羊肉古今都是四九城里的老北京人喜爱吃的肉食品。因羊肉性味甘热，富含优良的蛋白质、脂肪以及钙铁维生素等营养素，历来是暖中祛寒，温补气血，开胃健力，补肾壮阳的补益佳品。
服食羊肉有蒸、煮、煎、炒、爆、烤、涮以及红烧等多种烹调方法，其中烧羊肉曾是老北京的一道著名传统小吃。烧羊肉与白水羊头肉、酱羊肉曾是老北京熟羊肉制品中的三绝，受到四九城内外百姓们的特别喜爱。
“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣，也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。
旧京的百姓把出售牛羊肉的商铺俗称为“羊肉床子”，是因商铺内常设有个很长的肉案子。把出售猪肉的商铺则称为“猪肉杠子”，是因商铺内高挂生猪的横式杠子多。
那会儿的“羊肉床子”家家都会做烧羊肉，胡同旁的街市里都有“羊肉床子”，一年四季都在售卖烧羊肉。
笔者小时候居住过的崇文门外花市大街的羊市口小街里就曾有过四五家“羊肉床子”，记得每当制好的烧羊肉一出锅，那酱香味四溢飘满整个儿小街，勾起人的馋虫。
端个大碗买烧羊肉是小孩儿们抢着去的“美差”，我常拿个饭碗去买烧羊肉，那店员把烧羊肉用大荷叶给我包好，并给我盛上碗烧羊肉的浓汤。
我回家将肉汤浇在母亲已做好的手抻面上，再撒上些花椒油黄瓜丝儿，就着烧羊肉一通吃，真可谓五香扑鼻，大饱口福呦。
去年我还在牛街碰到过曾在羊市口的羊肉床子卖给我烧羊肉的一个老店员，忆起旧事都还记得当时情景。我记得那时的羊肉及烧羊肉价钱不是很贵，一般的百姓家均能买食。
老北京的烧羊肉以“白魁老号饭庄”的最为著名。白魁是最初精制烧羊肉的创始人，为清真回族人。相传在二百七十多年前的清乾隆时期，白魁曾在旧京的东四牌楼之隆福寺街开设了一个名叫“东长顺”的清真饭馆，当时以出售烧全羊而名扬四九城。
他制作的烧羊肉货真价实风味独特，久而久之食客只呼掌柜的姓名，而不称其店名啦。后来虽几经易主，但白魁饭馆烹制烧羊肉的秘方、技艺和工序均得以流传继承，后来者不但始终坚守着烧羊肉的质量及良好的风味儿，还仍沿用着白魁老号作为饭馆的店名。
白魁老号饭馆烧羊肉的制作非常讲究，它使用的羊必须是二至三岁内蒙古黑头白身的西口阉羊，只取其腰窝部分的肉，使用26种药料配制成的佐料秘方，经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成。其烧羊肉肥瘦均匀，瘦而不柴肥而不腻，肉筋筋道嚼劲十足。其色泽红亮，肉酥脆爽口，味道比酱羊肉炖羊肉鲜腴肥美，吃起来外焦里嫩回味绵长，真乃是京味儿文化的传统风味儿美食。
“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”清人杨静亭写的《都门杂咏》一诗生动地赞美了白魁老号的烧羊肉。相传于清末时烧羊肉被皇宫内务府认定为专门供奉御膳的贡品, 清宫大内钦定从每年的二月初二这一天起每天派人用八个朱漆彩绘手捧盒到白魁老号取烧羊肉入宫, 以供帝后妃们食用, 此曾成为多年的惯例。
正因此白魁老号也将新年元正后开市定在二月初二, 其第一锅烧羊肉必先进奉, 然后才能供应众王府和普通百姓, 从那时起流传下来“二月二, 吃烧羊肉”及夏日里吃烧羊肉用汤拌凉面的食俗。旧京时很多名人名伶都爱好吃烧羊肉，郭沫若、李万春、侯喜瑞、李少春都常光顾白魁老号。
如今时隔二百多年后, 白魁老字号仍在隆福寺等地坚守开设着主营烧羊肉的“白魁老号饭庄”。“松花糟蟹烧羊肉，小盏旋斟佛手酿。” （《春明杂忆》）
约上三五好友来一盘香烂适口的烧羊肉，配上一壶好酒和刚出炉的芝麻烧饼或一碗浇着烧羊肉汤的面条儿， 再放上几粒用香油浸炝的花椒，那滋味儿只能用“地道”来形容。
文 | 张善培
张善培老先生是土生土长的北京人，七十余年来居于四九城。作者热爱老北京的民俗文化，笔耕不掇，描绘自己亲历亲睹的古都风物，用平易亲切的文字记录岁月变迁，勾勒出一个原汁原味的老北京。
联系客服
