每一次喝茶，总有不同的滋味感受。或苦涩，或香甜，或鲜爽，或醇厚，正是不同的滋味变化，让喝茶变成一件有趣的事。为何茶汤会呈现出如此多的滋味？造成不同滋味的物质究竟是什么？
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：多酚类物质、氨基酸、生物碱（以咖啡碱为主）、糖类。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
一、酚类物质及其氧化物：
茶多酚是茶叶中发现的主要化合物，是多酚类化合物的总称，也叫茶鞣质、茶单宁。茶多酚占茶叶干物质总量的18%——36%，是茶叶可溶性物质中最多的一种。按照茶多酚的化学架构可分为四大类：儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮类、花青素类。
1、儿茶素分为酯型儿茶素和简单型儿茶素两大类。酯型儿茶素也叫复杂型儿茶素，能溶于水。复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；简单型儿茶素收敛性较弱，味醇或不苦涩。
2、黄酮类又叫花黄素类，是儿茶素的氧化体，呈黄色，易溶于水，与茶汤中黄色有关。
3、酚酸和缩酚酸类：酚酸和缩酚酸是芳香族化合物，是主导茶叶香气的物质，易溶于水，也是“香入水”的主要化合物之一。“香入水”即在品茶时，通过口腔感觉到的香气。
4、花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，含量很少，对茶叶品质影响很大。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%左右。
二、氨基酸
氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。目前，茶叶中已发现的氨基酸有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，其中，中性氨基酸在茶叶的滋味协调中具有重要作用，而酸性氨基酸是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%——2%，约占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精鲜爽味。茶氨酸除了本身具有的鲜、爽的特点外，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
三、生物碱
茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱。三种都是黄嘌呤衍生物。其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量很少。在鲜叶中，咖啡碱含量一般2%——4%，因为一般植物中的咖啡碱含量不多，所以咖啡碱是茶叶的特征性物质。
1、咖啡碱：咖啡碱是含氮物质，易溶于80℃以上的热水，无臭，有苦味，是茶汤滋味的主要物质之一。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
咖啡碱与茶黄素以氢键缔结合成的复合物具有鲜爽味，与红茶品质的相关系数为0.859，在红茶茶汤中增加咖啡碱后可提高茶汤的鲜爽度。咖啡碱能与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，使之茶出现“冷后浑”的现象，这种现象在高级茶汤中尤为明显，说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。
2、茶叶碱与可可碱：可可碱为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶碱为可可碱的同分异构体。
四、糖类及其它物质
糖类又称碳水化合物，是植物光合作用的初级产物。在茶叶鲜叶中，糖类占干物质的20%——25%。依照糖类化合物的水解情况，分为：单糖、寡糖（双糖、三糖、四糖）、多糖、茶多糖（多糖+蛋白质+矿物质）。其中，单糖和双糖都能溶于水，都具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感，来参与构成茶汤的滋味品质，另一方面，果胶物质还与茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有关。日常评茶中提到茶汤的鲜爽回甘，都是氨基酸、茶多酚、糖类综合作用的结果。
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