎成粉）、白酒50克，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。
2、将腌好的五花肉放入托盘，大火蒸熟，取出入热油炸至猪皮起泡，捞出沥油，放入盆中，开餐前改刀成片。
走菜流程：
取五花肉20片摆入瓦片，放在炭火上烤至猪肉出油，离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。
炸好的五花肉改刀成片，摆进瓦片，放在炭火上烤至出油。
五朵金花
这是一道非常具有云南佤族特色的凉菜，食材多采自云南佤族聚居地，将云南野生珍菌运用不同的调味方式，与茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。
原料：
白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜蓉，云南水豆豉。
制法：
1、将白参泡发，洗净，焯水，过凉，沥干水分，与炸花生碎混合，加盐，挤柠檬汁拌匀；
2、茉莉花焯水，过凉，加盐拌匀；
3、青蛙皮、树花分别洗净，焯水，沥干水分，与大芫荽碎、香柳碎、姜末、蒜蓉、小米辣、柠檬汁拌匀；
4、虫草花洗净，焯水，沥干水分，加大芫荽碎、水豆豉拌匀；
5、将五种制好的原料装盘即可。
制作关键：
青蛙皮、树花这两种菌都微苦，需加蒜蓉、柠檬等刺激的味道中和口味。
青蛙皮：
云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，主产于滇西“三江并流”区原始森林地带。这种菌生长在高山上的低灌木树皮之上，呈片状，采摘下来之后，细看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。其口感清脆，初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮，与鲜肉爆炒，爽脆而有嚼头。有助于清热败火、健胃消食。
香烤松茸菌
原料：
松茸，松子油，自制味汁。
制法：
1、将石板用烤箱烤热，取出，表面均匀涂抹松子油；
2、将新鲜的松茸切片，放在石板上烤熟，连同石板一起上桌，配味汁碟即可。
新鲜松茸适合非常简单的烹饪方法，如这样轻轻地烤一下，既保存了其原汁原味，对于不喜生食的顾客来说又是全熟的口感，鲜美清香，回味无穷。
味汁的制法：
将辣鲜露、生抽、老抽混合均匀，备用；将洋葱、胡萝卜、香菜、皱皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀，放入水中大火煮45分钟，过滤，加调好的辣鲜露，加小米辣、蒜片、香菜末即可。
烧云腿
原料：
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
制作：
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
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