沸腾鱼的做法

沸腾鱼是一道传统名菜，味型醇和厚重、鲜香浓郁，以麻辣柔和、鲜、香、嫩、爽为特点。辅以秘制小料，将草鱼的美味，发挥至最佳！

沸腾鱼的做法步骤

1. 准备好草鱼一条，去鳞、去鳃、然后剖开鱼腹，取出肉脏，洗净鱼肚两侧的黑渍，洗净。

2. 将鱼平放在菜板上，按住鱼头，然后由鱼尾入刀，向鱼头推进，将鱼骨和鱼肉分开，两面如法炮制。

3. 去除鱼刺，刀成45度角，然后沿着鱼刺下刀，将粗鱼刺尽数去除。

4. 将鱼头、鱼骨、鱼尾等完全切成小块，装盘备用。

5. 鱼肉切片，大概4～5毫米厚左右即可，不要太薄太厚，太薄容易碎，太厚影响口感。

6. 将装盘的鱼骨等放入2g盐、5g料酒、抓匀腌制五分钟。

7. 将切好的鱼片放入盐2g、料酒5g、蛋清一个、胡椒粉2g，反复抓捏出鱼浆为止，然后放入淀粉3g、清水10g、再次抓捏到黏稠糊状即可。（两次抓捏是必须的，别省略）

8. 黄豆芽洗净，沥干水分。

9. 姜切片，蒜子拍碎，干红辣椒切段，葱切葱花。

10. 锅洗净擦干，大火烧热，倒入黄豆芽、放入微量盐，大火爆炒至七分熟即可捞出，装入容器。

11. 放入适量油，大火烧至油九成热时倒入鱼头鱼骨等，煎炸至金黄。

12. 鱼头鱼骨煎炸至金黄，放入姜片和大蒜碎粒爆香，倒入适量清水，大火烧开。

13. 大火烧至汤汁变奶白色，放入适量盐，鸡精，调制好汤味。（如果对自己放盐不放心，可以试试汤的味道）

14. 调制好汤味之后，捞出鱼骨等到容器内。

15. 鱼汤留锅备用，然后关火。

16. 关火后，放入鱼片，鱼片要一片一片放入锅，不要一下全部倒进去，这样鱼片容易粘在一起。

17. 鱼片完全放入锅之后，开火烧开汤汁，1～2分钟关火。

18. 将鱼片均匀的倒入装有黄豆芽和鱼骨等的容器里。

19. 放入干辣椒，花椒粒，葱花。

20. 锅擦干，倒入100g油、10g芝麻油，大火烧至冒青烟后，均匀的淋洒在干辣椒段上即可。

21. 完成?

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