１. 酱八宝
材料：黄瓜 1000 克，藕、豆角 ,800 克，红豆400 克，花生米300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁100 克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000 克，糖色 0 100 克，酱油 1000 克。
做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次，5-7 天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加天，缸中的调料应淹没主料如不足可加 凉开 水。
２． 酱黄瓜
鲜 黄瓜 0 5000 克， 粗 盐 0 400 克， 甜面酱 酱 0 700 克。
1、将 共同瓜洗净， 沥 干水分， 须长剖开成两条 （也可不切开 ）加 粗 盐拌 匀压实， 面 上用干净大石块压住 。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水 ；
2 、将腌缸洗净擦 干， 倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀 ， 盖好缸盖 酱制 10 天即可食用。
３.酱莴笋
原料：肥大嫩莴笋3000 克， 食盐50 克，豆瓣酱150 克。
1 、 把莴笋削去外皮 ，洗净； 放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍 ， 置于阳光下晒 干 ；
2 、将豆瓣酱涂抹在莴笋上， 重新放入小缸内 。酱制 3-4 天后，即可食用。
3 、 莴笋上抹豆瓣 酱要 抹匀 ，以免 酱出的 菜 味不一致；
24、 若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒 干， 储存在坛子内 ， 经久不坏 。 此菜味道鲜美 、酱香 味浓 ，可与四川榨菜媲美 。
４．酸白菜
原料：白菜 0 5000 克， 辣椒 100 克，盐 500 克，生 姜 250 克，米醋 1000克。
将 白菜去老叶洗净切 成 条 ，晾 至半 干，放入 坛 中，加入调料拌匀 ，腌约 22 天即可。
５． 泡辣茄条
原料：大小中等鲜茄子2000 克， 老盐水2000 克，红糖 20 克，干红辣椒100 克， 食盐50 克， 白酒15 克， 香 料 包1 个 。
做法：将茄子去蒂 （留1厘米不剪） 洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄 子 和 香 料 包 ，用 竹夹卡紧 ， 盖 上 盖 ， 添满 坛 沿 水，泡 15 天左右即成。
６ .什锦泡菜
原料：圆白菜 、 蒜苔 、葱头 、青笋 、黄瓜、 鲜红辣椒 、 萝卜 、 扁 豆、嫩姜 、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒100 克， 老姜 0 100 克， 食盐150 克， 白酒40 克，红糖 80 克。
做法;将泡菜坛消毒洗净 ，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内 ，放 食 盐干 辣椒 、花 椒 、 老姜 、红糖、 白 酒 制成泡 菜 水。 把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛 中， 盖 好 盖 ， 添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可。
７.泡洋姜
原料：洋姜 5000 克，盐1000 克， 辣椒 500 克， 五香粉 100 克， 陈皮80 克，花椒 9 克，生姜片5 片 。
1 、 预备泡菜坛 子， 里外洗净 ，用干布擦 干 ；
2 、 把洋姜去皮 ， 洗净 ， 切 片 ， 晒 成 半 干， 与 上述 调料拌匀 ，放入坛 中， 封 好 口 腌制 1个月 后即可。
８.糖醋黄瓜
原料：嫩黄瓜5000 克， 白 糖 250 克，盐250 克， 醋 20 克。
做法：将黄瓜洗净 ， 切开 ， 把 籽 去 掉 ，晾 至半 干， 然 后 浸 泡在 白 糖、醋 和 盐调成的 溶液中， 密封15 天可。
９ .泡萝 条
原料：鲜嫩白萝卜1000 克， 凉 盐 开 水 1000 克， 白 酒 100 克，干辣椒30 克，糖 8 克，盐 25 克，花 椒 3 克。
1 、将 萝卜 削去 顶 须洗净 晾干， 然 后 切 成 适当 的长 条 ，放 置 室外 晾 晒至 发蔫 ；
2 、将干 辣椒 、糖、花 椒 、盐、 白 酒及 白 萝卜 条 拌 匀 放入 坛 中，倒 入盐水。 坛 边 用水密封保存5 5 天后，即可 食 用。
1０.泡什锦 菜
原料：大 白菜 ， 蒜 瓣 ， 茭 白 ， 蒜薹 ， 苦 瓜， 扁 豆， 葱头 ， 苔 菜 ， 萝卜 ，盖菜 ， 青 笋 ，黄瓜， 嫩姜芽 ， 鲜红辣椒共 2800 克，干 辣椒 100 克，花椒 120 克， 老姜 120 克， 食 盐 150 克， 白酒 酒 40 克，红糖 80 克。
1 、将泡 菜坛洗净 ，用 净 布 擦去 水分。 把 2 2 公斤 凉开 水 注 入 坛内 ， 下食 盐、干 辣椒 、花 椒 、 老姜 、红糖、 白 酒 等，成 为 泡水 ；
2 、 把 要泡的 各种 菜 全 部 择 洗 干 净 ，晾干，放入 坛 中 ；
3 、 盖 好 坛盖 ， 添 足 坛 沿 水， 并 经 常进 行 检查 ，不 使 坛 沿 内 缺水。如 此 泡制7-10 天，即可 食 用。
１1.泡 四 季 豆
原料：鲜嫩四季豆2000 克，盐 120 克，大 蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。
1 、用 凉开 水将盐 化 开 ， 把去皮 蒜 瓣 、干 辣椒 、生 姜 放在盐水中泡 1 1 个月 ；
2 、将 四 季 豆 择 去老 筋 洗净 ，晾干 表 面 的水分， 把 前 制好的泡菜 水 倒 入 坛 中， 再 放入豆角，用 竹片 将 菜 夹紧 ， 压 上 石块 。 盖 上 坛盖 添足 坛 沿 水，泡 10 天即可。
1２． 腌糖醋蒜头
原料：鲜 蒜头5000 克。盐1000 克， 白 糖 1000 克， 凉开 水1000 克， 醋 500 克。
1 、 削 蒜头须 根 ， 留 2-3 厘 米长的 蒜梗 ， 剥 去 干 皮 ， 清洗 后入缸。每 5000 克 蒜头 加 250 克盐，腌 1 1 天，中间倒缸 3 3 次 ；
2 、 再 加水 撤 去辣 味，每天 换水 水 1 1 次， 连续 4 4 天。 然 后捞出 蒜头 ， 沥 干水分， 按每 5000 克的 蒜头 加盐（ 750 克）， 白 糖（ 1000 克），凉开 水（1000 克），拌 和 ， 再 入缸腌制，放 阴 凉 处 ；
3 、15 天 左右 即成。一 般 在 食 用 前 5 天加入 10% 醋 浸 泡。 酸甜 。
1３． 怪 味 萝卜 丝
原料：萝卜4000 克，盐 4 克，花 椒 80 克， 茴 香 5 克，生 姜 、 辣椒共 300 克。
1 、将 萝卜 洗净 晾干， 切 成 丝 ， 再 将盐、花 椒 、 茴 香 、生 姜 、辣椒 等放入 开 水中煮30 分 钟 ， 去 除杂物 ， 冷却 后 与 萝卜 丝 一 同 放入缸内 ， 密封 7 7 天即可 ；
2 、 食 用时可加入 少 量 酱油、 醋 。 若 长 期 存 放， 需 将水分 控 干密封 。
１４． 五香萝卜干
原料：白 萝卜10000 克， 粗盐 1000 克，花 椒 、大料 适 量 。
做法：1 、将 萝卜 去 根 须削 顶 洗净 ， 从 中 切开 ，放入干 净 的缸 内 ，加粗 盐 和 清 水，水要淹过 萝卜 面 ，腌制 1 个月 后即成腌 萝卜 ；
2 、将 萝卜 切 成 粗条 ，晾 晒至 干 ；
3 、 把 腌 萝卜 的 卤汁撇 去 上 面 的 污物 和 浮沫 ， 轻轻 倒 入大 锅 内 ，（不要 倒 出缸 底 渣 物 ）加花 椒 大料， 熬 至 卤汁 发 红色时 离火 ，晾 凉；
4 、将 萝卜再 放入缸 内 ， 倒 入 卤汁 搅拌均 匀 ， 闷 放 2 2 天后， 萝卜 干 回软 。如过干可加 卤汁 使萝卜 干 湿润 为 准 。晾 晒 萝卜 条 要不时 翻动 ，以 免 受捂影响 口 味。
１５． 酱油花生
原料：新鲜花生米500 克， 优质酱油 250 克。
1 、将花生米 挑选 干 净 ，放入 锅 中 炒熟 ， 去皮 放在大 口 玻璃瓶内；
2 、 把 酱油放入 锅 中 熬 开 ，晾 凉 后 倒 入花生米中，酱油 需 浸 没花生米， 然 后 盖 好 盖 泡约 约 7 7 天即可 食 用。 此菜 不宜 久 贮， ， 适 于 勤 泡 勤吃 。
１６. 腌五香辣椒
原料：辣椒 10000 克，盐 1000 克， 五 香 粉100 克。
做法：将 辣椒洗净 ， 晒 成 半 干，加入调料拌 匀 ，入缸 密封 。 15 天后即可 食 用。
１ ７ ． 红 辣 大 头 菜
原料：咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克， 辣椒粉 100 克。
1 、将咸大 头 菜洗 好 切 成不分 散 的 薄 片 入缸，用酱油泡 2-3 天，取 出 ；
2 、 把 大 头 菜 片 ， 撒 匀辣椒 粉 ， 细 盐，放入 容器 中 焖 制 5 5 天即成。
18. 腌酸辣萝卜干
原料：白 萝卜 5000 克， 辣椒粉 30 克， 食醋 800 克， 白 糖 200 克， 食盐 175 克， 香油 油 100 克，花 椒 、大料 各 10 克，味 精 适 量 ，水 2000 克。
1 、先将 萝卜择 洗 干 净 ， 然 后加工成 3 厘 米长， 宽 、 厚 0.5 米的 条 ，晾 晒至 八成干 备 用 ；
2 、 香 油 烧热 ，加入 辣椒 粉 炸 至 微 黄时 倒 入 萝卜 干 内 拌 内；
3 、将 食 盐、 白 糖、花 椒 、大料放入 锅 内 加水 熬 开 ，加入味 精 ，待 凉 后 倒 入缸 内 ， 与 萝卜 干拌 匀 ，每天 翻动 一次，15 天 左右 即 为 成 品 ，要求呈 红黄色。 质地 筋 脆 ，味道酸辣 。
１９ ． 腌 朝 鲜辣白菜
白菜 、红干 辣椒 末 、大 蒜 、 鲜姜 、 精 盐、 苹果 、 白 梨 、 鲜 鱼 、牛肉汤 各适 量 。
1 、 把白菜去 掉 老 帮 、黄 叶 ， 冲 洗 干 净 ，一 切两半 ，用 适 量 盐水 浸泡 2 天，捞出 沥去水分 ；
2 、将大 蒜 去皮 、 蒂 ， 洗净切 蒜 末 。 苹果 、 白 梨 洗净切 碎 。 鲜鱼 洗 干 净 剁碎 ，加入干 辣椒 末 ，用 牛肉汤 色成 糊 备 用 ；
3 、用 配 好的调味 品 将 白菜涂抹 均 匀 ， 然 后 码摆 在 净 缸中。 把缸 埋 在 地 下 ， 周围 用 草 垫 好， 留 20% 出 地 面 ， 然 后 密封 ，用 草 盖 严 ， 保持 在 4 4 度 左右 ，待 待 15-20 天即可 食 用。
２０.腌 辣 韭 菜 花
韭菜花 10000 克，盐 400 克，生 姜 200 克， 辣椒 50 克，料 酒 50 克，花椒 20 克。
将 韭 菜 花加生 姜 、 辣椒切 碎 ，拌入盐、花 椒 和 料 酒 装 坛 密封 。30 天即成。
２１. 泡糖蒜
原料：鲜蒜 3000 克， 白糖 1200 克，盐 70 克。
做法：1 、将 蒜 去老皮 ， 码 入干 净 的小缸 内 ， 码 时一 层 蒜 撒 一 层 盐，3000 克 撒 （50 克）盐， 最 后在上 面 浇 上（100 克） 清 水，腌泡 12 个 水里 后， 往 蒜 缸 里浸 清 水，淹没 蒜 面 。要 陨 3 天 换 一次水 连续 天，以 除 蒜辣 味 ；
2 、将 蒜 捞出放入干 净 盆 内 ， 撒 入 白 糖，用 手 将糖均 匀 地 搓 在蒜 上， 然 后 把 蒜 装入 坛 中，每 隔 一 屋 蒜 撒 一 层 白 糖将糖 撒 完 ；
3 、用 清 水（ 300 克），盐上 火熬 开 晾 凉 徐徐 倒 入 坛 中， 然 后用两 层纱 布 封 住坛 口 ，用 细 绳所 紧 ，放 置阳凉 处约 50 天即可。
２2． 泡嫩姜
原料：嫩姜 0 10000 克， 凉开水 水 0 3000 克，盐 0 2000 克。
1 、将 嫩姜去皮洗净 晾干，装入泡 菜坛内；
2 、 把凉开 水 和 盐 化 开 加入 坛内 ， 盖 好 盖 ，在 坛 口 听 水 槽 里 加满 凉 水，10 天后即成。
2３． 泡 五 香 黄瓜
原料：鲜嫩黄瓜 5000 克， 凉开水1500 克，干红辣椒100 克，盐 250克， 白酒 50 克， 五 香粉 50 克，酱油 0 20 克。
1 、将黄瓜 洗净 ，先用 25% 的盐水泡 2 2 小时，捞出后 沥 干 ；
2 、将 凉开 水、盐、 白 酒 、红 辣椒 、 五 香 粉 、酱油放入坛内 ，再 将黄瓜放入， 盖 上 坛盖封口 ，泡10 天即成。
２４． 腊 八 蒜
大 蒜头 3000 克，醋 1500 克， 白 糖 860 克。
1 、用一干 净 盛具 ， 最 好用 开 水 煮 过 消 毒 ， 作 为 泡 腊 八 蒜 的 容器 ；
2 、 选 好大 蒜 ， 去皮洗净 ，晾干，先泡入 醋内 ， 再 加入 白 糖，拌 匀 ， 置于 0 10 度5 -15 度 的 条 件 下 ，泡制 0 10 天即成。
２５．四川 泡 辣椒
原料：尖 头 鲜 红 辣椒 0 3000 克， 粗盐 盐 0 560 ， 克， 明矾 0 120 克， 凉开 水 1800克。
做法：1 、先将 粗 、 明矾 放放小缸 内 ，加 凉开 水，搅 动 ， 待 粗 盐、 明矾 溶化 后， 备 用 ；
2 、 拣 无虫害 的红 辣椒洗净 ，晾干， 去 梗 、 去 蒂 ， 再 用 尖 头竹签 在 辣椒两 旁戳 两 个 小 洞 ，以 便 于辣椒 入味。 再 把辣椒 放入盐缸 内 ，用石 头 压实 ， 盖 紧 。
3 、腌 至半 个月 后， 翻 缸 检查 一次， 撇 去 浮 面白 沫 ， 并注 意 拣出 发 霉腐烂 的 辣椒 ， 再 压实 ， 盖 严 。腌至 6 个月 后即成，3 个 以上可 食用。
要点：
1 、 半 个月 后 翻看 看 1 次， 极 为 重 要， 否则 个 别腐烂 、 发 霉 辣椒会导 致 全 缸 受 害 。 这 一点 是平 时泡 辣椒 不成 功 的 重 要原 因之 一 ；
2 、泡 辣椒 的缸应放在 阴 凉 处 ， 防止 受 曝 晒 ， 引 起 坏 缸 ；
3 、 吃 用泡 辣椒 时， 从 缸中 取 辣椒切 忌沾染 油 星 ，以 防 泡 椒 变质
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