以前单位食堂早餐的疙瘩汤才五毛钱一碗，虽然价格实惠，但味道一点也不差。
西红柿的酸，疙瘩的稠，还有蛋花的香，一样都不差。
唯一美中不足的是，师傅总是做少了，一看不够卖就加水，把那一锅的浓稠的鲜香给打破了，成了汤汤水水的西红柿煮面疙瘩。
其实这事要解起来，并不复杂。
锅里加进去的水，把熬成胶体的疙瘩汤给整解体了，再多熬一会儿就又合体了。
已经变薄的味道，需要点儿外力，也能再次变厚。
把味道炒厚了，这句话是我学厨以后，师父念叨频率最高的。
起初我也不太明白是啥意思，随着厨艺精进，这句行业黑话，才被翻译过来。
想把味道的薄和厚解释清楚，咱们一起做个小实验：
一碗清水，什么也不加，这时候的味道为0，用点酸词儿的话，叫素雅。
水里加点盐，这时候的味道，成了淡雅，有了薄的感觉。
那是不是多加点盐，味道就是厚了？
当然不是哈，多加点盐，那叫咸，不叫厚。
让味道变厚，得从多维度，去找帮手了。
加点糖，甜味多一些；加点酱油，酱味多一些；加点酒，“醇味”多一些；加几滴香油，香味再多些。
到这个时候，这一碗清水，颜色变的复杂了，同时味道也从素雅，变成了“醇厚”。
味道变厚的过程，是不同味道堆积的过程，食材入口后，口腔内各个部位的味觉受体，同时工作，把单调乏味，变成了趣味横生。
套用我老婆一句名言：买菜挑胖的，老公找壮的，好饭，味儿得是厚的。
说的那么玄乎，让味道变厚，有没有什么立竿见影的法子没？
下面要出场的这三位，都是烹饪界的“厚爷”。
发酵集团军
发酵类调味料，尤其以酱油为代表，给味道增厚这事，算是手到擒来。
以黄豆为原料，丰富的蛋白质和油脂，在微生物酶的作用下，持续的分解和转换。
“漫长岁月”加持下，油脂变成了醇香，蛋白质转变为鲜美，再加上微生物的多元作用，产出了神秘酱香。
单枪匹马不可怕，“醇，鲜，酱”这三管齐下以后，本来微薄的味道，一瞬间就能变得立体起来。
这也是为啥咱中餐厨师，偏爱酱油的原因。
酿造酱油时，为了阻断其他无用菌群而加入的盐，让酱油有了味道的基础，咸味儿。
酿造技艺改良后加入的少量小麦，也被霉菌分解成了单糖，赋予酱油微甜的回味。
增厚这一个团队工作性质，硬生生的让酱油变成了一个单兵作战的技能。
所以咱们从南到北的国人厨房里，总少不了酱油的身影。
有人爱那一口酱香，有人用它提鲜，还有人单纯喜欢它那一身黑乎乎洪亮亮的颜色。
至于把味儿变厚这事儿，似乎只是个附带作用，大家还没发现呢，酱油就偷摸把这活儿给干了。
酱油水炝双鲜
话说回来，酱油的前身“大酱”，干起这活儿来更是游刃有余。
这一点，相信东北的朋友最有发言权。
据说在东北，到了夏天根本就不用开火，茄子，辣椒，大葱，青菜啥都能蘸酱吃。
到了冬天就更好办了，葱姜炝个锅，大酱炒炒香，加点水啥都能炖，而且炖啥啥好吃。
我至今还记得去东北朋友家，他给我做的那大酱炖土豆，初识一顿拒绝，入口满嘴惊艳，扭头半盆下肚，临走装袋打包。
在大东北，降服一锅土豆，只需一勺大酱。
香料家族
咱们所说的味道薄，其实仅仅针对素菜。
比起素食，肉菜的味道，天生就比较厚实。
那这么说来，岂不是肉类就不用在“厚”这事儿上努力了，锅里一扔，咔咔一炒就行了。
理论上是这样，可实践起来发现并没有那么简单。
肉味儿，厚归厚，但只有单纯的厚。
这话说起来，就得对“味儿厚”进行第二阶段的描述了。
味道的厚，可以理解是酸甜苦辣咸多维度的组合，也能是一个领域上的多层的堆叠。
就好比肉香，再加上适宜香料的香味，能让肉的香再升华一下。
说白了，有那么点扬长避短的意思，肉肉们既然在香厚这事儿上有天赋，那就继续培养培养，让厚再厚，香再香。
选香料，倒是有个小妙招，可以按这个配置清单来：
名称 | 用法 | 类型 |
八角 | 通用（羊肉减量） | 必备 |
花椒 | 通用（麻口） | 必备 |
香叶 | 通用（必须炸） | 必备 |
小茴香 | 通用（甜口） | 必备 |
桂皮 | 通用（甜口） | 必备 |
草果 | 增香（少量） | 选配 |
丁香 | 增香（少量） | 选配 |
孜然 | 增香 | 选配 |
辣椒 | 少量增香，大量增辣 | 选配 |
实在是赖的保存这么多，就买一包炖肉料，倒碗里，需要哪个就用哪个，别一股脑的都放锅里。
香料选完，就又是一个老生常谈的事儿了，怎么把香料的香味儿都请出来。
以前的文章里提过，大部分香料的香味因子沸点都在150度以上，直接下锅煮的话，香味儿萃取不完全。
跟葱姜蒜一起下油锅，炝它一炝，就能把香味儿乖乖交出来了。
像燕子学巢一样，其实到这儿只完成了第一步，就是把味道请出来。
香料跟肉在锅里咕嘟咕嘟半个小时以后，最好再把它本体，请出去。
留下太多，容易打破肉香为主，料香为辅的平衡。
这就是老师傅常说的那句，只留料香，不留料味儿。
完事儿还有第三步，给香味儿进肉里，留够时间。
为啥炖肉要用小火儿？为啥卤肉关火还要泡？
肉类食材密度大，入味儿不是一时半会儿能搞定的。
拉长烹饪时间，给分子运动多些耐心，味道回馈才能更好。
这就是我一直没告诉我老婆，为啥炖排骨第二顿比一顿更好吃的原因。
鸡蛋
乍一看这小标题，肯定有很多人觉得写错了吧。
鸡蛋还能增厚？不仅能，而且是增厚这事儿成本最小的方法了。
蛋黄里丰富的酯类跟蛋白里的优质蛋白质，是鸡蛋异于常人的静态天赋。
调味嘛，无非就是调出鲜香。
鸡蛋天生就有了能产出鲜香的物质，何况丰富的卵磷脂，更是其他食材无法比拟的优质营养。
说回开头的那锅疙瘩汤，可以没青菜，可以没西红柿，甚至都可以没疙瘩，但不能没有鸡蛋。
大家可以自己做个尝试，再做鸡蛋汤或者疙瘩汤的时候，打蛋花之前尝下味道，打完蛋花再尝一下。
味道上会有质的提升，蛋花下锅后，鲜味和醇香立刻会把浅薄的咸味，拉出立体的厚重感。
鸡蛋更牛的，是可以用它做简易版的高汤，以前的文章里反复的提到过。
热锅凉油，煎鸡蛋，煎到鸡蛋全熟后下开水，开大火，几分钟汤就白了。
用这鸡蛋高汤代替水，能把味道变得醇厚很多。
放几个虾米或者瑶柱，几块豆腐跟白菜叶，几块钱的豆腐汤，能喝出大酒店味儿来。
学厨无止境，文章还会继续，下次见～
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