此篇文章主要说一些我们在熟食原料采购中会遇到的黑货，什么是黑货，就是掺杂在正常货源中的变质有味以及劣质原材料，我们好多的朋友在买冻货原料时，是不是有这样的经历，买回来的货怎么做都有一股膻味或者是说毛腥味，难闻之极！就是卖的鲜货有时候也会遇到这样的情况，下面我们就来具体说一下这些货的特点，以方便大家辨认。
首先说说鸡爪，鸡爪分长鸡爪和短鸡爪，有种短鸡爪，他的分割刀路是齐平的，然后你仔细观察，这种鸡脚骨头里都是乌黑的，这种鸡爪就建议大家不要买，这种货做出来，味道好不了，做出来的品相也是极差，一般好多初开店者是很难有这些意识去分辨的，一般常规的短鸡爪就跟下面图片中一样后面的刀口不是整齐的，是整齐的就建议不要买哈！
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另外还有种鸡脚，外观上跟常规鸡脚没有任何区别，但是怎么煮也是硬的，一般鸡脚一二十分钟就可以，这种鸡脚两个小时都煮不好，这种材料一般的冻货市场商家是不会卖给做生意的，也不会直接销售给直接使用的顾客，一般是批发给一些打游击的商贩，这种货谭谈在老家镇上就遇到过，周围的熟人也卖过，当时好多人都议论开了，从没有见过这样的鸡脚，一般这种商贩都是跑乡镇市场，而且一个地方只摆一天，价格很便宜，一般到一个地方都会引起抢购，但是这种鸡爪跟本就不能食用。
我们在买冻货的猪货原料时，有种猪皮呈现出来的毛囊很粗而且成暗黑色，建议大家不要买这种，这种货的材料不管是耳朵还是猪脚，猪头都煮不糯，怎么煮吃着都是脆脆的感觉，到底是什么，大家可以去自行补脑。
当我们打开冻货包装（特别是禽肉类）发现里面的货，皮面或者是周围，呈现的是发干，不润泽，而且有起皱的样子，比本来货物的颜色蜡白，这种货建议也不要买，这种货大多是压仓货，熟食老手应该知道，有时候我们的货散落在冰柜里，某一小块一直没有用到他，某一天清冰柜时，翻出来，这时以前遗留的这一小块东西，就是我上面说的样子，这就是冻久了的原因，这种货有股腊肉味，做出来吃着也会有，所以我们的初开店者在买货时一定要注意，这就有点僵尸肉的意思了。
在一些猪冻货原材料采购中，再没有与商家熟络的时候，特别是我们的初买货者，一定要多打开包装看看，而且要仔细的闻，最好能把冰敲开，用手使劲摩擦货物，使之融化一小块，然后直接闻这小块肉的气味，看看有没有一股膻臭味，一般只能这样才能闻到，冻硬了的是闻不到的，谭谈曾经就是这样经历过来的，同时也是吃过亏的，谭谈也接到过很多卤友咨询，为什么他们有时候卤出来的猪耳、猪头或者是猪尾，有种特别难闻的膻味或者是毛腥味。说实话，谭谈对这种货，也是深恶痛觉，去年我兄弟有一次买猪尾就卖到了这样的货，一件猪尾几大百呀！自己太自信了，不太相信自己会买到这样的货，买回来也没有闻，也没有检查，直接就按常规卤来卖，结果都用了三分之一了，有一天一个顾客才在跟他反映，有天买的猪尾是臭的，当时他还信誓旦旦的说不可能呢！结果反映的顾客一走，他才把卤好的猪尾切了一段来尝，果然是膻臭的。所以呀！老手也会有马失前蹄的时候，更何况我们的开店新手了，这种货的外观与正常货没有差异，所以一般很难发现，唯有，通过仔细的闻，像这种货，一般来说，熟悉的供货商是不会卖给老顾客的，但是有时候他也会马虎，拿错了货，我兄弟那次就是这样的问题，所以我们的新手，刚开始在给供货商还不熟络时，一定要在买货时仔细些，不要怕人家数落你挑剔，当你跟他们混熟后，一般是不会拿太出格的东西给你的。
还有冻货的排骨，我不建议买来做五香卤，即使要做，也要有后续的加工，冻货的排骨，真是跟鲜货排骨差别太大太大，膻味也是特别浓，而且其肉质总是给人感觉很有绵劲，由于这种冻货排骨有专门的精排，全是仔排的半截排，及时最好的一节，所以，谭谈以前在跟一些熟食企业做研发时，也用过这个材料，但是效果呀，跟本合不了格，不管是做糖醋排骨，还是蒜香排骨，都差强人意，也许是自己技术不过关吧，只能做鲜货的材料.........
好了今天就说到这里吧！谭谈说的这几个情况的原材料，只是其中的一部分，其他的我会在后续文章的分享出来，各位卤友在自己的原材料使用购买时遇到过怎样的问题呢？欢迎大家交流分享，分享出来，让更多人人了解。
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