2013年居然就这样马上过去，真不敢相信我还会更新文章…12月的下半个月，北京突然变得很冷很冷，随之而来的是各种五光十色的洋节日，不知不觉吃货界就进入了巧克力季。
一年又将过去，忆苦思甜，还能有什么比啖一颗外苦内甜的巧克力更合适？
几个月前写过哦，巧克力是带点罪恶感的美味——哎呀不是说那些卡路里啦脂肪啦什么的，你们健身界健康界的别胡猜，主要是巧克力的文化传统导致啦（没有读过的，回复 [07] 可读 ）；但说到挑选巧克力，真就不能靠这点小知识过啦，我小研究了一下才发现原来还有点学问（不然我为嘛突然来更新呢我没那么勤奋啦啦啦啦）。
到底什么才是巧克力？
原来在巧克力界，对于什么是「纯正巧克力」、或者所谓的 “fine chocolate” ，也是有表可对的。根据 Fine Chocolate Industry Association（FCIA，巧克力工业协会，一个美国行业组织）的分类，依据各种巧克力制品所含原料及其比例的不同，那些被我们称作「巧克力」的制品分为两大类：巧克力（chocolate），和巧克力糖果（chocolate confections）。简单粗暴的理解，前者就是不含除巧克力外任何花哨原料的纯巧克力制品，最经典的就是方格巧克力条；而后者形式就海了去了，里面可能有果仁、薄脆甚至棉花糖，最经典的就是「每年过年都少不了它」的费列罗巧克力球。
对于纯巧克力的分类，专家们又将其细分为黑巧克力（Dark）、牛奶巧克力（Milk）和白巧克力（White）。当然，实际上像 FCIA 这种专业而传统的组织，是不愿意承认白巧克力也是纯巧克力的。在他们眼里，决定一块糖果到底是不是「根正苗红的巧克力」，严谨地取决于这块糖果是否含有什么、是否不含有什么。
很大只的原只可可以及从里面剥下来的豆子
黑巧克力（一般呈比较深邃的黑色）的配方规定相当严格，如果你是一块黑巧克力，你最多只能含有这些东西：巧克力液（cacao liquor，压碎后、呈液状的可可豆碎仁儿）、糖、可可油（cacao 或 cocoa butter）、 lecithin（卵磷脂）和香草（vanilla）；再多加一种配料，你就被踢出了这个分类。牛奶巧克力（一般呈褐色），就是在黑巧克力之上多加了乳固体和乳脂的巧克力制品。
和我一起试着对号入座一下？
FCIA 的专家们之所以指出白巧克力不是真正的巧克力，正是因为白巧克力实际上并不含有最重要的巧克力液这种东西。白巧克力是用可可豆烘培过程中产生的可可油做成的，它并没有采用构成黑巧克力最重要的成分——那些呈深色的可可豆碎仁儿，这样再和牛奶、糖结合之后，味道也淡很多很多。另外，比较靠谱的白巧克力一般也不应含有植物油脂，据说会影响白巧克力应有的丰满口感（汗，这么遭狠么，印象中好些会烘培的女性朋友均说过做蛋糕啥的也不该有这个…）。
如果你手边刚好有包巧克力，可以把包装翻过来，看看那些自称巧克力的东西含不含有 cacao liquor 这个配料。有些巧克力制品的包装上也会标「巧克力含量」或「可可含量」，但是这个含量跟这款制品的质量本身并无关系，它仅仅是为了表示可可液、可可油和可可粉在一个制品中的综合占比。例如一款巧克力条上标了可可含量是72%，那就表示剩下的28%大约都是糖。
花式巧克力的分类
呼~翻开无聊的一页，就来到了巧克力界的另一个世界：巧克力糖果。
老实说，生活这么无趣，日子如此重复，对见异思迁又喜欢日新月异的现代人来说，巧克力糖果、而不是方格巧克力条，才是他们的救赎。也许翻译作「花式巧克力」更为恰当。巧克力这种东西一旦和其他配料结合得当，真是可以变出花儿来。很少有什么食物可塑性强成这样，能够和这么多不同腔调的东西搭配起来还能显得那么搭。
现在你访问 Godiva 的中文网站，点开「巧克力百科」一栏，就能看到最常见和的花式巧克力基础款，如：
干纳什巧克力（Ganaches）
松露巧克力（Truffles）
焦糖巧克力（Caramels，其兄弟是太妃糖巧克力）
酒心巧克力（一般叫 Liquor ，学名 Cordials ）
榛果、果仁巧克力（Nuts…）
其他不太常见的花式巧克力种类还有软糖巧克力（不是里面包着软糖的巧克力，而是软糖口感的巧克力，学名叫 Fudge ，据说是美国常青藤联盟某学生发明的）和杏仁糖巧克力（Marzipan）等。另外，一些非常讲究的巧克力厂牌还会出产用来搭配巧克力或热巧克力饮料用的棉花糖（据说棉花糖是埃及人发明的，当然最终将制作工艺带上顶峰的还是法国佬…）。
图为一位厨师在法国巧克力名师 Jacques Genin 的实验室里制作干纳什巧克力。
虽然是「花式」，花式巧克力也是有固定的模子的。大多数时候，各家巧克力厂牌也就是在这些模子基础上八仙过海一下，真正创新的吃法百年来都没什么变化，倒是制作巧克力的工艺不停地在进步。在所有花式品种里，最不好做的一直是干纳什巧克力和松露巧克力。
干纳什是巧克力和奶油的混合物，它是一切手工巧克力制品的基础材料，也常常作为花式巧克力的内陷。我记得看过一篇介绍说，即使巧克力制作工艺已经非常工业化，稍微有追求的巧克力工房也一定会坚持手工制作这种干纳什酱。
与干纳什巧克力同属一家的是松露巧克力。松露巧克力里并不含松露，只是因为表皮凹凸不平（因为是手工捏制成球形的缘故）长得像松露才这么叫。若讲究起来，你不应该给女朋友「送」松露或干纳什巧克力，而应该「带她去吃」——新鲜度和味道是判断这两种手工巧克力的关键，不宜放太长时间，做出来马上吃体验最佳。
你不可能不知道的巧克力品牌
手工巧克力可能不那么好吃到了，但下面这几个「有地位的」厂牌你肯定（要）知道吧？最后我们来过一下吧，谨防各位过节送礼有需求时，可以认准这几个字；买的时候记得确认条形码是不是「69」开头的哦…
Lindt
瑞士巧克力厂牌，公司全称 Lindt & Sprungli AG（还是在苏黎世上市的公司哦），也就是我们俗称的「瑞士莲」。Lindt 近年大受欢迎的拳头产品，显然是外刚内柔的 Lindor 巧克力球，美国和欧洲都生产。Lindor 这条线最早诞生于1955年，既有松露巧克力球产品也有巧克力条。Lindt 还是世界上第一家发明出制作「流感」巧克力工艺的工房。
呃，这两只 Lindor 球球还坐挺稳…
Guittard
法国巧克力师傅去旧金山淘金时创立的美国品牌。在大众消费领域，它的经典产品线是2安士的方格巧克力条。Guittard 更常用的地方是烘培时用的巧克力威化，直接买来融掉那种，深受大厨们喜爱。采用 Guittard 烘培线产品的知名品牌包括喜诗糖果（See’s Candy ，巴菲特麾下企业）、家乐事（Kellogg’s）、雪糕连锁店Baskin Robbins（芭斯罗缤）等等，现在你有点概念了吧？
包装如此朴素低调，即使在货架上碰到可能也会被忽略…
Ghirardelli
意大利人到南美游历后在美国创立的巧克力公司。创始人 Domenico Ghirardelli 对于巧克力工业最大的贡献，是发现了一种制作可可粉的方法。Ghirardelli 是美国为数不多的依然从种豆开始管到最终产品的大型巧克力厂商（为了追求口味的独特，现在很多小型巧克力 artisan baker 也这么做），现在它已经是 Lindt 的子公司。如今该牌子的经典巧克力产品除了方砖系列外，还有冲着喝的 Sweet Ground Chocolate and Cocoa 巧克力粉。
包装和口味都显得特别男人的 Ghirardelli 黑巧克力…
Hershey’s
即「好时」，因历史底蕴、而不（仅仅）是味道家喻户晓的美国品牌。Hershey’s 一出生就是一家糖果公司，并没有经历过瑞士、德国那些巧克力工房式的演变过程，也是第一家把牛奶甜味巧克力平民化了并带给美国人的企业。专业巧克力爱好者显然看不上那种经典的巧克力条或者 Kiss 巧克力水滴，但 Hershey’s 是卖文化和情感的。Hershey’s 是好几代美国小孩儿心目中巧克力的代名词，二战时还为军队生产过超过10亿支巧克力条。
Baci 巧克力的 slogan 是：Say “I love you” the Italian way.
好了，现在你快去搞一颗之前没吃过的巧克力，把它放进嘴里，然后用舌头感受它让人意外的层次变化。然后，新年快乐吧！
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