一，馒头表面塌陷
原因分析＆解决方法
①，揉面不均匀．排气不充分，成型时有断层。
将面团充分揉匀排气，面团整型内外紧实一体。
②．面团醒发速度太快。
面团发酵时，适当降低温度
③．面粉质量差，筋力不够
选择面筋质量好的中筋面粉
二，馒头过于膨大松塌
原因分析＆解决方法
①．醒发时间过长
缩短醒发时间，建议醒发25—30分钟，面团为原来1倍大即可。
②．酵母用量太大
适当降低酵母使用量，建议夏季0.5%-0.6%,冬季时0.8%-1%
③．面团太湿，和面时加水过多
根据面粉的不同，和面时减少水的用量
三，馒头起皱开裂
原因分析＆解决方法
①．馒头成型粗糙
为了保持面坯还光滑，可用压面机压子3﹣4次，使面团表面光滑。
②．面筋含量低
改用中筋面粉
③，水温低，室内干燥
醒发时，可在醒发箱内部醒发，或者蒸锅内隔热水发酵，湿度适宜。
四，馒头发硬掉渣
原因分析＆解决方法
①．面粉质量差
改用优质中筋面粉
②．面团搅拌不足
加长揉面时间，充分揉匀，使面筋形成网络
③．发酵不足
增办加酵母使用量
五，馒头内部粗糙
原因分析＆解决方法
①．面团发酵时间过长，温度高
缩短发酵时间，降低发酵温度
②．搅拌时撒手粉太多
适当减少水量，以免粘手使用过多手粉
③．发酵不足
选用优质酵母粉
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