山葵

一提到芥末，我们就会联想到日式料理。但日料的芥末，其实来自于一种叫“山葵”的植物，它跟芥菜是表亲，味道很相似。

山葵的生长条件很苛刻，需要种植在清水中，生长至少三年，才可以用作调料。因此真正的山葵的价格比较高。

山葵溶于酱油，山葵中大部分辛辣味会被酱油中的物质除去。所以吃鱼生，万不可让山葵沾到酱油。

辣根

辣根味道与山葵相近，而且易于种植，价格低廉，成了山葵的替代品。在中国，90%的日料店用的都是辣根做得“wasabi”。由于辣根本身是淡黄色的，在被制作成“芥末”时，会添加绿色素。

如果你细心观察，你会发现廉价的芥末调料的配料表中写的就是辣根。

真正的芥末是来自于芥菜的种子。

将芥菜的种子研磨成酱就是芥末酱了。类似于山葵，完好的芥菜籽没有辣味。但被研磨并加水之后，会生成辛辣的异硫氰酸酯。

我们看到美式热狗上会涂一层酱，那就是黄芥末酱。

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