腌酱菜品类提前进入“下半场”，不止需要脱坑。

“十年耕耘无人问，一朝丑闻天下知。”此时用来形容当前酸菜制品乃至整个酱腌菜行业倒也显得恰当。

自央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”之后，有企业忙着辟谣，有企业忙着正名，当然，还有涉事企业忙着道歉，而有使用相关产品的企业就更忙了……

节目播出至今已半个月过去了，对外界而言，仿佛又回到了此前的平静。但事实真的如此吗？并没有！

在和一位从业朋友聊天时得知，虽然他并非隶属于销售部门，但仍在积极参与协调相关产品的恢复上架问题。显然，像这位朋友一样的业内人士肯定还有很多。

更为关键的是，经此一“役”，整个酱腌菜品类要想短期内摆脱“丑闻”带来的阴影基本不太可能，而从市场端来看，整个赛道也提前迎来了新一轮的卡位竞争。而在这一过程中，对于从业企业而言，除了恪尽职守，摆脱“土坑”工艺之外，更为关键的是如何重塑消费信心，进一步增强消费者对酱腌菜行业的科学认知。

01

“土坑酸菜”的是与非

在“土坑酸菜”被曝光的当天，相关话题就冲上了各大社交媒体的热搜，各种声讨和口诛笔伐铺天盖地而来。对于涉事企业来说，承认错误、正视问题、解决问题是根本，但我们也要弄清楚消费者到底在排斥什么。

有人曾向笔者反应称：“过去许多食品，为了保存、保鲜，都是按照一辈传一辈的传统方法进行加工的，没有什么行业或卫生标准。比如说传统酸菜为了防止沾水腐烂，因此都直接采收之后不清洗直接晾干后就开始腌制加工。特别是一些规模大的地方，都是就地加工……”

反正一套说辞下来，该人士的观点就是被曝光的“土坑酸菜”并没有什么值得大惊小怪的。

实然，这位人士压根就没有看到是什么让“土坑酸菜”成为了众矢之的的核心原因究竟是啥，因此其观点自然也不敢苟同。

首先我们要弄清楚什么是“土坑酸菜”。

“土坑酸菜”严格意义上来说应该算是酸菜的粗加工环节。即酸菜原料（一般是大、小叶芥菜）在收获之后，当地种植户就地挖坑、铺上塑料膜（最初可能是普通地膜，后面有的也采用食用级薄膜），将初步晾晒后的芥菜一层菜一层盐的堆放进坑里，然后在覆土防止漏气，经过100天左右的腌制后即可上市销售。

显然，随着国内食品工业的进步和消费意识的觉醒，这种粗放的加工方式显然与主流意识之间，已经形成了较为尖锐的矛盾。

工欲善其事必先利其器。比如，在食品加工行业，从业者身体健康是第一要素，进入车间的着装、操作等各项流程也有较为细致的规则来进行规范，但像“土坑酸菜”这种在田间地头加工的方式首先从环境上来说显然是不达标的，而晚会中曝光的普通着装工人、赤脚踩踏、叼着烟……甚至更为恶劣的生产方式谁又能接受呢？

因此，与其说消费者抗拒“土坑酸菜”倒不如说是消费者呵斥的是“土坑酸菜”的加工环境乱象。

而“土坑酸菜”背后的矛盾远不止于此。

以此次被曝光的湖南华容县为例，若按当地标准腌制池规格（长、宽、高为5m×5m×4m，即容量为100m³）来计，要满足100万吨的芥菜腌制需要1.5万个标准池。

而据《岳阳日报》2019年的报道，华容县的芥菜产量已突破120万吨。在此次被曝光的插旗菜业作为当地龙头企业，也只有300个标准池，腌制能力仅4万吨。那剩下菜的怎么办？

02

负面影响远超想象

目前，“土坑酸菜”带来的影响大家已经很明显感受到了。

不仅涉事企业被调查，相关酸菜产品下架，而整个酱腌菜也陷入了前所未有的困局之中。

当然，涉事企业首当其冲。在央视3·15节目播出当晚的9时，湖南华容县领导带队、相关部门出动执法人员，即刻前往插旗菜业等排查整治，责令其停产整顿，封存全部产品，启动立案调查。

在当地，不少酸菜企业几乎已经停摆，并由此引发的退货、取消订单也就不足为奇了。

据每日经济新闻报道，早在2017年时，华容全县芥菜种植面积就达到22万亩，总产值43亿元，芥菜产业从业人员超过了13万人——要知道，这个小县城的常住人口才不到60万。其影响不言而喻。

而这种影响不仅仅局限在当地，而是整个酱腌菜产业。这一点从各大相关企业急切发布的声明中就能明显感受到。比如四川天味、红太阳、李记、吉香居、秦妈、日辰为代表的调味品企业陆续发布声明，公布企业酸菜采购来源，并通过视频、文章等多种方式介绍企业生产流程，试图以此恢复消费者信心，但消费者对酸菜甚至酱腌菜已经心存芥蒂，短期内难以改变。

从品类角度看，酱腌菜不仅直面消费者餐桌，也是很多食品的原料，比如酸菜鱼调料、酸菜酱料、佐餐菜等等。

据有关资料显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011至2015年酸菜行业市场规模年均复合增长率达26.27%，2015年市场规模达59亿元，2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。

而除了酸菜产品本身之外，与之相关的产业也受到极大的波及。除了方便面，还有餐饮行业。其中，以酸菜鱼为主打的餐饮企业受影响最为直接。

据公开资料显示，截止去年10月，酸菜鱼新注册企业数量2716家，北上广深四大一线城市的酸菜鱼门店数量均已突破3800家。

另据弗若斯特沙利文此前发布的数据，2018年中国酸菜鱼餐饮市场总收入达人民币123亿元，占中国餐饮服务市场约0.3%。2014-2018年酸菜鱼市场收入规模复合增速高达32.3%，预计2019-2024年市场规模仍将以33.7%的复合增速保持高速增长，2024年将增至705亿元。

但如今随着“土坑酸菜”事件的持续发酵，未来走向又变得不那么明朗了。

03

未来，不止需要脱“坑”

对于大多数行业而言，都遵循了从野蛮生长到健康发展的规律，酸菜行业也不例外。

就拿被曝光的插旗菜业来说，其18年前也是终结了当地芥菜产业的无序竞争时代，只不过随着此次“塌房”，当地整个产业又迎来新的挑战。

作为农产品加工，规范化、工业化发展是成长的关键，但对于整个行业而言，结合当前市场形势，并不是单纯的摆脱“土坑”腌制就能解决的。

一方面，土坑腌制作为时代产物，也是当地产能受限的无奈之举。在出事之前，华容县政府也提到，要统一腌制工艺，将农户分散腌制转变为企业集中统一腌制；同时，还要开展清理整顿，关停所有不合格加工企业；鼓励企业兼并重组，将分散的小规模加工厂、农户加工作坊整合成大型现代化农产品加工企业。

但这需要人力、物理等多方的支持，并且还存在一定的周期性，因此，未来当地产业发展也是需要硬件水平的整体提升。

同时，相比硬件，企业软件也必须同步跟进。

比如在节目中曝光的生产环境中，一些从业者早已经将违规当习惯。可以预见的是，这种现象在行业中并不只是存在被曝光的企业当中，但随着整治力度的加强，后续改善应该会比较明显。

而随着落后产能的清出，和其他品类一样，酸菜行业朝头部企业不断集中的趋势也随之提速，未来依旧会进入品牌竞争阶段。尤其是经过了“土坑酸菜”事件之后，自建产能应该会逐步成为主流，而这也利好有品牌、有资金的大企业发展。

值得一提的是，酸菜本身并没有错，因此，消费信心的恢复只是时间问题。

单就目前市场上的酱腌菜产品而言，很多是为了“传统”而传统，当面对大品牌、大企业的冲击时，往往毫无招架之力。

回望大企业的动作，比如乌江榨菜近期上新了减盐榨菜，而在此之前，天味食品就推出了减盐酸菜鱼调料……虽说表面看上去这些产品形态似乎并没有太多改变，但在消费者健康意识不断增强的今天，总要有人敢于去作出改变、挑战“传统”，这才是一个能够让大家看到未来、有发展的样子。

另外，其实酸菜、泡菜、榨菜等酱腌菜，目前来说在用途化层面还有很多值得去拓展的空间，这也是需要企业静下心来，从消费者的角度去用心专研的，只有赛道广了，企业才能“跑”起来，“跑”得顺畅。

“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。”对于酱腌菜这种充满智慧结晶的产品，无论从产业端还是消费端，都还是能够看到发展前景的。因此，对于企业而言，只有在练好“内功”的前提下，真正从消费者的角度出发，在保障食品安全的前提下，尽可能的提供美味、健康的好产品，相信消费者还是愿意为享受美味带来的快乐而买单的。

作者：饼干

设计：苟托

审核：矛石

声明：本文根据企业财报、公告及公开信息整理，仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场，仅供行业交流，不作投资建议。

· END ·

《中国川调产业发展蓝皮书》

每一位调味品人都不容错过！