8月10日，中国水产流通与加工协会三文鱼分会正式成立，同时颁布了国内第一个《生食三文鱼》团体标准，正式将此前备受争议的虹鳟归类为“三文鱼”，同时明确了三文鱼生食标准及标签标注要求。
网友们讨论的热点主要有以下几个：
一、什么是三文鱼？
二、虹鳟到底是不是三文鱼？
三、虹鳟是不是容易感染寄生虫？
四、虹鳟到底能不能生食？
关于这些问题，解答起来并不困难。首先我们要了解什么是“三文鱼”，然后再理清，虹鳟与三文鱼有什么关系？然后就是关于寄生虫的问题。
作者之前写过一篇专门讲解日本料理中的鲑科鱼类食材的文，但那篇文章专业性较强，讲述的内容也较广泛，字数也过多。所以就在这里就简单针对地，逐一解答网友们的疑问好了。
一、什么是三文鱼？
据《本朝食鉴》记载，「鮭」字在古代本来应是「鮏」字，原意为腥臭，后来逐渐演变成了「鮭」字。
「三文鱼」的语源来自于英文「salmon」的译音。但英文中的「salmon」并不是一种鱼，而是一个非常庞大的鱼类家族（整个鲑科的鱼类）。而最常被用于“中国特色的日本料理”中的「三文鱼」，狭义上就是指的一种鱼，此鱼的中文学名为「大西洋鲑」。
狭义上的三文鱼就是鲑形目→鲑亚目→鲑科→鲑亚科→大西洋鲑属→大西洋鲑，仅此一种，其它近亲远亲物种都是假「三文鱼」。
而从英文名上看，纵观整个鲑科（Salmonidae），甚至上至整个鲑形目（Salmoniformes）的所有物种，都可以算是三文鱼。而鲑科里还包括3个亚科（白鲑亚科、茴鱼亚科、鲑亚科），11个属，上百个物种。而我们把目光锁定得再集中一点，即鲑科其中的鲑亚科，我们可以定义为广义的三文鱼类。
鲑亚科里包含6个属，分别是：
细鳞鲑属（Brachymystax），包括3个种
伊富属（Hucho），中文好象叫哲罗鲑属，包括5个种
鲑属（Oncorhynchus），包括12个种及亚种
大西洋鲑属（Salmo），包括43个种，我们狭义上的三文鱼就是其中的1种
岩鱼属（Salvelinus），中文好象叫红点鲑属，包括51个种
钝吻鲑属（Salmothymus），1种
而常被作为食材使用的，也就是下图这几种。
上面的学术性分类可能比较繁琐，看着乱，也不好记。其实，鲑亚科的鱼类，按生理特征与生活习性，可以简单地分为两大类：鲑类与鳟类。
所以我们总结一下第一个问题的答案：什么是三文鱼？狭义上讲就是“大西洋鲑”，广义上可以把生物学分类中，整个鲑亚科之下所属的全部物种都称为“三文鱼”。
二、虹鳟到底是不是三文鱼？
理清了问题一的答案，这个问题就好回答多了。如果按狭义上讲，除了「大西洋鲑」，都不算三文鱼。但按广义上讲，只要是鲑亚科下的物种，就可以算是三文鱼。那么虹鳟是不是鲑亚科下的鱼呢？答案是肯定的，虹鳟属于鲑亚科，是鲑亚科下，鲑属鱼类的一种。所以“中国水产流通与加工协会”把虹鳟归为三文鱼类，从学术来讲并没有什么不妥。下面我们分别来看一下这两种鱼的主要区别。
大西洋鮭（タイセイヨウサケ）
拉丁学名：Salmo salar Linnaeus
分类：顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ亜科—タイセイヨウサケ属
中文学名「大西洋鲑」，对于中国人来说，这种才是真正的「三文鱼」。生活大西洋沿岸的温带海域至北极海。在淡水生活1~6年，进入海洋生活1~4年，1970年最早由挪威开始尝试养殖，10年后，1980年开始确定养殖。近年澳大利亚及美洲大陆也盛兴养殖。现在市场上基本全部都是养殖物，所以成为相对安全的可生食鲑鱼，寄生虫感染的机率较低。养殖物的优势是基本没有时令的概念，全年的品质都比较稳定。料理方法有很多，除了用做刺身或寿司的种之外，各国的调理方法均适用。但不适合做清汤类料理，因为脂肪含量很高，汤会变得浑浊。制作西餐的浓汤到是无所谓。
大西洋鲑之所以能生吃，完全得益于养殖的环境监控。
野生的大西洋鲑与其它鲑科鱼类一样容易感染寄生虫。鲑亚科的鱼类，按生活习性大体可分为降海型（又称洄游型）和滞留型（又称陆封型）。幼鱼在淡水域中孵化，并成长一段时间后移居大海，而成年后又回溯到出生的淡水域繁衍下一代。大多数品种，产卵后，会力尽而亡，只有少数品种、个体能再次降海。而淡水与海水交界的盐分较低的水域，在日语中被称作「汽水」（与中文的汽水不是一个意思）。正是因为这种习性，让鲑科鱼类注定的极易感染寄生虫。其中最有代表性的一种就是「异尖线虫」，是「海兽胃线虫」的一种。所以说，三文鱼本身也并不安全，有没有寄生虫全看养殖的环境把控。现在全世界的大西洋鲑（三文鱼）的养殖基地分布在智利、加拿大、挪威、俄罗斯、英国、澳大利亚的塔斯马尼亚州等地。其中以挪威三文鱼最为知名。但中国由于政治因素，以疫情风险为借口终止了从挪威进口大西洋鲑。特别是在2014年以后中国的大西洋鲑（三文鱼）的主要进口源改为丹麦的法罗群岛。同样的情况也发生在日本和牛身上，中国以疯牛风险为由禁止进口日本产牛肉，所以我们现在国内的日料店使用的大多都是澳大利亚引进的和牛品种，俗称「澳洲和牛」。而那些标榜自己使用的是什么神户牛、松阪牛、近江牛的店，绝大部分都是假的，如果是真的，那只有走私这一条渠道。
接下来我们再来看看虹鳟。
虹鱒（ニジマス）
拉丁学名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792)
分类：分类：顎口上綱—硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—真骨亜区—正真骨下区—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ亜科—サケ属
虹鳟在有些地方被称为淡水三文鱼，这时道德卫士们开始按捺不住做好开喷的准备了。但作者认为，这个称呼，充其量也就算蹭个热度，还谈不到假冒。因为，它的确就是淡水域（滞留型）的三文鱼（广义）的一种。而且你以为虹鳟就是一种吗？的确，最初的本种就这一种，但后来又人工培育、优化出若干个它的变种来。有些甚至比狭义上的三文鱼（大西洋鲑）更加珍贵，把它当三文鱼还算自降身价了呢。而且虹鳟的原种也不是淡水品种，也和其它鲑类一样降海洄游的。
虹鳟的原生种（野生）分布也很广，从俄罗斯的堪察加半岛至北美大陆西岸（太平洋侧），包括了阿拉斯加、加拿大、亚美利坚（美国）以及墨西哥西北部一部分海域。于明治时期被日本移殖到日本各地江河湖泊。出生2年后进入繁殖期，每年10月至次年的3月产卵。产卵后不会死亡，一生可多次产卵。时令在春季至秋季。由于生存水域比较干净（在日本的情况），所以不会有寄生虫，可以生食，但口味比较浓重。在日本，虹鳟被驯化成了淡水品种，一生在河川度过，但仍然有降海的个体存在。
日本在培养虹鳟的过程中，出现了很多变种和杂交种，而变种里还包括基因突变与人工选拔两种情况。
虹鳟变种是指未经杂交，由于基因突变或人工优选得到，与原种在某些方面产生差异的品种。
基因突变品种包括：アルビノニジマス、ホウライマス、コバルトマス3种。这些品种大多体色异常，作为观赏鱼种被保留了下来，作为食材好象与原种并没有太大的区别。这种情况就好象金鱼原本是鲫鱼的变种，锦鲤原本是鲤鱼变种一样，最初都是自然的基因突变，与原种很像只是体色异色而已。而后来的人工干预，出现了千变万化形态各异的品种，这些就不能算是基因突变了，是人工选拔种。
人工选拔品种包括：ドナルドソン和ギンヒカリ2个品种。人工选拔通常是为了改良品种，要考虑诸如抗病、成熟期、食性成本、肉质……等多方面因素。但无论是基因突变，还是人工选拔，都还只是原物种的变种，而杂交的话，就需要其它品种的介入了。
知名的杂交品种包括：絹姫サーモン（绢姬三文）、信州サーモン（信州三文）、魚沼美雪鱒、富士の介，4个品种。都是以虹鳟与岩鱼、雨鳟、银鲑等其它品种杂交出的品种，严格地说，由于有其它品种的基因，已经不能算是虹鳟了。
那么第二个问题的答案就出来了，虹鳟到底是不是三文鱼？从广义的角度上来说，虹鳟算是三文鱼的一种。
三、虹鳟是不是容易感染寄生虫？虹鳟到底能不能生食？
了解完上面的内容，这两个答案可以一起给出了。我们说的三文鱼（狭义），野生品种感染寄生虫的风险还是相当大的，我们现在能肆无忌惮地生吃三文鱼，完全是对养殖环境的控制的结果。反观虹鳟，引进到日本后变成了淡水品种，生存的天然环境就很干净，感染寄生虫的风险比三文鱼更小，生吃当然不是问题。
大环境切回中国，今年5月的三文鱼之争中，消费者对于虹鳟是否存在寄生虫感染，能否生食等问题也引发了诸多质疑。本次新发布的《生食三文鱼》团体标准也明确了寄生虫指标，入吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴均不得检出。消费者可以不必过于紧张。此外，该标准对产品标签也作出了明确要求——预包装产品的标签应标注原料鱼产地以及种名，方便消费者从包装上识别虹鳟和大西洋鲑，如三文鱼(大西洋鲑)、三文鱼(虹鳟)等。不过也有业界人士担心，该团体标准能否切实解决冒充问题，“如今两种产品都叫三文鱼，不法商家更是可以明目张胆地用虹鳟冒充大西洋鲑，分不清的消费者很容易上当。”
题外话：
中国人对三文鱼的热爱已经陷入了一个怪圈。几乎所有的日料店、自助餐都会有三文刺身。而日本却对这种鱼的兴趣并不是很大。一般只有在廉价的回转寿司店、学校食堂等比较低端的店里才会出场。而高级的料亭、寿司屋却很少出现，可以说是三文鱼算是一种难登大雅的鱼。
著名广东美食家「蔡澜」先生在日本留过学，久居日本，深谙日料之道。看到国内的状况曾怒斥中国人完全不懂日本料理，发声在日本正宗日料店绝对不卖三文鱼的过激言论。虽然这一言论包括一部分“情绪化”，但作者完全可以理解他说这句话时的心情。中国人对三文鱼的追捧是不可思议的。明明有的是比三文鱼更好吃，更安全，更适合制作刺身、寿司的鱼类。三文鱼不如金枪鱼丰腴肥美，也不如鲷鱼淡雅清甜，甚至不如鲣鱼、青花鱼风味独色，为什么中国人就认准了三文鱼了呢？实在令人无法理解。
本期作者：笔名「服部広志」，公众号《一期一会和食研究所》负责人； 日本料理、食材以及和食文化优质撰稿人。
