想做卤菜，怎么做卤水非常重要。过去，老一辈人用酱油作色。大家都觉得炖菜又黑又黄。它类似于储存了很久的样子。它失去了菜的颜色，也失去了卤菜的“色、香、味”。后来，每个人都改变了用糖色，糖色比酱油的颜色好多了。糖色卤出来的菜又红又亮，引起了人们的食欲，但糖色看起来不错，大家都炒了起来，可是怎么做才能制作出又红又亮的糖色来那？下面我将与大家分享我们这里多年炒糖的经验，希望能帮助大家炒出又红又亮的糖色来，为了能做出好吃的卤菜大家来跟我学吧！
糖的颜色一般分为三种:红糖、白糖和冰糖。
我个人认为，如果你选择红糖，糖的颜色会比较深，火候很难掌握，要是弄不好做出来的糖色不是太嫩就是太老，所以我一般不推荐红糖。
如果你选择用冰糖炒颜色，我觉得很麻烦。首先，你必须用锤子敲冰糖。如果你用一大块冰糖来炒，会很难溶解需要很长的时间。假设你用锤子敲打它，它会有不同的大小。当你在锅里炒的时候，小冰糖可能会被炒糊了大冰糖还没有融化，它可能会被炒得不均匀那样就炒不出红色和明亮的糖色。
如果你选择用白糖炒，首先加一匙油到锅里，然后倒入适量的白糖，用小火慢慢搅拌炒制，而且一边抄一边用锅铲不断翻动白糖。直到锅里的白糖溶解并起泡，当冒烟时，向锅里加入一勺水，用火把它煮成白糖糊。这样，你的糖色就成功了，卤菜就能做好了。它既不老也不嫩，颜色又红又亮。
因此,我个人认为糖的颜色最好选择白糖,糖更均匀,你只需要添加一勺油在锅中防止糖粘在锅里,然后把白糖倒进锅里,慢慢地用小火去炒,用铲子搅拌直到白糖融化,你在加入一些水,然后用火把还没有化的白糖炒成糖酱或是溶解。保证这样制作出来的糖的颜色是又红又亮。
如果你觉得炖菜还不亮,我也告诉你一个窍门,那就是,卤菜冷却后,放在锅中。混合植物油和香油,然后用刷子刷到你煮出来的菜上，又香又好看。
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