原文：［温面］：将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
淸 袁枚《随园食单》点心单
俗话说 “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。其实这个俚语也不光伏天用，在传统节日中通用，如“初一饺子，初二面，初三合子，初四烙饼卷鸡蛋”，“冬至饺子夏至面”等，当然这是北方习俗，在南方单论，虽南北习俗有些差异，但有一节，面条在中华饮食中的地位是很重要的，头伏过了，二伏将至，今咱就说说伏日吃面。
伏日吃面，这一习俗至少三国时期就已开始了。“伏者，隐伏避盛暑也。”伏日祭祀叫伏祠。古时，一年有“伏腊两节”，即夏季的伏日（数伏）、冬季的腊日（数九）。有史料记述是“尝麦祭祖”，人们在麦收后，为不忘炎帝的恩德，用刚收获的麦子，磨面做食祭伏祠。所以民间素有“头伏饺子二伏面”、“六月六吃包子”的食俗。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰，而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”五月是恶月，六月亦沾恶月的边儿，故也应“辟恶”。当然这是迷信说法。不过用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱病，六月食汤饼是有科学道理的。
明代张岱《夜航船》载：“魏作汤饼，晋作不托。”汤饼即为面条，面条种类很多，在我国已经有约四千年的食用历史，最初对面条的称呼是汤饼、煮饼、水溲饼、水引、餺飥、汤面，简称面。说起面条，我拜把子兄弟高文麒最有发言权，高文麒是我们义结金兰盟兄弟老三，台湾著名美食家，最早笔名叫台湾驴，驴者，驴友也，曾背包行遍祖国大地，出版过三十六本美食专著，电视上开办过台湾脚走大陆等节目，在业内小有盛名，他办事认真，在陕西采风时，有一天品尝吃过二十几碗哨子面的纪录，他曾任康师傅方便面、西贝莜面村总顾问。话说在2012年秋第8届世界方便面峰会，这峰会庆典活动也跟奥运会一样轮流转，上一界峰会在日本，这回轮到康师傅搞，那可不能掉价呀，由于出席人员众多，身份不同，晚宴是重头戏，如何搞成功出彩成了难题，时任康师傅控股有限公司顾问的高文麒提出了个方案，就在天津溏沽康师傅总部搞，即然是面，就把全国的名面，集中在一起让大家品尝，来个中华面条荟萃，此方案得到大家一致认可，但又担心能行吗？光面条客人能吃好吗？最后总裁交高文麒一手操办，高先生还真不负使命，北上北京，南下广州，网罗全国名面，最后圈定全国九种面条齐聚溏沽，而且都是名店出席，名厨亲自料理，用我的话叫九大名面闹溏沽，在加上康师傅的牛肉面成为十全十美，现场还有陕北面花表演，此活动园满成功，并成为一段佳话。
记得当时参加第8届世界方便面峰会，中华面条荟萃如期举行，来自全国各地的面师傅云集塘沽，我记的有北京一碗居冯怀申做的老北京炸酱面、晋阳饭庄刘东的山西刀削面、四川饭店郝振江的四川凉面，以及湖北武汉蔡林记的热干面，天津海鲜打卤面，广州来的竹升面，我做的是陕西扯面，也叫裤带面，当地叫biangbiang面，这字不好写，非得按口诀才能写出，电脑也打不出来。陕西民谣：八百里秦川尘土飞杨，三千万老陕齐吼秦腔，吃一碗biangbiang面喜气洋洋，
油泼辣子少了嘟嘟囔囔。Biangbiang面开始请的是西安饭店做，因为油泼辣子太糊嘴，怕外国友人受不了，高先生让变化一下，你猜怎着，人家还不玩了，后来日下客先生向高先生推荐了我，巧了，正好我店的扯面，用的是小米椒，高先生一试还真地道，拍板就用你了。为这活动高先生特制定了餐具，每种面的碗都不一样，面条现场制做，要求每碗面量要少，一两面出四到五碗，如好吃客人在来拿，别一碗给吃顶了，你猜怎样，还真有吃两三碗的，结果客人吃了个肚歪。顺便讲一嘴，因此活动后高先生有了开个面食博物馆的想法，并把自己的名字改为面痴，后来在北京还开了家面馆，当然这是后话，得空时老白在和您聊那段，咱还接着说面。
随园食单里载有鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面。这五种面基本上囊括了中国面条的形式，代表着不同地域的民俗，今咱聊聊应景伏天吃的温面。温面就是打卤面，南方叫大卤面，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。 婴儿降生后三日有洗三仪式，吃“洗三面”祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三”，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。中国面条虽多，但在正式场合要吃打卤面，这三面绝对是打卤面，您想如果生孩子过百天请吃凉面，过生日每人来碗刀削面，死人了大家一起吃扯面，是不是没有打卤面好听，当然您非这么吃也未尝不可以。
打卤面是北京人无人不知，无人不晓的一道美食，打卤面和炸酱面在北京相提并论，享受同等侍遇，老北京凡是家里有重大的聚餐，如婚嫁，过生日或家里老人做寿都要请客人吃上一顿打卤面。打卤面的卤，不仅材料丰富，日常生活中，北京人喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。有典籍载有“京师于立秋之日，家家俱食冷淘面”，立秋正是二伏。“冷淘面”是一种过水凉面。”后来“冷淘”变成四季食品，虽谓冷淘，亦可热吃。昔日的京畿亦有酒楼、饭铺儿有面条出售，无论打卤面还是炸酱面，堂倌都会说“爷，您这面是锅挑儿还是过水儿，后一句就是过凉水还是热水。”然后浇上卤，卤种类很多，最常见是五花肉片口蘑黄花木耳卤，而且打卤面都要来一个倒炝锅，另起一个锅，点上火烧点油放上花椒，然后把这个花椒油到在做好的卤上，这样看上去会光亮，味道更好吃。
说到卤就我还闹过笑话，咱七四年参加工作就干勤行，那会办喜事都在家里办，大杂院东家借桌子，西家借盘子，然后用砖盘个炉子，从饭店找个厨子出外会跑大棚，那时厨子都是帮忙，也不给什么钱，完事后本家给几条烟几瓶酒什么的，但那时有个不成文的规椐，最后上汤时，娘家要给厨子个红包叫汤包，包里五元十元不等，但在每月三十多块工资时就萛大钱了，有一次咱发小结婚，请我去跑大棚，因为咱是初学乍干，最后做汤时把汤勾浓了色也黑了，硬着头皮端了上去，您猜怎着，娘家挑眼了，问是卤还是汤，不给汤包，后来好多人劝，最后娘家人还是给了汤包，回家拆开一看还是个大包，现在想起当时的情景还想笑哩。
所以卤要勾芡一般比汤要浓稠些，卤不能稀，一定得是“浓汁”才叫做“卤”，为了“浓”就得勾芡。如不勾芡比汤稀那叫氽，所谓“汆儿”《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫‘浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。汆儿中的肉菜是炒出来的，而且汤汁必须要清，不能勾芡，一勾芡就成了“卤”。氽和卤都是面浇，“汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”，“卤”浇在面条上，就成了“打卤面”。汆儿面有别于料与面同煮的热汤儿面。按照胡同长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。
烹饪中有氽字，“氽”、“汆”和字形十分相近，就像双胞胎那样难以分辨，极容易混淆。其口诀是入水为氽，人水为氽。“氽”字念 tǔn ，南方多用油炸食品，如“氽虾片”、“油氽馒头”、“油氽花生米”。“汆”字上面是“入”，下面是“水”，“汆”字的常用字意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思，如汆汤、汆丸子汆黄瓜片、冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子。回到我们要说的面条，同样的“汆”，到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过，若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是汆儿面了。
老北京有“十八样儿浇头”之说，传闻中的十八浇头有：荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤。但这里的“十八”只是虚词，实际上要远多于此。这里面有炸酱、有卤、有氽，氽大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥甚至不加葱蒜等在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。在牛街西口有家饭馆老板叫明顺，就打着老北京氽面字号，门口挂着明顺十八氽的幌子，比如大妈氽就是洋白菜西红柿尖椒氽，榨菜肉丝氽、白菜丝氽、肉末扁豆尖椒氽等，大多是顺手拈来之物，说白了就象老北京炒菜面，“炒菜面”是老北京红白喜事中（包括洗三、满月）等级最低的一种酒席，顾名思义，不外乎是打卤面加几个炒菜而已。老北京还管这叫双汆儿面。
北京的最讲究的氽面是羊肉汆儿面，分为老北京汉民做法和清真做法。同是羊肉汆儿面，回民做出来的就是比汉民的好吃，在清真饭馆吃羊肉汆儿面，汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字--“倒炝锅”。
卤也说了，氽也聊了，现在制做随园菜温面：在南方吃面一般都用细面，面条不像北段那么丰富，什么细面、圆条，韭叶、宽条等，随园温面用的是细面，将细面下汤煮熟沥干水分，放碗中浇上卤即成。随园温面的卤与北京的卤有所不同，北京用五花肉放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟，把煮好的肉捞出切片准用，把煮肉汤里的东西捞干净侍用，口蘑，黄花，木耳用温水浸泡洗净改刀，口蘑汤千万别倒了留着打卤用，锅上火用煮肉汤在加上口蘑汤烧开，把切好的肉片、洗净的口蘑、黄花、木耳一起放进锅中，放酱油找色，调咸淡，用淀粉勾汁，在把鸡蛋打入，最后用焌上花椒油。老北京打卤面讲究的是半碗卤半碗面！口蘑汤白肉片，汁儿浓肉香，不需要菜码，品卤的过程中体会到各种食材融合的美妙 ，感受到蒜香、肉香、口蘑香，还有黄花木耳鹿角菜，特别是花椒油的特殊香味，引人无法抗拒，诱惑十足。随园温面的卤则用鸡肉切片上浆，香蕈泡后切片，鸡汤香茹水加佐料调味勾浓卤，临吃时，各自取瓢，把热忽忽的卤浇在面上，毕竟南北有别，随园温面吃的就是清谈素雅。
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