腐乳的制作方法

(2010-01-18 17:06:02)

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标签： 杂谈

分类：美食

腐乳的制作方法，属于佐餐食品的制作方法。其技术方案包括制坯、培菌、配料、腌制和发酵，其制作方法为：将豆腐压制成方块，将豆腐块放入竹笼内自然发酵３～４天，将花椒粉、桔皮粉、食盐按１∶１∶１的比例混合备用，将长满菌丝的豆腐块用５２°白酒浸湿后粘满配料腌制８～１０天，加入低度酒腌制、并贮藏于１６～２３℃的洞内１０个月。本发明口感独特、醇香可口、营养丰富，是具有浓烈地方特色的佐餐食品。

 

 

 

免生霉腐乳制作方法，目前，公知的红、白豆腐乳均通过发酵生霉制作出来的，口感带有一些霉味，本发明解决其技术问题的技术方案是：先将初步脱水的豆腐，在上面铺一层细纱布，再在细纱布上铺以草木灰，在草木灰的微碱及吸水作用下，再次脱水的豆腐，已能切制成小块，将小块豆腐滚上食盐等作料，如辣椒、花椒等，就可装坛密封，待腐乳入盐入味后，就可食用。

 

辣腐乳的制作方法：

北豆腐一块（南豆腐比较软软，一定要北豆腐）去皮，切成小方块，放置在干净的容器内，盖严，保持在22度左右，一周时间。我是将豆腐块放在一个玻璃容器内，上面封上保险膜，便于观察。

一周后，豆腐块上出现淡淡的黄色，打开容器，用白酒清洗一下豆腐，然后将豆腐用7：3的辣椒面、盐裹一下，重新放置在容器内，盖严，22度左右室温，5天后，辣腐乳就做好了。

白菜辣腐乳就是在裹好辣椒面后，用白菜叶分别将豆腐块包好。我没有白菜，所以省略了此程序。

 

 

 

制作的方法：

 

                    1.黄豆在水在水浸泡5个小时后，放在扎汁机机或者者是豆浆机里打碎。其黄豆 和水

 

                                   的比例是1：6（制作豆浆的比例是1：10）。

                                

                     2.将制作好的豆浆放在煤气炉上熬开（记住：火不要太旺，千万不要糊锅扒锅）。

 

                     3.烧开的浓豆浆晾到85度到90度（开锅关火5分钟左右）。

 

                     4 .把白醋倒在勺子里，再把勺子里的白醋往锅里慢慢倒。边 倒边搅。这时锅里的                                

                          豆浆发生 变化出现了清水和豆腐的块壮物。

 

                     5.把准备好的漏屉放在一个大一点的盆里。把煮好的的、搅拌好的块状豆腐倒在漏

实用的制作豆腐的新技术制作方法:

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

 

 

                       屉里（记住：漏屉一定先铺上一块白豆包布）。然后用豆包布把其包好、用锅盖压实约两                   

                      个小时（如果要吃嫩豆腐就压的时间短一点儿）。这样，自家制作的豆腐就好了。