1、草果
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，除痰截疟。
2、八角
八角由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。
3、白芷
性温，味辛，气芳香，微苦，去腥增香。
4、荜拨
有特异香气，味辛辣。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
5、肉桂
肉桂为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮。
6、良姜
制作卤水能增加回味。
7、花椒
花椒可除各种肉类的腥气和油脂。
8、小茴香
有去腥增香的作用，并能增进食欲;研磨为粉末可用于制作五香粉，用于面食等调味。
9、千里香
味微辛，苦而麻辣。可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉。
10、香茅草
具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。能提高消化机能，达健胃消脂之功。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重，孕期妇女不宜食用。
11、香叶
味芬芳，但略有苦味。
12、白寇
白豆蔻辛温芳香。
13、香砂
气味辛凉。
14、山奈
别名沙姜、山辣。是姜科植物山柰的干燥根茎，采挖于冬季，洗净、除去须根，切片晒干而成。气香特异，味辛辣。
15、肉豆蔻
肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩；具有温中行气，涩肠止泻，开胃消食的功效。作调味料，可去异味、增辛香。
16、甘草
具有清热、解毒、利湿的功效。制作卤水过程中增加回味。
17、丁香
丁香是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和。丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。香气馥郁，味辛辣。
18、陈皮
为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。燥湿化痰、健脾开胃。
19、干辣椒
辛辣，提振食欲。选择完整干辣椒或者去籽干椒节(一定要选去籽的，虽然贵点。有些没去籽的干椒节，其中辣椒籽重量能占到一半)。
