白茶作为近几年风靡市场的一种健康饮品,越来越得到人们的推崇。由于白茶独特的萎凋工艺,保留了茶叶中最原始的风味和抗氧化物质。
白茶中抗氧化物质、风味物质如茶多酚,儿茶素,游离氨基酸,咖啡因等等,由于各种理化性质的不同,不同冲泡方式下,茶汤中析出的含量也不相同。
1、在沸水下(98℃-100℃)下冲泡7-10分钟的样品茶,在生物活性物质、微量元素以及最后的口感互相取舍上,获得的性价比最优[1,3]。
2、等级较高的茶叶,可以适当使用较低温度冲泡,等级较低,较老的茶叶,冲泡时可以适当调高温度和浸泡时间[2]。
3、冷水(0-4℃)泡茶也有风味物质析出,但是所需时间很长(12h以上)[4]。
茶叶中的生物活性物质
志愿者感官评选
原文为:Higher “seaweed” ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain, compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韩国相比,由于西班牙当地对“海腥味”接受程度较低,长时间浸泡的茶样中高“海腥味”评分是一种负面评价)。
东西方口感差异的不同
2017年,福建农林大学对白毫银针,白牡丹和寿眉展开浸提研究。通过不同浸泡温度、时间和口感上进行分析。研究表明,不同等级的茶叶,最优浸泡温度和时间也是不同的。白毫银针最优参数为80℃,时间为49min、液料比(水和茶叶比例)为17.5:1mL/g;白牡丹为90℃,时间为50min,液料比为17.5 :1mL/g;寿眉为100℃,时间为53min,液料比为16.0:1 mL/g。
茶汤中的微量元素
用冷水泡茶,会更好喝吗?
根据福建农林大学2011年的一份研究,用0℃的水冲泡白毫银针 12 小时,白毫银针的主要呈味物质的浸出含量均接近甚至超过100℃冲泡 1 小时的含量;长时冲泡,低温对浸出率影响较大,冲泡水温为 4℃,冲泡 15 小时,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的浸出含量分别达 1 小时的 8.36、7.55、4.03 倍[4]。
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参考文献:
[1] Pérez-Burillo S, Giménez R, Rufián-Henares J A, et al. Effect of brewing time and temperature on antioxidant capacity and phenols of white tea: Relationship with sensory properties[J]. Food chemistry, 2018, 248: 111-118.
[2] 李磊磊,周子维,游芳宁,李晓静,杨云,孙云,欧鸥,张国辉.响应面法优化不同花色白茶浸提工艺[J].食品工业科技,2017,38(23):129-136.
[3] 王瑜, 毕淑云, 赵婷婷, 等. 茶叶的冲泡时间与微量元素浸出量的关系[J]. 江苏科技大学学报 (自然科学版), 2015, 29(3): 294-296.
[4] 岳文杰, 袁弟顺, 岳凤霞, 等. 白毫银针内含物质浸出规律研究[J]. 茶叶科学技术, 2011 (4): 28-32.
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