第二天清早一到室外剖解卸肉，手法干练的师傅，对整羊的骨骼脉络了然于心！剖、砍、宰、劈、割，手起刀落，精准利索。解好一只五六十公斤的羊只需二十来分钟，羊肉和羊骨要分别用清水浸泡，进一步去除血水，最大可能地减少腥味，基本上要泡足十个小时。所以要一直到晚市结束之后才能上锅炖煮。先煮肉，后炖汤。直径一米的桶形深锅，头一天炖的汤已所剩无几，将骨头全部捞出来，尾汤中加些清水，然后将羊肉放进去，什么都不加，全程保持大火，煮上两三个小时，将煮熟的肉分批捞出来，放置一宿！所有的肉煮好捞出，餐厅打烊休息，炖汤则要到清晨五点钟开门之后才开始，跟煮肉一样，羊头、棒骨、肋骨入锅，清水炖煮。骨头味重，会加些生姜压一压，羊心、羊肺、羊肚等内脏则会分批放进去，像肉一样煮熟后捞出，汤一直熬到奶白色才会出锅，头锅汤是为午市准备的，骨头上的肉拆下后，还会继续放回去炖煮新一锅的汤，野狗平均每天要消费30只羊，顿足两大锅汤。
羊血是简阳人吃羊肉汤的标配主写之前在自然凝结的生血中加些冷水，借助水的润滑飞速走刀，画成巴掌大的块状，然后将血推散，“推血”可以说是一门绝活，力道非常讲究，把握不好，足以毁掉一整盆羊血，入锅后还要用勺子小心推动，防止粘锅的同时确保均匀受热而不破损，煮的时候人不离锅，需不时观察以掌握最佳的出锅时间。煮好的羊血浸冷水中，随用随取。
午市是每天用餐的最高峰，十点钟之前还要完成第一批汤料的切配，虽然叫羊肉汤，主料其实是除了羊肉，还有羊杂，这两样都要分开切，分开装。方便客人点单的时候，按需选料。只要羊肉，只要羊杂，或肉多杂少，肉少杂多，丰俭由人。称好分量在煮汤，羊油烧热，爆香姜片，然后把料倒进锅里，炒出香味，加骨头汤、下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。煮至翻滚在下羊血。出锅后撒上一把葱花再上桌，吃的时候配一个盐、味精等调制的辣椒干碟，羊肉汤是每桌当仁不让的主角，有肉有汤，随便填碗饭，就是满足的一餐。想吃点青菜就加把豌豆尖，若要吃得丰盛些，不妨来两盘一般羊肉汤馆必备的小炒，爆炒羊肝，用泡椒加尖椒，急火快炒，川菜家常调味，镬气满满。爆炒羊肾是特别抢手的尖货，每天限量供应。这里的羊肾其实是指公羊的外身，俗称羊蛋，羊宝。切麦穗花刀，用白酒腌过再炒，更羊肝一样，调料少不了泡姜、泡椒、大葱，温肾壮阳，男人们的挚友。羊肉香肠也可以说是简阳一绝，各大羊肉汤馆家家都做，蒸熟后切片，风味独特，配酒一流。
在我国，民间各地有“冬天进补，开春打虎”的说法，大雪寒潮侵，大雪是一年中进补的好时节。这热气腾腾的羊肉汤，营养周到，暖胃暖身。他是简阳人冬日的恩物，也是四季不离的乡愁之味。
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