打算用炒菜机器人替代厨师？你可能会失望了

为了降本提效，餐饮企业纷纷上线各类餐饮管理系统。但上线后发现，这些系统依然需要人来操作。凡是需要人操作的东西，就需要人的执行力，但这却是一个企业最难的。有没有可能一种能自动运行的降本提效的东西呢？于是，先是送餐机器人，现在又兴起了炒菜机器人。

炒菜机最近爆火

这些设备打着“降本提效”的旗号，但实际效果如何呢？以目前大火的炒菜机来说，很多餐饮企业发现，名义上可以“省人”，但事实上上了之后也没有省人。这也很容易理解，原本后厨有5个人，上了两台炒菜机后，你会直接开除其中2个吗？恐怕这是很难得事情。这样看来，难道通过炒菜机“降本提效”是个伪命题？

这就涉及到一个问题，究竟什么样的餐饮企业适合上炒菜机？必须要明确的是，任何系统也好，设备也罢，都不是包治百病的药。不是说你的企业效率低，成本高，上了具有“降本提效”作用的系统或设备，就一下子降本提效了，这是不可能的。任何的系统或设备，只有在最适合他们的场景下，才能发挥出自己的作用。

爆火的炒菜机，真正的价值是什么？

对于人力的需求，餐饮企业的痛点并不仅仅是人力成本高，还有一个更大的痛点，那就是有钱都不一定招到合适的人。出色的厨师越来越少了，而愿意投身于厨师职业的年轻人更是越来越少了。这就意味着，先不说省厨师的问题，能不能招到厨师才是更大的问题。

很多厨师面对炒菜机的崛起，充满敌意，觉得炒菜机会抢了以后自己的营生。其实并不然，物以稀为贵，厨师这个职业，尤其是优秀的厨师，只会越来越紧俏，越来越值钱。也正因如此，餐饮企业会倍加珍惜技术优秀的厨师。继续让这些厨师去给普通客人炒菜，就是一种资源浪费，更应该去搞研发，管品控。厨师逐渐不再是生产线上的工人，而是设计图纸的工程师。

砍厨师并不是目的，解决招人难才是核心

那么生产线上的工人是谁呢？有可能就是那些炒菜机。菜品制作从靠手感的“定制”，变成了标准化的“批量生产”。这就是炒菜机能带来的第一个价值，并非简单粗暴的省人，而是在批量生产环节降低对高技术人才的依赖，让他们去做更有价值的事情。

有人说，这样的批量生产菜品，菜品不就是没有灵魂了吗？事实上，干过餐饮企业的老板心里最清楚，灵魂才是餐饮经营的大敌。

所谓“灵魂”，如果确切的说，那就是百菜百味，通过厨师的手感和技艺，通过不同的原料，不同的火候，让菜品呈现千变万化的风味。然而，正所谓“众口难调”，越是百菜百味，越可能让更多消费者不满意。看看大众点评平台上的差评就知道了，连锁餐饮企业中，80%以上的差评都是因为出品质量起伏不定而导致的。各种“口味差、难吃”等等充斥其中，但真的是每道菜都难吃吗？并不然，只是因为个别菜品的口味起伏，才让一条条差评如此刺眼。

差评的威力是很大的，一家连锁餐饮企业为了做平台推广，动辄每天花费上万元。餐饮运营部门，将平台差评率的降低，作为核心KPI考核指标。差评的构成大多是两方面，一个是服务，一个是菜品。服务的改进并不难，然而菜品的改进就不容易了。

当看到因菜品导致的差评时，餐饮老板能做的往往就是骂总厨，总厨就开始骂分店厨师长，分店厨师长有苦难言，因为上文已经提到，优秀的厨师本来就难招。好不容易招到一个，刚熟悉了本店的菜品，就被高薪挖走，根本留不住人。更有甚者，本企业的菜品SOP本来就不完善，新来的厨师全靠厨师长手把手教，毫无标准化可言。这就导致出品品质就像撞大运，全靠厨师的个人状态发挥。

而所谓“灵魂”正是个人技艺发挥的结果，从这个角度来说，“灵魂”是中餐饮食的文化，却是中餐经营的大敌。

炒菜机的第二个价值，确保菜品出品品质始终如一

这就是炒菜机能带来的第二个价值，也就是“保出品”，即确保菜品出品品质始终如一。貌似这并没有通过省人的方式来实现降本提效，但却让平台差评率降低，也许这比直接省人来的降本效果更大。

这就是炒菜机的两大价值所在。首先，并非直接省人砍掉厨师，而是降低对高技术的依赖，解决优秀厨师招人难的问题。其次，在降低高技术依赖的情况下，还确保出品品质始终如一，避免因厨师状态起伏导致的菜品差评。

看到这里，也许厨师不再憎恨炒菜机抢了自己的营生，反而会感谢炒菜机，因为它的存在，自己终于不再因顾客投诉菜品差而被老板骂了，菜品差评的桎梏看到了解决的曙光。

既然有这些价值，是不是所有餐饮企业都适合上炒菜机呢？并不然。

首先，要看你的业态是否适合上炒菜机。这个很好理解，比如你是个火锅企业，或者做水煮鱼的，炒菜很少，那么上炒菜机就有点无用武之地了。

其次，如果你只有一个门店，刚刚起步，也不一定很适合。这时候，因为用人不多，招人难的问题也并没有凸显。老板可能自己就是厨师长，菜品创新正处于爆发期，需要“灵魂”的加持，而不是过早的走入“批量生产”阶段。这时候，保持传统模式也许是更好的选择。

名厨餐厅或私房菜馆，不适合上炒菜机

最后，如果你是一个以“名厨”为slogan的企业，比如著名的北京大董，或者是一个以“灵魂”为卖点的私房菜馆，也不太适合上炒菜机。因为顾客花更高价格所购买的附加值，就是菜品的多样性所带来的，而不是用溢价去购买标品。

综上所述，如果你已经是一个连锁企业，有多家分店，面临厨师招工难，并且菜品标准化的痛点已经超过的菜品研发痛点，因菜品问题导致的顾客差评呈现上升趋势，这时候就是你考虑上炒菜机的最佳时机了。

而你对炒菜机的预期效果，也不要仅仅是为了简单粗暴的砍人，否则你会失望的。