一、过桥米线底料的炒制材料清单
过桥米线底料炒制材料清单
材料单位（克）
牛油 1000g
色拉油 3000g
辣椒面 1500g
郫县豆瓣酱
（老吉师或丹丹） 1000g
永川豆豉 150g
芝麻 100g
香料 200g 过 桥 米 线 主 料冰糖粉 200g 香 料 单位（克）
千里香 5 g
香菜籽 10g
小茴香 15g
小桂皮 10g
香茅草 20g
荜拨 10g
砂仁 10g
草果 20g
草寇 20g
孜然 5 g
香果 10g
山奈 5 g
良姜 10g
丁香 10g
香叶 10g
八角 25g
肉蔻 10g
白芷 10g
花椒 15g
麻椒 10g
过桥米线香料中草药 当归 10g 说明：
首先说一下，我给学员的教程中用到的中草药和调料在全国
任何一个省份城市都可以买的到，都可以配齐。关键是原料
的配比及配量。只要到副食品（调味品、中药材）批发市场，
你就不用在担心了 ，我们不做邮寄中药材的生意，不像有
些加盟商那样用配方控制你，要长期从他们那里邮购原料，
长期挣你的钱。你想多开几家都要受制于别人，因为你不知
道配方。开了几年米线店，只要不加盟了，就不会做过桥米
线。而我们教你的是一个真正的技术，只有你有这个配方不
管你开多少家，都不在受制于任何人。
二、鸡油的熬制方法：
鸡油一包 10 斤、色拉油 8 斤、香叶 2—5 片
净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接
放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼
鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒
入桶内即可，熬制时间大约 10 分钟，主要用于做米线的调
汤里面。农贸市场的冻品去有卖的，买回来自己去提炼。
三、高汤鲜汤的制作：
新鲜的猪棒骨 5 斤，鸡骨架 4 个，老鸭 1 只
熬汤的时候原料提前泡水至少 2 个小时除去血污，然后需
要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入 100 斤水，水烧开
后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香
2 个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直
接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，
大火烧沸直接用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤不白。
(很多人不知道这样的做法，导致汤香而不浓，汤浓而不香，
也不知道哪里出了问题，所以要记住按照我说的每一步去
做，吊汤的时候盖好《即闷汤》。猪棒骨和鸡骨架老鸭可以
根据店的生意情况增加或减少，一般情况下是 4-6 天换一次
新汤，这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。
一般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够
中午用的下午在继续吊汤在加水够晚上用的都可以的。米线
用的高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任
何调料和香料。
四、米线的使用方法和储存：
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成
本会降低一点，价格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一
天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水
开之后把米线放入容器里面迅速用筷子或或肉钩搅拌散开，
30 秒左右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主
要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线
也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以
了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好
冲凉之后用碗分好备用。米线的处理方法有很多种，一般情
况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚开始的
时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的
份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉
水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作
做好，最好放到冰箱保鲜。
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加入：花椒油（麻得倒或
真之格牌子） 辣椒油（底料） 醋（mao 懋德牌或其他）
过桥米线正常锅 2#的调料：（原味）
三花淡奶 20g 盐 2.5g 白胡椒粉 1.5g 西府鸡精 15g
雪菜或酸菜 5g 耗油 2.5g 鸡油 10 g 豆皮 12g
豆芽 120g 高汤 1 份 米线 1 份
口味：原味的按照 2#锅那样去放
微辣的放一小勺子底料
香辣的放一大勺子底料
麻辣的你去市场磨一点麻椒粉放在哪里他要是吃麻辣的你
就给他加入麻椒粉，像烧烤放孜然瓶子那样直接给他加进去
或者加麻油也是可以的。
酸辣的适量的加醋就可以了
配荤菜：
开花肠*鱼豆腐*鹌鹑蛋*撒尿丸*牛肉丸*亲亲肠*墨鱼丸*
香菇丸*甜不辣*火腿肠*蟹 排*肥 牛*肥 羊*荷包蛋*
腊 肉*酥 肉*
配素菜：
油麦菜*小青菜*金针菇*平 菇*香 菇*竹笋*黄花菜*
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