老酵面做馒头很好吃，放碱面是关键，按这个比例，个个又白又暄软！

用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？

总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？

老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。

做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例

使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量和季节。老面也叫酵头，面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下一小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说，老面的用量是15――20%。