老北京的小吃炸薄脆

老北京小吃“薄脆”，这也是油炸食品，也称作“炸薄脆”。一是因为现在一些人，特别是年轻人的脑子里都没有“薄脆”的概念；二是现在这薄脆怎么吃，有些人都不清楚了，而在北京薄脆出现的主要作用，就是配煎饼，活生生地把天津的特色小吃“煎饼果子”，变成了北京的“煎饼薄脆”！这“薄脆”混到这地步可真够惨的！

所谓“薄脆”，顾名思义就是又薄又脆。但是这薄脆却薄而不碎、香脆可口儿，只是用牙咬时，会掉下碎渣儿（脆渣儿）。

从我个人生活历程看，这薄脆在50多年前，也就是我童年时代，是老北京人早点不可缺少的食品之一。其实薄脆的做法儿非常简单，可以说哪里卖“炸油饼儿”，哪里就卖薄脆。因为这两种油炸物所用的是一种“面”。

那时候，有些早点铺的摊儿前或铺子里的玻璃柜里，既摆放着炸油饼儿，也摆放着炸薄脆。即便没有摆放薄脆，也不要紧，买主只要对卖油饼儿的说：“掌柜的，您给炸个薄脆。”那卖炸油饼儿的就把油饼儿的面剂儿（面团儿），在油乎乎的案子上擀得像纸一样薄的椭圆形薄片儿，再用刀在上面划几个口子，放进油锅中滚热的油里炸，掌握好火候儿，翻个儿，出锅，就成了，深黄色的又大又薄又脆的“大油饼儿”，也就是“薄脆”。

这炸得的薄脆薄如纸，中间部分有透明感觉，周围所谓“厚边儿”，也几乎薄如纸。这薄脆可以直接食用，吃得就是那香喷喷的酥脆口感；也可以用来夹进芝麻烧饼里吃，最好是刚出炉的“马蹄烧饼”；也可以卷进烙饼里吃，等等。

有些老北京老人牙不好，他们特意把薄脆掰成碎渣儿，再夹近烧饼里吃，那渣儿依然酥脆。总之，怎么吃都香！至于卷进煎饼里代替“果子”，这大概是近些年北京一些小贩的发明，但实事求是讲，这种吃法儿味道也不错。

这炸薄脆，火候儿不能过，也不能欠火儿，否则这颜色上就能看出来。老北京人嘴刁，往往一眼就能看出卖主儿的手艺。昔日北京城的早点铺所卖的薄脆，应该说都不错。据说在天津，也有卖炸薄脆的铺子和小贩。

小时候，我们胡同附近一家早点铺里卖的薄脆最受附近居民欢迎。掌柜的好像姓周，可是我听见大人们都称呼他“围子”，这大概是他的小名儿吧。人们说他卖的薄脆口感和颜色最佳。

这种简单的小吃炸薄脆，在“文化大革命”中也消失了几年。为什么不卖，没人问，也没人提，因为那时候说多了，搞不好被扣上讲究吃喝的“帽子”。

我们胡同里的居民再次吃上炸薄脆，我印象中是1978年，当时我刚结婚，仍和父母住在一起。一天早晨，我母亲说我家邻近的“娘娘庙胡同”里，由街道居委会组织成立一家卖早点的铺子，主要卖炸油饼儿和火烧，但只要你买时说声“请炸个薄脆”，那些师傅就会给你炸。我第二天早晨早早起床去那小铺儿，一下子买回来5个大薄脆，炸得真不错。再往后，我家附近其他早点铺也开始卖薄脆，从此，北京又看到不少卖炸薄脆的饭馆儿和小铺儿，直到现在。

这里必须提到一位炸薄脆的“高手儿”，那是我在工厂工作期间认识的一位姓王的老师傅。这位王师傅是清洁班送开水的工人，据说解放前他是开小买卖儿的。王师傅没文化，平时给老家写信时，总是请我帮助代写；给领导打报告时也经常请我写，我是有求必应。就在我调离工厂前两年，他退休了。

后来听说他向有关部门申请开了一个早点铺，主要卖炸油饼儿、炸糖饼儿和豆浆等。一天，他托人带信儿让我第二天一大早儿务必去他家，说求我写点东西，我答应了。第二天我特意赶个大早儿到他家时，他已经开始卖早点了，因为他家住楼房底层，早点铺就在他房前搭个席棚，主要春、夏、秋三个季节卖早点。

我问他写什么，他笑着说：“什么都不写，今儿个就让你小子尝尝你王师傅的手艺，我给你炸个薄脆和糖饼儿，你还想吃什么就说，我特意慰劳你！”我说：“那咱们公事公办，该多钱我必须给。”他一听就“火”了，说：“我就怕你小子来这手儿，所以才骗你来，我这买卖开张好些日子了，你吃不着我不痛快，要再提钱，你以后少搭理我！”

见他实心实意，我只好吃了一个薄脆、一个糖饼儿，说实话，那味道和口感真好！以后在工厂里见到他来办事儿时，他笑着对我说，如果想吃就去他那儿吃，薄脆、油饼儿管我够，但就是不许提钱。

当我夸他炸的薄脆又香又脆时，他高兴了，神神秘秘地对我说：“小子，告诉你，我薄脆炸得颜色和口感好，关键是我在‘油’上有秘密，谁也不知道！”至于什么“秘密”，他没说，我也没问。

只是和另外一位老师傅聊天儿时，才知道这王师傅以前就是开早点铺的，他的买卖曾经很火，靠的就是他有“几手儿”。这位老师傅还告诉我说，这王师傅做的夏季冷饮“雪花酪”，更是清凉爽口儿。

说了半天，您要问我是否喜欢吃薄脆，我喜欢，非常喜欢，而最喜欢吃的，就是热马蹄烧饼夹热薄脆！